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Os sócios Maurício Bakhos e Walter Santos   completaram pouco mais de um mês de operação no restaurante Let’s Go Light, pouco para qualquer avaliação, mas como estamos falando de um projeto que já completou um ano, é interessante voltarmos aos planos originais para entender se as metas foram alcançadas.

A INFOOD bateu um novo papo com os sócios com o objetivo de entender como eles avaliam o esforço para a montagem do seu restaurante. A ideia é entender como os dois estão encarando o desafio de gerenciar o dia a dia da casa. As palavras de Walter dão o tom destes primeiros dias de funcionamento: “Um mix de sentimentos, diria que alivio, alegria, expectativas, cansaço e sobretudo a certeza que a cada dia teremos um novo desafio”.

O tempo de execução do projeto e  toda busca por informações não garantiu o sucesso, mas foi de grande valia para os empreendedores. “Estamos prudentes, receosos em que sejamos considerados apenas uma ‘moda’. Porém, o feedback que temos recebido nos aponta o contrário. Nosso target sinaliza sua preferência em almoços executivos mais saudáveis”, comenta Maurício.

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Esta é a 8ª e última matéria de um especial em oito partes, que acompanha o lançamento de um restaurante desde o seu início. Você pode acompanhar as matérias anteriores do projeto:  ideia, cardápio, escolha do imóvel ,projeto da cozinha,  gerenciamento da obra, a contratação da equipe e os cuidados com a divulgação. Nesta semana, vamos mostrar os resultados do restaurante após o primeiro mês de operação.

Os resultados após os primeiros 30 dias de operação   – 8ª etapa da série

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Vale ressaltar que este já é um projeto vitorioso, pois eles finalizaram o período de soft opening e não foi preciso implementar nenhuma das ações de divulgação que foram pensadas. De forma gradativa, a casa foi ganhando público e eles conseguiram chegar a um bom ritmo de refeições.

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O fim das consultorias

Os sócios finalizaram o processo com o chef Marcelo Santos e, com isto, assumiram toda a responsabilidade pela operação da casa. Maurício ficou responsável pela cozinha, coordenando todo o trabalho do cozinheiro e das suas assistentes. “Optamos, ou nos vimos ‘obrigados’ a optar pelo  ingresso na operação – e assim faremos pelo menos até o final deste ano, não sendo só gestores como pensamos inicialmente”, admite Walter. 

Os sócios optaram por uma mudança no cardápio original do projeto. Uma decisão corajosa, pois não contavam mais com o suporte do chef consultor. A decisão foi tomada a partir do retorno dos consumidores na fila do caixa. Na definição das tarefas, coube ao Walter o trabalho do caixa, e isto permitiu que ele tivesse um maior contato com o público. No momento do pagamento da conta, ele acabou conhecendo a opinião de clientes. Uma decisão muito inteligente: ouvir o cliente é sempre a recomendação de todas os bons manuais de marketing.

Este é um restaurante à la carte voltado para o público que trabalha na região da avenida Luis Carlos Berrini em São Paulo. “Percebemos, nesses 44 dias de funcionamento, o quanto a nossa visão e percepção ‘fulltime’ no projeto se faz necessária, seja para imprimir a nossa identidade, nosso conceito – que vai além de oferecer comida saudável. Nosso conceito agrega o TODO: o sabor da comida saudável, apresentação dos pratos, atendimento coerente com a proposta da casa, nessa mescla de moderno, confortável, jovial, clean e arrojado”, nos conta Walter.

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É fato que qualquer consultor vai se opor ao abandono do projeto original, mas este é um ponto importante no desenvolvimento dos sócios. Eles precisam dominar todas as operações, e isto só pode se realizar se não houver mais o envolvimento de consultores nos trabalhos do restaurante.

Isto não significa que os consultores não são mais necessários, nem que não possam voltar, mas recomendamos que todo o trabalho de consultoria tenha como pressuposto a solução de um problema, e tenha um tempo claro de execução. Uma consultoria em tempo integral acaba perdendo o principal benefício deste tipo de ferramenta, que é o distanciamento, a visão de quem está de fora.

Mão de obra qualificada, a principal dificuldade

Os sócios são unânimes em apontar a principal dificuldade: a mão de obra. Este é o maior problema de quem empreende neste ramo. Nesse caso o processo de seleção foi muito bem sucedido. O chef consultor Marcelo Santos conseguiu montar um bom time, o que ajuda muito.

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O grande desafio dos sócios agora é o treinamento, uma tarefa constante que se confunde com a rotina da operação. Alguns pontos ainda precisam ser destacados todos os dias, algo que exige paciência dos gestores, mas é uma realidade no perfil da mão de obra que se oferece no mercado de gastronomia em São Paulo. O grande desafio aqui é como buscar um maior comprometimento do funcionário com a qualidade do serviço e com os resultados da casa.

Infelizmente, não podemos oferecer uma receita de sucesso, mas é importante premiar as iniciativas bem sucedidas. Só assim você estimulará a iniciativa do funcionário. Outra recomendação importante é realizar uma reunião de briefing antes da operação e outra ao final dos trabalhos. Um bom desafio para este caso é estabelecer uma meta por refeições servidas, algo que estimulará a percepção do salão e da cozinha de que o giro só é alcançado a partir da eficiência do trabalho de cada funcionário.

Os planos nem sempre resistem à realidade da operação

Alguns pontos acertados no projeto original foram  ajustados. O mais evidente é a mudança no cardápio, mas o fato é que a região gera um grande volume de pessoas do meio-dia ao meio-dia e meia, portanto, a capacidade de operação é fundamental para ampliação da receita. A grande lição aqui é que os três giros podem ser impossíveis, em função do tempo de operação do almoço.

Os sócios optaram por uma maior diversidade de cardápios. Na casa não existem mais pratos fixos. “Com a nossa aposta nos cardápios diários com 3 opções/dia ou opção Fit proteína + salada, fugimos do trivial da região, surpreendendo os clientes a cada dia. Uma média de 70% dos clientes atendidos no dia elogiam a proposta da casa, alegando que não aguentam mais estarem há mais de 1 ano trabalhando na região tendo de comer os mesmos cardápios nos mesmos dias da semana”, explica Walter.

Lets Go light - Parte Final (174)

Os sócio estão preparando promoções que vão estimular o consumo a partir das 13 horas, garantindo assim um melhor aproveitamento do tempo total do almoço. Outra ação tomada foi o melhor aproveitamento das mesas, com um ligeiro aumento das ofertas de lugares no restaurante.

O bom trabalho de planejamento deve ser feito a lápis, pois assim pode ser revisitado, permitindo que os sócios readequem suas expectativas e, principalmente, reorientem sua operação.

Ajuda dos fornecedores

A partir da operação da casa, o relacionamento com os fornecedores foi ampliado e os problemas com oferecimento de crédito reduziram muito. As compras constantes ajudaram na conquista de um melhor ritmo de operação e um melhor planejamento no capital de giro do restaurante.

A principal concentração de receitas da casa está relacionada ao uso de cartões de refeição, demonstrando a importância da consideração deste meio de pagamento no sucesso deste estilo de casa. Foi fundamental a integração com estes fornecedores. Este meio de pagamento é a principal fonte de receita da casa até o momento.

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Estratégias de divulgação

Até o dia desta entrevista, os sócios não estavam usando a página do facebook do Let’s Go Light de forma ativa. Todas as ações de relacionamento estavam restritas ao perfil da casa no Instagram. Nenhuma ação de promoção mais forte foi criada, nem mesmo ações de fidelização foram colocadas em prática. Como destacamos na matéria sobre o plano de divulgação, a correta escolha do ponto e todo o bom trabalho de identificação da casa permitiram a conquista do público.

No dia a dia, reserve tempo para observar o salão, converse com os consumidores sempre que puder e, principalmente, pergunte se tudo está bem, se o serviço foi bem feito. Habitue-se a olhar para o consumidor na busca de reações e possíveis sinais de insatisfação com o serviço.

Os sócios do Let’s Go Light souberam implementar uma política de cortesia para resolver situações.  “Infelizmente, nem tudo dá certo na operação, mas o Walter procura oferecer a cortesia de um refrigerante ou de um suco quando o consumidor sofre com a demora do prato ou com algum erro de operação, uma forma de compensar o problema e evitar que este consumidor saia do restaurante chateado”, conta Maurício.

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Muitas vezes comandados por chefs, os restaurantes têm seus proprietários longe da operação, longe da reação do público. Muitas decisões são tomadas sem que se tenha a percepção da operação das mesas. Estimule seus garçons a falar sobre pratos, problemas e sobre a operação. Eles estão próximos dos clientes, próximos das reações.

Um ponto muito importante que precisa ser recuperado pelas equipes é um cuidado com a comida que volta do salão. Toda vez que um prato voltar com comida do salão, ele precisa ser avaliado. É importante que a equipe do salão certifique-se do motivo da comida estar voltando. Pode apenas se tratar de uma porção muito grande, mas na maioria das vezes isto está relacionado à qualidade da comida e da expectativa do consumidor.

Parece estranho pedir para um chef ouvir seus consumidores, mas é importante lembrar que muitas boas ideias foram criadas a partir de sugestões simples. A distância do salão é um dos maiores erros que o chef pode cometer neste ramo.

O balanço final e o futuro

Seu objetivo atual é, em agosto, atingirem a meta de refeições servidas, aproveitando toda a capacidade de operação da casa. Os números atuais projetam a confiança dos sócios: “A receptividade tem sido muito positiva. Ser a opção de escolha, numa região onde temos concorrentes com as mais variadas opções, chegando a ter fila de espera com 30 pessoas, num tempo de funcionamento tão curto, nos impulsiona a seguirmos nos caminhos que trilhamos”, afirma Walter.

Quando falamos em futuro, o alvo prioritário é manter a operação em crescimento para garantir que o investimento total de 700 mil reais feito na casa possa ser pago no intervalo de 2 anos. A INFOOD entende que isto é possível, mas não será nenhuma surpresa se isto ocorrer em 2 anos e meio ou 3 anos.

Um grande desafio agora é potencializar o uso do restaurante fora dos horários de operação. Seja pelo potencial do serviço de café, seja pela possibilidade de aluguel para aniversários durante a semana, ou mesmo no fim de semana. Este ainda não é o foco, mas são ações que podem gerar uma rentabilidade extra e ajudar no pagamento dos custos fixos.

Aqui vale um cuidado: este restaurante precisa se pagar com sua operação planejada originalmente, isto é, do serviço exclusivo do almoço. Qualquer outra ação deve ser planejada com um novo plano de negócio, e deve pressupor que a operação original já está gerando lucro.

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Fechamos esta série com 10 dicas de ouro para quem quer montar um restaurante:

  1. Você precisará de 1 ano a ,no mínimo, 6 meses para montar um bom projeto;
  2. Contrate bons profissionais para ajudá-lo;
  3. Peça referência dos profissionais contratados;
  4. Faça cotações de tudo que for comprar;
  5. Escolha o melhor ponto e não o mais barato;
  6. Se for preciso construir ou reformar, acompanhe o processo de perto;
  7. Opte por um período de soft opening para que sua operação se ajuste sem prejuízo com os clientes;
  8. Busque diferencias claros diante da concorrência;
  9. Envolva-se na operação e abra seus ouvidos;
  10. Esteja pronto para ajustar seu plano original.

Finalizamos este conjunto de matérias com o sentimento do dever cumprido. A missão da INFOOD é levar orientação para quem empreende no mercado gastronômico. Estes 8 textos oferecem uma visão mais completa de tudo que está por trás da montagem de um restaurante ou um negócio gastronômico, mas lembramos que este conteúdo observa um único restaurante, portanto, o conteúdo produzido não deve ser encarado como uma receita finalizada de sucesso.

É muito bom, ao final da serie, perceber que é possível ter sucesso no ramo. Mas fica evidente que o plano cuidadoso dos sócios no Let’s Go Light fez toda a diferença. Agradecemos a generosidade de Walter e Maurício em nos mostrar seus erros e acertos, algo incomum nas histórias de sucesso, onde quase sempre se falam  apenas dos sucessos, mascarando muitos problemas e criando falsos conceitos.

Durante esta cobertura, a INFOOD criou um serviço que se chama “pergunte ao especialista”, mais uma forma de continuarmos prestando um serviço ao setor. Se você sentiu falta de alguma questão, ou se surgiram dúvidas nesta série, nós gostaríamos de estimulá-lo a nos escrever. Algumas respostas podem demorar um pouco, mas serão respondidas neste novo canal do site que a partir de agora ganha destaque na página principal.

Boa sorte para Walter e Maurício e para todos os outros corajosos empresários que se arriscam no mercado de gastronomia no Brasil.

Serviço:
 Let’s Go Light
Endereço – Rua Surubim nª 478  – Broklin – São Paulo
 Facebook:  https://www.facebook.com/profile.php?id=100012434851382&fref=ts
Instagram: https://www.instagram.com/letsgolight/
Por Redação

Fotos: Fernanda Moura

 

Uma ideia sobre “Como montar um restaurante: a operação nos primeiros 30 dias do Let’s Go Light”

  1. cristiano disse:

    Parabéns pela série, excelente e de grande utilidade para todos os empreendedores no ramo de alimentação fora do lar. Obrigado

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