Hoje você descobriu que quer cozinhar. Caso já cozinhe, descobriu que quer ir um pouco além de onde se encontra no momento. Mas, por onde começar para se tornar um grande cozinheiro?

Sabemos quão difícil é usar a realidade de um país de terceiro mundo que comprou para si a filosofia do “politicamente correto rico”, onde, por um lado, ainda temos pessoas alimentando-se de larvas de árvores ou tentando sobreviver em lixões e, por outro, pessoas gastando um salário mínimo em apenas duas refeições com suas famílias e amigos.

Então, assumir nossas realidades ainda é a melhor forma de preparar um crescimento profissional. Sem isso, você acaba ignorando sua necessidade e comprando essas inúmeras filosofias de pessoas que já estão, de certa forma, bem sucedidas dentro do setor, sendo uma pequena margem do mercado.

Vou repassar aqui algumas técnicas que usei na minha carreira entre lavar um banheiro em um barzinho desconhecido até chegar a alta gastronomia.

Lavei muito prato em troca de experiências profissionais no Brasil e no exterior ao lado de grandes chefs. Comecei na área aos 18 e hoje, com 32, alcancei algo extraordinário (que jamais havia planejado): tornei-me um estudioso da área e um professor.

Vou usar alguns exemplos apenas para semear possibilidades. Para quem busca aprimoramentos na profissão, não há regras… apenas muita transpiração e dedicação.

1- Saber qual é sua definição sobre a profissão

Uma definição concreta auxilia, e muito, no processo da ascensão profissional (além de guiar seus estudos). Hoje temos um mundo de informações dentro do setor.

Se você pesquisar agora, existem pelo menos 10 blogs pessoais sobre gastronomia. Irá encontrar em cada um, uma definição sobre o que é cozinhar (geralmente baseada em sucessos pessoais ou leituras referentes a obras de grandes expoentes da nossa profissão).

Não existe uma identidade para cozinhar, apenas personalidade. Tente esquecer de buscar informações desnecessárias no início. Você tem tempo. Aprenda apenas com os grandes, pense como eles.

Perceba desde cedo que os maiores nomes da gastronomia mundial, na verdade, são empresários que gostam de cozinhar, administram muito bem seus negócios e, na grande maioria dos casos, são apaixonados pelo ofício. Estude suas personalidades e suas capacidades administrativas e gastronômicas.

2- Ter um plano de carreira

Absorva tudo o que pode transformar em dinheiro. Não fique buscando significado para seus atos e atitudes no começo,  mas nunca deixe de lado seus valores e princípios. NUNCA!

“Não vou me matar de trabalhar para deixar fulano de tal mais rico”- livre-se desse pensamento. Você terá que deixar muitas pessoas mais ricas para conquistar um nome. No mercado, o dinheiro é o reflexo da sua capacidade e personalidade.

Pense como um proprietário, mesmo com 5 reais no bolso. Aprenda a transformar esses 5 reais em 6, e assim por diante. Quando chegar aos 10 reais passe a planejar comprar algo de 90 reais. Desenvolva a capacidade de transformar farinha em ouro.

”Pô, mas eu tenho despesas para pagar e tenho que viver” – essa é a ‘desculpa’ mais comum à falta de visão. Principalmente quando se ignora o fato de que, quando se estava apenas com 5 reais, você não pensava em nada disso… iria gastar sem mais questionamentos.

Não precisa enriquecer, apenas aprenda a despertar nas pessoas a capacidade de enxergar dinheiro em você. Isso, mesclado com seu conhecimento e meta, abrirão inúmeras portas inimagináveis.

3- Buscar chegar até a alta gastronomia brasileira

Supondo que você já tem experiência, resistência e se encontra em um estabelecimento que não anda de acordo com sua capacidade…vamos tentar chegar em algo maior? Pense no mercado como uma criança mimada: você precisa saber desde cedo que é preciso levar até eles o que querem e não necessariamente os que precisam.

A alta gastronomia (estabelecimentos) não vai lhe oferecer grandes salários, porém, uma vitrine incrível para sua capacidade.

É praticamente impossível entrar direto em um cargo de liderança sem um ‘anjo’ que lhe abra caminhos. É um meio muito disputado. A maneira mais fácil que encontrei para entrar nesse mercado foi a seguinte: já tinha algumas formações e várias horas em experiência operacional nos setores de atendimento e cozinha, mas nunca ressaltei isso em meus currículos. pois sempre soube que seria mais fácil entrar em um cargo de auxiliar, então não podia enfeitar algo além das expectativas.

Contras: é muito difícil trabalhar com a sensação de estar andando para trás. Porém, em um mundo novo, as expectativas se renovam e, se você tem um plano de carreira, tudo torna-se passageiro em direção a sua meta.

Prós: como nesse caso você já tem a experiência, muitos imaginarão que você apenas aprende rápido dentro de suas expectativas. Então, sendo observado, a ascensão é apenas uma questão de tempo, pois grandes proprietários adoram dar oportunidades a ‘pratas da casa’ em cargos de confiança.

Muito lindo, só que na verdade a palavra ‘oportunidade’ significa salários menores aos do mercado, afinal, em suas cabeças, você está aprendendo e eles são beneficiados por isso. Aquela coisa de “você finge que me ama e eu que acredito”.

4- Ter o público em foco

O anonimato é o grande diferencial. Hoje, muitos querem apenas comer ou desfrutar de seu estabelecimento para interagir com seus amigos, e não querem acordar no dia seguinte e ver suas fotos em sites particulares de funcionários dizendo “olha quem eu atendi ontem” ou “fulano (a) estava lá no meu trabalho ontem, é um (a) gato (a)”.

Essa  atitude destrói qualquer tipo de carreira, além de construir belos processos em nossa querida indústria dos danos morais. Você precisa de proximidade com eles e não se afastar através da tietagem. Aprenda a observá-los: muitos são simpáticos, outros já te odeiam sem aos menos te conhecerem. Mas, de certa forma, você precisa que todos retornem no dia seguinte, e nada como uma boa personalidade para gerar proximidade. Seja sempre cordial.

5- Interagir com as pessoas

Com o tempo, você conquista amizades e rompe a barreira entre colaborador/cliente. Claro, com um bom conteúdo em conversa, e sempre podendo oferecer algo mais entre as necessidades. Você também passa a perceber que o auge da ‘proximidade’ está mais relacionado a quem você é e não necessariamente ao que faz. Pessoas adoram outras pessoas, simples assim.

6- Estudar

Leia (estudar tudo o que conheço ou conhecer tudo o que estudo). Procure leituras sempre atuais em prol da profissão. Estamos em outros tempos, no meio de uma revolução de pensamentos. Rapidez ainda é a palavra mais adequada e isso você não aprenderá em leituras como o “dinheiro não traz felicidade” (provavelmente escrita por algum pescador longe das grandes metrópoles).

7- Construir uma imagem

Bom, vamos supor que agora já tem a janela necessária em atenções. Muitas pessoas já sabem seu nome e essa é a parte mais delicada em direção a uma imagem. A sua vida será baseada em elementos surpresas. Você precisa ser aquela pessoa ‘antenada’, que abre possibilidades em um aperto de mão.

Transforme suas palavras em expectativas, principalmente quando você possui os resultados ao seu alcance. Muito cuidado com redes sociais, pois sua imagem é tudo que tem e seu trabalho uma consequência disso. Muito cuidado com projetos sociais.

Desenvolva seus próprios projetos, exercite aprender por conta própria. Esse é o maior resultado que podemos adquirir através de nossa experiência. Quando se ajuda sem expectativas, você aprende a ter sorrisos como pagamento, e acaba encontrando sentido para inúmeras coisas dentro de sua vida. Faça parcerias que valorizem a verdadeira essência da palavra ‘solidariedade’.

8- Tornar-se empresário?

A essa altura, você já é o sonho de consumo para vários tubarões do mercado, pois muitos profissionais conhecem seu trabalho e você está desfilando no meio do público alvo (alta gastronomia) como se fosse um deles. Esse é o exato ponto onde você decide se quer ser um cozinheiro para sempre ou tornar-se um empresário.

As duas opções podem ser somadas, mas você decidirá em qual ponto suas novas metas serão traçadas. Se escolher ‘empresário’, certamente pensará “não tenho dinheiro para isso” e é aí que seu trabalho começa a fazer sentido.

Você já tem experiência, nome, excelência em gestão de equipes, público, já se tornou gerente, sabe limpar um chão, (não ressaltei nada disso no texto porque são consequências de uma carreira entre sucessos), então, agora é hora de atingir um público imparcial ao setor.

Exercite palestras, desenvolva projetos para melhorias da área, mostre-se um gastrônomo em sua real essência. Use e abuse de patrocínios inteligentes, veja todas as pessoas como parte de sua equipe, aprenda a motivá-las dentro da realidade da cozinha profissional e, quando achar que é a hora, procure investidores em workshops de empreendedorismo.

Muitos querem abrir algo relacionado à comida sem entrar na cozinha. Ofereça toda sua experiência em troca de uma pequena porcentagem de seus brutos mensais. Pode parecer pouco, mas, se realmente é bom no que faz, esse pouco será muito em curto tempo. Mostre ao mercado que. em sua experiência. está o dinheiro. Eles precisam dessa sensação e, com o tempo e as atenções necessárias, abra seu próprio negócio. Arrisque!

9- Conscientizar-se de que dinheiro não traz felicidade

Usando aqui apenas o lado profissional, você já teve dinheiro o suficiente para essa filosofia? Não podemos nos basear sempre em um lado da história. Através do dinheiro, você descobre quem realmente é, e o quanto seu potencial valeu até aquele momento.

Seu coração e sua intuição sempre serão as ferramentas mais importantes. Através do dinheiro, você pode ajudar quem quiser e tirar sua família dos problemas sociais.

Na verdade, você é o seu dinheiro, já ele, é apenas um pedaço de papel. Ser bem sucedido não significa esquecer de pessoas e nem fugir dos seus mundos. Deve-se aprender a enxergar nos olhos dos interessados nossa própria necessidade e imagem. Aquela mesma lá do início.

O mundo também é composto por pessoas bem sucedidas e essa sempre será a meta. Não importa de onde saiu e nem como chegou. No final das contas, sempre voltamos ao mesmo lugar quando construímos bases importantes. Então, ganhe dinheiro, sinta essa sensação e, se não for realmente importante, o transforme em algo construtivo. Ensine sempre o que aprendeu. Afinal, desse mundo a gente não leva nada.

10- E se nada disso der certo?

Lembre-se: ‘plano de carreira’ também tem um plano B. Se nada disso der certo, escreva um livro. Julgando todo esse caminho que você percorreu até aqui, existe um grande conteúdo e isso, nas mãos da pessoa certa, pode render-lhe um bom dinheiro.

“Dez dicas para tornar-se um grande cozinheiro” foi baseado no fato de que a cozinha mais importante de nossas vidas são as de nossas casas.

Geralmente, é de lá que partem grandes cozinheiros. Traçando suas metas. Seja para manter suas famílias, ou apenas repousar entre seus sucessos. Não existe prazer maior que cozinhar sem preocupação além do necessário.

 

Por Gustavo Guterman

*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

 

 

 

5 ideias sobre “10 passos para se tornar um grande cozinheiro”

  1. Nossa! De pai pra filho! Nem sei como agradecer. As vezes parecia que eu estava levando uma surra (porque a gente comete erros, e muitos), à seguir, um alívio, por ler algo que faça sentido na sua vida e melhor, te dê a oportunidade de ser melhor, ao se ver ali e, então, aprender um pouco mais sobre o caminho que se toma. Muito obrigada!

  2. Lana de Oliveira Carmona Ramos disse:

    Artigo maravilhoso. Super importante saber que estudar, correr atrás, abdicar de passar mais tempo com a família vai fazer valer a pena e que, mesmo se tudo der errado ainda assim vai dar certo!

  3. Tony CW disse:

    Gostei bastante deste artigo. Me ajudou a ter uma noção melhor sobre como ingressar à carreira. Cozinho desde pequeno mas não tenho formação na área e não me sinto seguro pra me arriscar em mudar de área assim com a cara e a coragem. Estou procurando restaurantes que me dê oportunidades pra trabalhar no fds, mesmo de graça. Busco experiência na prática e aprendizagem.

  4. Adorei o artigo! Simples e real! Alertar para os riscos e passos para quem está iniciando é maravilhoso! Obrigado por partilhar sua experiência e de colocar nossos pés no chão.

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Um professor na cozinha. Um cozinheiro em sala.

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