De tempos em tempos, devemos dar uma parada em nossas atividades e, com uma visão crítica, olhar ao nosso redor e analisá-lo. Já há algum tempo observo, em algumas consultorias, uma espécie de anti gestão em restaurantes, que parece funcionar em alguns casos. Já atendi mais de 150 clientes como consultor, e acredito que cerca de 20% deles apresentavam características que fogem aos conceitos atuais de gerenciamento.

São normalmente clientes com casas mais antigas, embora não seja uma regra, que se posicionam de uma forma diferente. Lá não existe um cuidado financeiro, ou seja, o dinheiro da casa mistura-se ao do proprietário; os funcionários trabalham em jornadas longas e exaustivas; não se usam controles de entrada financeira e nem de contas a pagar…é como se a casa vivesse um dia após o outro, sem planejar o futuro.

A gestão nos restaurantes mais antigos

O mais curioso é que elas estão ai, no meio de várias outras com controles super eficientes, disputando fatias de mercado. São empresas em que o proprietário mantém sua família, formou seus filhos, construiu sua casa, estruturou sua vida ao longo dos anos, trabalhou aparentemente em excesso, tem funcionários com décadas de serviço acumuladas, porém, muito fiéis ao trabalho, ou seja, com pouca rotatividade.

Isso parece ser uma visão antiga, de décadas passadas, mas algumas casas abertas há não muito tempo trabalham desta forma. Dão a impressão que seus proprietários passam por menos estresse, vivendo mais o presente e com uma sensação de terem mais dinheiro.

O novo modelo de gestão

Controles atuais projetam constantemente o passado e o futuro para o gestor, o que parece gerar uma ausência do presente. Muitas vezes, sinto que estas empresas parecem piorar à medida em que são implantadas mudanças. Sem dúvida, uma visão um pouco constrangedora para um consultor.

Em algumas delas, ao longo do trabalho, ouvi muitas reclamações de funcionários sobre a empresa e o proprietário, e vejo que eles têm razão. Mas, ao finalizar o trabalho e voltar meses ou até anos depois, todos estão lá e comentam que as coisas continuam iguais. Aí eu pergunto: por que não saíram então? E a maioria responde ”gostamos de trabalhar aqui”. É como se sentissem importantes por serem muito requisitados e em casa, além de terem apreço pelo proprietário.

A busca do equilíbrio

Lembro meu avô comentar que não contava o boi no pasto, pois se dizia que quanto mais contava, mais se perdia. Seja por picada de cobra, roubo, estouro… Hoje vejo proprietários que ficam o tempo todo debruçados em controles e se esquecem de tantos outros detalhes.

No início da minha carreira eu questionava e condenava muito esse tipo de postura. Sempre acreditava que teriam um fim breve em seus negócios. Mas, aos poucos, fui forçado, pelas estatísticas, a  entender melhor este tipo de gestão, que mais parece uma anti gestão.

Não estou aqui dizendo que todos devam fazer uma gestão deste tipo. Parece dar certo somente em alguns casos. Mas talvez devamos seguir o caminho do meio, com equilíbrio.

 

 

Eduardo Lopes
Eduardo é formado pelo curso superior de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e pós graduado em Gestão de Negócios em Alimentos e Bebidas pelo SENAC. Atua há vinte anos na área de alimentação. É proprietário da empresa de consultoria em A&B Business Food e da BF Escola de Gastronomia em Atibaia. Também é docente do Curso Superior de Gastronomia na Universidade Estácio de Sá em São Paulo.
site – http://www.bfgastronomia.com/
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