A carne de cordeiro “tem um sabor delicado e baixo teor de gordura“, e ultimamente tem ocorrido um “aumento do consumo e da procura de carne de cordeiro”, segundo José Paulo Gusmão, proprietário da Fazenda Santa Ignácia, localizada em Cravinhos, no estado de São Paulo. Ali há criação de cordeiro – filhote de carneiro – da raça neozelandesa Poll Dorset, excelente para a produção de carne.

A fazenda está com a família Gusmão desde 1969, que conserva um método familiar de criação de animais, mantendo o ritmo calmo e cuidadoso, que é o segredo para uma carne de cordeiro com sabor e maciez diferenciados. Os animais são criados a céu aberto ao lado de suas mães, alimentando-se de pastagem rica em nutrientes do solo roxo, característico da região, sem utilização de nenhum aditivo artificial na sua alimentação.

Em entrevista à INFOOD, José Paulo discorreu sobre os detalhes da criação de ovinos, sua Fazenda Santa Ignácia, e seu modelo de produção,  sempre exaltado a carne de cordeiro.

 

 INFOOD – Quais as características da carne ovina? Quais suas vantagens?  

JOSÉ PAULO GUSMÃO – A carne de cordeiro é considerada carne vermelha, mas com características diferentes da carne bovina. É uma carne de sabor delicado, leve e rosada e com baixo teor de gordura. Tem textura lisa, consistência firme e é macia. O cordeiro é um animal de carne nobre, com excelente nível proteico e baixo nível de colesterol. Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de cordeiro é sinônimo de sofisticação e é geralmente associada a ocasiões festivas e especiais. Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante. Há quem a aprecie com pouco tempero, para que suas características se mantenham. A cor da gordura é esbranquiçada, creme, muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire um tom tostado atraente. A gordura vai se tornando levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarela que são encontrados nos pastos. A cor da gordura é um método seguro para saber se um animal é ou não velho.

INFOOD – Em que fase é feito o abate? Eles ainda estão na fase de aleitamento?

GUSMÃO – Os cordeiros da Fazenda Santa Ignácia são abatidos com no máximo 100 dias de vida e antes do inicio da puberdade, período que se inicia o deposito de gorduras mais amareladas e de sabor não tão delicado.  Os cordeiros são desmamados com 60 dias de vida.

INFOOD – No que se refere ao custo, como é a carne de cordeiro em relação às outras carnes vermelhas? É mais cara?

GUSMÃO – De um modo geral a carne de cordeiro é mais cara do que a carne bovina, suína e de frango.  Isto se deve a maiores custos na cadeia produtiva devido a menor escala de produção de cordeiros em relação as outras carnes. Países como Austrália e Nova Zelândia, onde a escala de produção de cordeiros é muito maior, o preço da carne é muito competitivo em relação às outras carnes.

INFOOD – Na sua opinião, por que a carne de cordeiro não é tão utilizada como a bovina ou suína? Acredita que haja algum preconceito?

GUSMÃO – Não creio que haja um preconceito contra a carne de cordeiro, pelo contrário, as pessoas a apreciam e é uma carne mais utilizada para celebrações e datas especiais. O que não existe é um hábito do brasileiro de comer carne de cordeiro no dia a dia, devido à falsa impressão que é de difícil preparo. Estamos percebendo cada vez mais o aumento e divulgação de receitas de cordeiros pelas diversas mídias.

Fazenda Santa Ignácia 2

INFOOD – Vimos que a ovinocultura é uma atividade atualmente em expansão. Você concorda com isso?

GUSMÃO – A atividade está em expansão devido ao aumento do consumo e da procura de carne de cordeiro de melhor qualidade.  Constatamos que a carne de cordeiro está quase sempre presente no cardápio dos melhores restaurantes do país, casas de carnes especializadas e supermercados localizados em áreas mais nobres.

INFOOD – Quais os melhores cortes da carne de cordeiro?

GUSMÃO – Os cortes mais procurados são o carré, paleta e pernil, mas todos os cortes são excelentes quando preparados de forma adequada.  Por exemplo: hambúrguer de carne de pescoço é uma iguaria, assim como a picanha grelhada e servida mal passada e a costela assada com sal e alecrim. Cada corte tem a sua característica e forma de preparo, como no caso das outras carnes.

INFOOD – Quais as principais dificuldades que um criador de cordeiros enfrenta?

GUSMÃO – Devido a menor escala de produção em relação às outras carnes, o produtor enfrenta dificuldades em conseguir mão de obra especializada, assistência técnica adequada e frigoríficos dedicados e especializados. Além disto, a ovinocultura exige uma dedicação e conhecimento muito grande por parte do produtor e seus colaboradores.  No meio rural, se diz que o produtor deve falar bom dia e boa noite todos os dias ao seu rebanho. É uma atividade que realmente o olho do dono faz a diferença no resultado.  Não se pode descuidar nenhum momento do rebanho com o risco de se ver os esforços de todo um ano de atividade se perderem por um descuido. Todas as fases de produção durante o ano são importantes: o casqueamento de cada animal antes das chuvas, a escolha dos reprodutores, a época do acasalamento, os tratos ao nascimento e desmama dos cordeiros, a alimentação adequada de cada categoria animal durante cada fase de produção, entre muitos outros mais.

INFOOD – Qual o número atual de animais confinados na Fazenda Santa Ignácia?

GUSMÃO – A produção de cordeiros na Fazenda Santa Ignácia é artesanal para mantermos o nosso alto padrão de qualidade.  Estamos aumentando a nossa produção gradativamente e buscando uma melhoria genética através de uma constante seleção de reprodutores e matrizes, buscando uma maior eficiência produtiva e nunca nos esquecendo do sabor, que é a característica mais importante da nossa carne. Este ano estaremos disponibilizando 300 cordeiros para o abate.

INFOOD – Qual o diferencial da raça Poll Dorset? Pode-se dizer que são cordeiros “premium”?

GUSMÃO – Elegemos a raça Poll Dorset por ser considerada uma das melhores raças para a produção de cordeiros “Premium” ou “Supreme Lamb” na Australia e Nova Zelândia, que são os melhores produtores. As ovelhas Poll Dorset são ótimas mães, resistentes, dóceis, produtoras de leite, sexualmente precoces, pesam entre 60 e 75 quilos e com alto índice de partos gemelares (entre 130 e 180%).  Os machos são sexualmente precoces, pesam entre 80 e 120 quilos, resistentes e ativos.  O resultado é um cordeiro saudável e precoce, que atinge o peso de abate antes dos 100 dias de vida.

INFOOD – A Fazenda Santa Ignácia realiza tanto a criação quanto o abate dos cordeiros?

GUSMÃO – Os abates são realizados em frigorifico especializado, aprovado pelas autoridades sanitárias e inspecionado pelo nosso pessoal para garantir um excelente acondicionamento e refrigeração dos cortes, preservando as características da nossa carne. O abate segue os protocolos da Instrução Normativa do Ministério da Agricultura para garantir o abate humanitário e o bem-estar dos animais.

Fazenda Santa Ignácia 3

INFOOD – A Fazenda Santa Ignácia é fornecedora de restaurantes? Se sim, quais?

GUSMÃO – No momento atendemos os restaurantes de forma esporádica no seus  menus especiais. Estivemos presentes no menu do dia do Sallvatorre e do La Bottega Pasta e Cucina.

 

 

http://fazendasantaignacia.com.br/
contato@fazendasantaignacia.com.br
https://www.facebook.com/CordeirosFazendaSantaIgnacia?fref=ts

 

 

Por Redação
Fotos: Divulgação

 

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