Recentemente, li um texto muito interessante e bem redigido de Sabrina Trézze que apontou 6 pecados dos apreciadores de vinhos (enófilos). Entendo, porém, que nem todos chegam a ser pecados.

Meu intuito com este texto é levantar questões e abrir uma discussão saudável sobre o assunto.

 

Aqui estão os pecados listados pela Sabrina:

1. Encher a taça até a borda

Num serviço adequado de vinhos, o sommelier não deve encher a taça até a borda. Além da dificuldade de segurá-la, devido ao peso e, também, para evitar transbordar o líquido. O recomendado é que as taças sejam preenchidas em 1/3 do seu volume. Quando maiores, como é o caso das taças Bordeaux, é aconselhável que preencha com
1/5 do seu volume.

Curiosamente, há alguns anos, quando os vinhos fortificados doces eram servidos após a refeição, usava-se cálices para servi-los.

Percebeu-se, com o tempo, que este tipo de copo ou taça não era adequado para o serviço de um vinho tão complexo como o vinho do Porto, por exemplo. O cálice era preenchido até a borda e isso permitia que os aromas se desprendessem e se perdessem na atmosfera. Sem contar na difícil missão de levar o cálice até a boca.

Por sorte, conhecimento e muito esclarecimento, essa realidade mudou. O vinho, agora, é servido em taças ISO, que são essas taças utilizadas em degustações profissionais. O motivo? Elas, simplesmente, têm a “boca” ou a borda mais fechadas, o que facilita a preservação dos aromas voláteis e dos aromas complexos que são desprendidos desses vinhos.

2. Segurar a taça pelo bojo

Esse “pecado” é muito curioso pois, quando iniciei minha caminhada nesse universo, segurava a taça com certa elegância, no alto da minha ignorância e certa soberba. Passava muito tempo segurando a taça pelo bojo, transferindo o calor da minha mão para o vinho.

Quando adquiri mais conhecimento, percebi o grande erro que estava cometendo e passei a segurar a taça pela haste. Aliás, a haste está ali exatamente para isso. Para evitar o contato da mão com o líquido e a consequente troca de temperatura.

Recomendo a todos que façam isso, porém, há de se ressaltar que num jantar, por exemplo, se o comensal segurar a taça pelo bojo, beber um gole e retornar com a mesma para a mesa, não há problema algum. O vinho não irá esquentar e muito menos estragar.

Não há porque ter essa preocupação e cuidado para não se tornar um eno-chato ao tentar impor certas regras aos demais. Perceba e avalie a situação. Vamos descomplicar o vinho!

3. Escolher seu vinho por causa do rótulo

Posso afirmar com muita segurança e tranquilidade que 100% de todas as pessoas que bebem vinho já cometeram esse PECADO.

Coloquei a palavra pecado em caixa alta pois é exatamente isso que ocorre quando uma pessoa opta por escolher o vinho pelo rótulo. Há casos ainda que nem isso acontece, mas o cliente é levado por uma pontuação dada por críticos famosos e renomados mundialmente.

Conhecendo mais sobre os vinhos, perceberá que o rótulo irá lhe auxiliar na escolha do seu vinho. Busque as informações contidas nele e não a beleza ou exuberância de cada um.

4. Beber sempre o mesmo vinho

Por ser um universo muito vasto e, por vezes , complexo, com tantos estilos, sabores e aromas, que alguns comensais optam por beber sempre um mesmo vinho. Com isso ele já sabe o que esperar. Ele se sente mais seguro.

O sommelier tem um papel muito importante, principalmente no salão onde ele atua com mais frequência, de
ajudar o comensal a variar de vinho sem que saia do estilo que ele gosta.

Em lojas e delicatessens, os vendedores com formação em sommelierie têm o mesmo papel do sommelier dentro de um salão de um hotel ou restaurante.

Vale ressaltar que é de suma importância que o comensal também esteja aberto a novas experiências e deixe o profissional do vinho conduzi-lo.

5. Transgredir regras clássicas de harmonização

Talvez esse seja o mais polêmico de todos os pecados e abra espaço para muita discussão, assunto para um próximo artigo quando falarei mais especificamente dos princípios de harmonização.

Mas, afinal, o que é harmonização? A palavra já nos induz a resposta. Gosto de trabalhar a harmonização, no mundo dos vinhos, para que tenhamos o realce. Seja do prato, seja do vinho ou de ambos.

Um elemento deve completar o outro e, em alguns casos, devem dar as mãos e prolongar uma sensação, como por exemplo a sensação de frescor dada pela acidez encontrada no prato e no vinho. Prolongar a sensação do frescor é
uma ótima pedida para o verão!

Quando trabalho com harmonização, costumo dizer aos meus alunos que há somente duas regras a serem seguidas para uma experiência enogastronomia mais ampla, que são: o ajuste das estruturas e do corpo entre a comida e a bebida e, no caso das sobremesas, o vinho deve ser mais doce que a própria sobremesa.

De resto, fica por conta de cada um trabalhar o que realmente deseja proporcionar a seus convidados. A relação entre comida e vinho é uma relação de N para N, ou seja, um prato pode combinar com N vinhos e um vinho pode combinar com N pratos. Tenha sempre isso em mente e seja feliz nas suas harmonizações.

6. Beber muito rápido

O vinho é uma bebida para ser apreciada e degustada sem pressa. Dê tempo para que o vinho ganhe sua confiança e se expresse em sua plenitude. Perceba seus aromas e nuances. É uma experiência reveladora!

Tenho que concordar que no início estamos em busca da nossa quilometragem de taças. Quantas taças degustadas e quantos rótulos já foram bebidos? O problema é que, com essa atitude, não prestamos a devida atenção que o vinho merece.

Pretendi apenas reforçar o que havia lido no texto que me inspirou a escrever esse artigo, provocar o leitor a pensar um pouco fora da caixa e perceber que não é preciso complicar sua relação e interação com o vinho.

Cometendo pecados ou não, abra uma garrafa de vinho e seja feliz!

Saúde,
Rafael Puyau

Boa Compra

A dica dessa semana é o Vidigueira Branco 2012 da Adega Vidigueira no Alentejo com um corte de 3 castas autóctones.
Região: Vidigueira / Alentejo Antão Vaz, Arinto e Perrum, numa perfeita harmonia, revelando a essência da Vidigueira, o seu saber e seus  sabores.

De cor citrina, límpido e com lágrimas presentes apresenta no nariz aromas de frutos tropicais, com baunilha e ligeiro mineral.

Elegante! Em boca é fresco e  equilibrado, com álcool muito bem integrado ao vinho – 13% – com final longo e persistente.
• Selo “Melhor Compra” em 2014
• Wine Master Challenge 2015 – Medalha de Prata

Temperatura de serviço: 10 – 12ºC
Diretrizes enogastronômicas: frutos do mar, peixes em geral, carnes brancas, aspargos, comida japonesa e ceviche

 *Rafael Puyau (contato@rafaelpuyau.com.br) consultor-Sommelier com formação em enologia pelo Centre de Formation Professionnelle et Promotion d’Aude (CFPPA) em Narbonne, Sul da França é formado em sommelier pelo Instituto de Vinhos da Argentina. Certificado nível 3 pela Wine and School Education Trust (WSET), escola de vinhos de Londres e consultor empresarial pela Faculdade Arthur de Sá Earp (FASE) em Petrópolis. 
Instagram rpuyau

site – www.rafaelpuyau.com.br

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