Nos últimos tempos, a gastronomia tem sido uma das profissões que mais ganhou espaço e status no Brasil. Mas, o trabalho nas cozinhas é árduo e exaustivo, além de exigir muita responsabilidade e dedicação. Apenas “gostar de cozinhar” não é o suficiente para se dar bem nessa área. O cozinheiro profissional, logo ao se formar em um curso tecnológico de gastronomia, com um diploma na mão, está apto a enfrentar todos os desafios de uma cozinha? É mesmo importante fazer um curso de gastronomia? O que é mais importante: a teoria ou a prática? Como encontrar um estágio que valha a pena?

A INFOOD, tendo em vista esses e tantos outros questionamentos frequentes, decidiu ouvir um aspirante a cozinheiro, batalhando por estágios, para ter uma noção dos desafios e conquistas de quem tem a paixão pela gastronomia, com a determinação de trilhar o caminho da cozinha.

 

VINÍCIUS MENDES, 19 anos, estudante do curso de Gastronomia do Mackenzie, já estagiou em dois restaurantes (La Tartine e La Frontera), ambos sem remuneração.  Suas grandes paixões são a gastronomia e a música.

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INDOOD – Quando e como você descobriu que queria fazer gastronomia?

VINÍCIUS MENDES – Eu sempre comi bem em casa, coisas diferentes e variadas. Quando eu tinha uns 13 anos, comecei a tocar numa banda, e durante todo o período em que tocávamos, nos nossos encontros, o pai de um dos integrantes da banda, que é dono do bistrô La Tartine, acabou me passando uma paixão pela gastronomia, uma paixão por cozinhar. A comida dele é simples, mas muito bem feita, e elaborada com carinho.

Nas viagens que a banda fazia, ele sempre nos acompanhava e cozinhava, e acabou me ensinando alguns pratos. Eu fazia em casa e meus pais gostavam.  Quando eu estava no 3º colegial, na época de vestibular, comecei a pensar e não me via fazendo mais nada que não fosse gastronomia. Posso dizer que muito da minha decisão de fazer gastronomia foi influenciado por esse pai do meu amigo.

INFOOD – O que você está achando do curso de gastronomia?

MENDES – Eu percebo no curso do Mackenzie, que os professores têm realmente o propósito de ensinar. E não é só ensinar a parte teórica, técnica, mas ensinar o que é estar dentro de uma cozinha. É você acordar cedo e trabalhar em equipe. A cozinha é uma família, tem que ter união.

Eu sou um cara extremamente desorganizado, nunca fui de estudar, e a cozinha está me ensinando a ter disciplina. A gastronomia está me fazendo evoluir como ser humano.

INFOOD – O curso de gastronomia é um curso técnico de 2 anos. Você pretende fazer alguma pós-graduação ou curso de especialização na área depois?

MENDES – Eu pretendo estudar a vida inteira! Gastronomia é uma área em que você tem que aprender sempre. Eu pretendo estudar mais, viajar. Minha intenção é me especializar na área de panificação, na área de cerveja, além de estudar jornalismo gastronômico. Também tenho vontade de fazer um mochilão e conhecer toda a parte gastronômica da Europa, que é o berço da gastronomia.

INFOOD – É fácil para um aluno de gastronomia estagiar?

MENDES – Não, na minha sala da faculdade, quase todos estão desempregados, tentando estagiar e não conseguindo. No mundo da gastronomia, é preciso ralar muito e trabalhar de graça. Então, tem que realmente gostar. Se você entrar na gastronomia por dinheiro, está perdido.

VINÍCIUS – Como é o trabalho que um estagiário faz dentro de um restaurante?

MENDES – O estagiário faz de tudo, pois ele tem que aprender. Quem está no começo, tem que começar de baixo. Tem que trabalhar para aprender. Eu acredito que o estágio é um ótimo exercício para você ver se é isso mesmo que você quer.

INFOOD – Você tem aquela paixão pela cozinha, para aguentar as dificuldades do início da carreira, que é trabalhar de graça?

MENDES – É complicado! Atualmente eu estou precisando de dinheiro, e o país não está numa situação favorável. Na verdade, agora para arrumar um estágio, recebo “nãos” diariamente. O que eu vou dizer pode parecer o maior clichê do mundo gastronômico, mas eu acredito que se a comida não for feita com amor, não vai sair legal.

INFOOD – Quais são os seus planos para o futuro? Já pensou em abrir um restaurante seu?

MENDES – Não sei se eu teria um restaurante meu, pois são poucos os donos de restaurante que cozinham. São muitas coisas para resolver na parte administrativa que eles ficam fora da cozinha. E o que eu gosto é de cozinhar, do trabalho braçal. Na faculdade, eu até gosto das matérias referentes à administração de restaurante, mas administrar um restaurante é muito desgastante.

INFOOD – O que mais lhe dá prazer numa cozinha?

MENDES – A montagem, porque na montagem há o seu toque. Mesmo que haja um padrão, o seu toque final na montagem é o melhor. É muito legal quando o cliente admira o seu prato. No La Frontera, eu era responsável pelas entradas, e o melhor dia foi quando um cliente veio elogiar a entrada. Eu quase caí para trás e chorei! Foi muito bom!  Sensacional!

 INFOOD – E o que é mais chato dentro da cozinha?

MENDES – A parte mais chata é a dos trabalhos repetitivos do pré-preparo. Aquilo de descascar 3 caixas de cebola, limpar 10 caixas de alface…

INFOOD – Muitos chefs reclamam que não conseguem conciliar a vida profissional e pessoal. Como você vê isso?

MENDES – Eu acho que em qualquer área acontece isso. Quando eu nasci, a gente era de uma família muito humilde, e meu pai trabalhava muito, não tinha horário livre algum. Depois de algum tempo, quando a situação se estabilizou, ele conseguiu dar um jeito de melhorar a sua qualidade de vida.

Eu sou um cara simples, eu não preciso de muito dinheiro. Se eu puder comer uma comida boa, fazer uma viagem de vez em quando e sair com minha namorada, eu estou sossegado! Entre virar um mero cozinheiro tendo essa qualidade de vida e virar um chef muito rico, eu prefiro ser um mero cozinheiro.

INFOOD – Que tipo de comida mais gosta de fazer?

MENDES – O que eu mais gosto de fazer (e é também o prato que minha namorada mais gosta) é um hambúrguer caseiro, que eu aprendi com um amigo meu que estudou na Califórnia. Na verdade, eu gosto muito da cozinha norte-americana. Acho sensacional. Eu gosto muito de trabalhar com carne.

INFOOD – Que tipo de comida mais gosta de comer?

MENDES – Eu sou muito de época, mas o que eu gosto mesmo é de comer coisas novas. Gosto de experimentar coisas diferentes.

INFOOD – Você teve apoio da sua família quando decidiu fazer gastronomia?

MENDES – Eu sou muito grato ao meu pai. Ele era músico e abriu mão dos sonhos dele para que eu e meu irmão conseguíssemos os nossos. Ele me deu todo apoio quando eu disse que queria ser cozinheiro. Essa foi a maior lição que meu pai me ensinou. Eu o considero o meu mentor. Ele diariamente me incentiva.  Até nos momentos em que eu penso em desistir da carreira, ele vem e me diz para continuar. Ele me diz que o dinheiro não importa, mas sim a felicidade.

INFOOD – Quem é o chef que você mais admira e te inspira? Por que?

MENDES – O Henrique Fogaça. Eu o conheci fora da gastronomia, no mundo da música. Ele tem uma banda de hard core chamada Oitão, que eu gosto muito por fazer um som muito verdadeiro. E assim como ele faz um som verdadeiro, ele leva isso também para a cozinha. Tudo que eu vejo nas letras das músicas dele eu também vejo nos pratos dele, tanto do Cão Véio quanto do Sal. Ele também é muito família, e eu gosto disso. Eu o admiro demais.  A gastronomia, assim como a música, é uma arte, e requer sensibilidade.

 

Por Redação
Fotos: Lays Riello

 

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