Eu me lembro do momento em que li na revista da Folha, no início de 2012, sobre a primeira feira de gastronomia promovida pelo chef Checho Gonzales, em parceria com outro chef, o hoje famoso, Henrique Fogaça e com a produtora cultural Lira Yuri no pátio da Galeria Vermelho no fim da avenida Paulista, e resolvi sair de casa para ver o que estava rolando.

Ainda perto da Rua Augusta, a Avenida Paulista já apresentava trânsito parado, o que era sinal da avalanche de pessoas que tentavam entrar no espaço relativamente pequeno que não  tinha condições de acolher todo público que tomou a mesma decisão que eu. Mesmo assim, insisti e resolvi ir até bem próximos dos portões ver  se era mesmo verdade.

Ficava claro  que o evento tinha tomado uma dimensão  muito maior que a imaginada pelos seus idealizadores. Ficava claro também que ali se definia um novo tempo da gastronomia paulistana: o da gastronomia que ganhava as ruas e ocupava o espaço urbano coletivo.

Checho Gonzales e a Comedoria do Gonzales no Mercado de Pinheiros

A gastronomia ganha as ruas

Nos meus 25 anos de carreira,  poucos momentos foram tão marcantes. Talvez só possa comparar tamanha mudança com a época em que o então recém eleito presidente Fernando Collor de Mello resolveu abrir a economia do país e nós começamos a receber produtos que antes contrabandeávamos nas bagagens pessoais, ou só podíamos consumir em viagens ao exterior.

De 2012 para cá, a gastronomia assumiu um papel importante na transformação urbana e social da cidade de São Paulo. Vieram os food trucks, a comida de rua, os restaurantes menos cheios de ritos e sofisticações. As tatuagens invadiram as cozinhas e o ar da renovação promovida por uma juventude inspirada, que teve a oportunidade de se educar nas escolas de gastronomia ou em viagens de trabalho ao exterior, começou a propor novas maneiras de se democratizar a experiência gastronômica e se apoderar do espaço público.

As feiras gastronômicas se multiplicaram. Os food parks tiveram seu ápice e diversos restaurantes de empresários  ousados passaram a ocupar prédios antes abandonados pelo poder público ou sub utilizado por instituições  culturais.

Novos endereços na cidade

Talvez uma das mais emblemáticas manifestações desta transformação seja o protagonismo do restaurante Balaio, do chef Rodrigo Oliveira, que ocupa sozinho o andar térreo do novo Instituto Moreira Sales, na Avenida Paulista,  um projeto muito inspirado do escritório Andrade e Morettin.

Rodrigo Oliveira e seu novo restaurante Balaio

A transformação do largo da Batata e o surgimento de uma Meca da nova gastronomia paulistana em Pinheiros são outros exemplos da força transformadora da gastronomia.

Vale lembrar da ousadia de Janaina Rueda ao abrir seu Bar da Dona Onça no Copan, que levou para o centro parte dos endinheirados que viviam longe da zona central da cidade.

Também Checho Gonzales, num projeto em parceria com Alex Atala, capitaneou o projeto de revitalização do mercado de Pinheiros. Outros chefs passaram a empreender em bairros e ruas inusitadas da cidade, como o novo Capivara, num endereço impensado na Barra Funda ou o novo Petí, na Escola Panamericana de Arte.

Peti Gastronomia na Escola Panamericana de Arte

Sustentabilidade e responsabilidade

A gastronomia  paulistana também incorporou o discurso da sustentabilidade, da responsabilidade social da recuperação de prédios antigos com espaços que necessitam de renovação. São exemplos o Projeto Guandu, a Gastromotiva e o novo projeto no topo do Museu de arte contemporânea da USP  (MAC-USP), o restaurante Vista.

A Eduardo Scott Consultoria participou de parte deste processo, assessorando Museus e OS a elaborar contratos de cessão de uso de espaços sob a gestão das OS que administravam a Pinacoteca e o Museu da Língua Portuguesa  e a diretoria anterior, que formatou o projeto de cessão de uso do espaços da loja e bar do instituto dos Arquitetos do Brasil. Gerimos também a projeto do restaurante La Central, projeto cultural sediado no edifício Copan.

Temos hoje alguns projetos que incorporam estas tendências e reafirmam a gastronomia como promotora da mudança social e urbana.

Café Vista no Museu de Arte Contemporânea da USP

Novos projetos

Em  dezembro, abre as portas a nova loja da Z-Deli sanduíches, que ocupará o andar térreo do edifício sede do IAB, tombado pelo patrimônio histórico como um dos melhores exemplos da arquitetura modernista de Rino Levi, autor também do teatro de Cultura Artística destruído em um incêndio, e que agora inicia sua reconstrução.

Participamos ativamente nos dois projetos. No da Z-Deli, aproximando a nova diretoria do IAB dos empreendedores Julio Raw e Bruno Mester e no segundo, assessorando a superintendência da Sociedade de Cultura Artística no desenvolvimento dos projetos das áreas de alimentação do novo teatro.

Ainda entre nossos clientes, a chef Gabriela Barreto, que nos contratou para modelar seu novo projeto, um refeitório com ênfase  em cafés especiais e uma cozinha leve e saudável que ocupará o espaço de um antigo estacionamento no Bairro de Pinheiros. O Projeto de Gabriela foi concebido arquitetonicamente por  Felipe Hess. O refeitório inova não só pelo papel coadjuvante que a  carne tem em seu cardápio, como  também pela ocupação de um espaço existente sem a necessidade de mudar suas características de ocupação original. Isto fica evidenciado nas faixas pretas e amarelas do antigo estacionamento que permanecerão na parede do iluminado galpão.

Revitalização na região da República

Mas meu projeto predileto é a revitalização de um prédio pequeno na região da República, onde queremos sediar um projeto cultural voltado ao próprio tema deste artigo, a gastronomia como motor da transformação social e urbana de São Paulo.

No pequeno prédio funcionará uma instituição cultural que pretende agregar  chefs, consultores, sociólogos, arquitetos, urbanistas e empreendedores sociais em torno de temas que discutam este protagonismo.

Serão três andares: o primeiro com um espaço de trabalho coletivo, que abrigara também nossa empresa e um projeto de mentoria e incubação de novos empreendedores e novas empresas do setor; o segundo terá cozinhas com licenciamento e equipamentos de exaustão, cocção e refrigeração e prontas para serem locadas para jovens empreendedores que terão a mentoria de profissionais especializados agregados neste espaço, para discutir as novas possibilidades da gastronomia; e, por fim, no terceiro andar, um espaço que pode abrigar uma biergarten ou um restaurante com amplo espaço a céu aberto com vista privilegiada do Copan, que passa por um  projeto de restauração e será reinaugurado em breve.

A viabilização do projeto depende do patrocínio de empresas e instituições interessadas em promover este debate. Mas, muito nos entusiasma.

 

Texto: Eduardo Scott 

Eduardo Scottt é administrador de empresas formado pela FGV. Especializou-se em Administração de Alimentos e Bebidas na Escola de Hotelaria da Universidade de Cornell, EUA e École hoteliére de Lausanne na Suíça.

É Associate Member r da FCSI e sócio proprietário da Eduardo Scott Consultoria. Mestre em comunicação pela Fundação Cásper Líbero, com foco específico em mídias digitais e negócios ligados à gastronomia. Foi proprietário e gerente do restaurante Charlô por 20 anos.

 

 

 

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