Administrar um restaurante é algo bastante complexo. Há uma série de fatores que precisam ser levados em conta e, em tempos de crise, nada fica mais difícil do que manter o controle de custos. Empresários do setor encontram dificuldades na administração do controle dos custos. Seja porque o sobe e desce de preços tem sido muito constante, seja porque as alterações dos rumos da economia vem prejudicando esse controle.

O fato é que, por mais que se queira tentar desviar dela, a crise anda batendo forte na porta de muitos estabelecimentos. E o que se diz no mercado é que: “quem conseguir resistir até o início do ano que vem, passa pela crise sem muitas avarias”.

É bom lembrar que  a crise é o motor da criatividade. A frase “na crise, crie”, anda bastante comum nas redes sociais e profissionais. Muito acreditam que ela, a crise, é o ponto de convergência para sair dela e eu também. Nos restaurantes, criar é talvez o trabalho mais árduo que existe. No entanto, o mais prazeroso, e criar na administração, é coisa que exige atenção e dedicação, principalmente para controlar custos.

Oferecer ao cliente ótima comida, ambiente aconchegante, serviço perfeito, tem custo, entretanto, esse custo não pode sair das rédeas. E como fazê-lo ficar sob controle ou até baixá-lo? Não existe  fórmula mágica, é preciso saber o que é excesso e como cortá-lo.

 

  1. Fique de olho na sua produção

Comece olhando sua produção. É de lá que boa parte do seu custo pode estar indo para a estratosfera. Crie um controle realmente efetivo do que é produzido e veja qual é o resultado em números de: “perda, desperdício e quebra”. Já explicamos a diferença de conceito anteriormente na matéria sobre a ficha de controle de produção, procure minimizá-los ou eliminá-los, essa é a ideia.

  1. Avalie o giro de suas compras, confira o uso do estoque

Verifique seu estoque de secos e de úmidos. Talvez haja ali outro ralo de dinheiro escondido em compras feitas com maior número de produtos do que você precisa realmente ter para manter sua operação por certo período.

É bem melhor um estoque que gira com mais frequência com insumos e produtos frescos do que estoques gigantescos.

 

  1. Compre direto dos produtores / Selecione fornecedores

Elimine atravessadores nos seus fornecedores. Faça contatos, crie uma rede de pessoas que produzem os insumos que você usa com mais frequência, veja se há possibilidades de que eles entreguem ou então que você possa buscar esses produtos. Só aí é possível diminuir cerca de 30% dos custos.

 

  1. Evite desperdícios, aproveite ao máximo os insumos

Aproveite ao máximo os insumos. Crie receitas que usam folhas, talos, cascas, há uma infinidade de excelentes aplicações para o que hoje talvez sua produção esteja colocando no lixo e lembre-se: lixo é custo.

 

  1. Evite desperdícios dos clientes, avalie o tamanho das porções

Olhe seus pratos prontos. As porções estão realmente adequadas ou estão em demasia?

Se estiverem grandes, saiba que é mais inteligente diminui-las do que mantê-las em tamanhos exagerados. O cliente nota quando vem comida demais no prato e com toda certeza, ele fica bastante constrangido sabendo que as sobras irão direto para a lata de lixo.

 

  1. Racionalize o uso de sua mão de obra /administre as escalas

Use sua mão de obra de forma racional. Faça uma boa escala de produção, procure ver o que é possível adiantar, crie uma escala de trabalho onde haja um bom revezamento, suprindo produção adiantada com folgas. Além de tornar seu custo mais equilibrado, você vai ver seus funcionários trabalhando mais felizes, afinal, que não gosta de ficar mais tempo em casa com a família?

 

  1. Crie cardápios usando produtos mais baratos

Crie cardápios sazonais, baseados em ingredientes de época. Eles são mais baratos e frescos sempre, tornam sua produção mais limpa e fácil, economizam seus recursos e ainda podem deixar os preços para o cliente mais atrativos.

Na crise, crie!

 

texto - Marcelo Santos

*Marcelo Santos atuou chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

 

2 ideias sobre “7 dicas para manter o controle de custos no seu restaurante”

  1. Eduardo GODOY disse:

    Gostei !

  2. eumar lelis disse:

    muito boas dicas, valeu…

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