Para quem pretende trabalhar na cozinha de um restaurante, o estágio é o primeiro de muitos passos em direção ao aprendizado real. O recém-formado em gastronomia terá pela frente um longo caminho a percorrer para alcançar o posto de chef de cozinha.
Apesar do mercado de alimentação fora do lar se manter em crescimento, muitos jovens em formação e recém-formados enfrentam dificuldades imensas para conseguir uma vaga de estágio. Quando isto ocorre, ainda podem se frustar com a falta de supervisão das faculdades, e pelo fato de que algumas cozinhas que ofertam vagas não têm pessoal preparado para acompanhar este estudante.

1ª dica: entenda que a realidade é muito diferente da visão romântica

Alimentar pessoas tem duas visões: uma romântica e outra racional, e ambas andam de mãos dadas. Na visão romântica, o novo profissional enxerga a oportunidade de criar e desenvolver receitas com ingredientes inusitados, mostrar seu talento e expor sua inspiração. Já na visão racional, há o peso da responsabilidade de traduzir tudo aquilo que o romantismo eleva em comida boa, bem feita, saudável e segura, dentro das regras, leis, normas, e ainda enfrentar a vaidade de quem chegou antes e acha que sabe tudo.

2ª dica: enfrente a pia, pois ela é parte do processo de formação do cozinheiro

É comum os estagiários irem direto para a pia, limpar chão, higienizar e preparar alimentos em grandes quantidades nos restaurantes, sofrendo a pressão de que tudo deve estar perfeito em pouco tempo. Além disso, os salários são baixíssimos, a carga de trabalho é intensa e mal existe tempo para descanso. As orientações são passadas em poucas palavras, isso quando o “grito” não impera e a coisa descamba para o desrespeito.

3ª dica: encontre seu espaço no ritmo alucinante, pois ele é parte do negócio

A primeira vez que um estagiário se depara com uma cozinha profissional com ritmos acelerados é marcante. Em menos de 3 segundos ele se sente como se estivesse em uma tormenta em pleno mar aberto. Parece que tudo aquilo que ele aprendeu na teoria some como num passe de mágica e o “infinito branco” toma conta da mente e do corpo. Quantas vezes eu já presenciei estagiários se perguntando dentro do banheiro “o que é que eu estou fazendo aqui?”.
Conseguir aprender algo durante o turno de trabalho é considerado um “prêmio de loteria”. A correria é tamanha que mal dá tempo de prestar atenção. Muitos só conseguem mesmo dicas, pequenas “pílulas” que devem ser aprendidas, guardadas e usadas com cuidado, já que aquilo é o seu dia-a-dia.

4ª dica: esqueça o glamour, isto é coisa dos programas de televisão

Nada parece com o que se vê nos programas de TV, que mostram chefs famosos exibindo suas criações ou comandando serviços dentro de competições, à exceção, talvez, na parte dos gritos e da cobrança de tempo de preparo dos pratos que devem ser apresentados com perfeição. Todo esse impacto pode ser decisivo para a carreira. Muitos desistem e outros tomam isso como estímulo para perseguir o glamour de se tornar chef. Glamour? Engano de quem imagina que existe, pois essa é uma das mais difíceis profissões do mundo.

5ª dica: Você será sempre cobrado, e a meta é atingir a perfeição

Responsabilidades enormes recaem sobre os profissionais na linha de frente, que são obrigados a trabalhar buscando a perfeição se quiserem ter algum reconhecimento.Os recém-formados compartilham da mesma sorte, aliás, são mais cobrados ainda, pois para eles não existe justificativa, afinal, já sabem ao menos na teoria o que terão como meio de vida. Errar é algo que será severamente punido senão pelo chef, por ele mesmo. A autocobrança e a autocrítica ficam à flor da pele, e a busca pela perfeição é obsessiva.
A recompensa no começo da carreira é saber que o serviço está feito, e que no dia seguinte tem muito mais. E, se quiser aprender, terá de passar por tudo isso repetindo mentalmente a frase “eu amo a minha profissão”. Rotina e cobrança serão, em pouco tempo, apenas ferramentas que, se bem usadas, vão levar você a se tornar chef.

 

texto – Marcelo Santos

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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5 ideias sobre “5 dicas para o jovem cozinheiro que pretende chegar a ser chef de cozinha”

  1. Ana disse:

    Concordo plenamente.

  2. Jaime disse:

    Seja sempreno melhor!!! Sempre busque ser o melhor!!!! Nada menos que o melhor!!!!

  3. Milton disse:

    Corta-se muito também .

  4. Vanda Maria Lopes disse:

    Ainda falta logística na cozinha.Os chefes são uma merda.

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