Alimentos organicos e gastronomia especialRenato Caleffi, chef executivo e sócio-proprietário do Le Manjue Organique desde setembro de 2007, concedeu uma entrevista para a INFOOD, contando das dificuldades que teve em codificar o aprendizado da faculdade de gastronomia para o funcional, da loucura que é conciliar a vida de chef, professor, palestrante e escritor, e também do seu amor por cozinhar.

Ele é um dos precursores da aplicação da gastronomia funcional orgânica, e pioneiro na aplicabilidade da biomassa de banana verde, que, segundo ele, “é um dos alimentos mais funcionais e sustentáveis que existe”.

Não obstante toda a correria do seu dia a dia no restaurante, ele vai lançar em agosto um livro infantil sobre gastronomia orgânica, pois acredita que “é necessário educar a criança desde pequena, pois depois pode ser tarde demais”.

 

INFOOD – O Le Manjue Organique é classificado como um restaurante de gastronomia orgânica funcional. Você poderia definir o que é gastronomia orgânica funcional?

RENATO CALEFFI – Na gastronomia funcional, os ingredientes são orgânicos, ou biodinâmicos, ou de agricultura familiar, e, além de eu receber o alimento orgânico, eu trabalho em cima dele para que ele se torne funcional. Todo o alimento é funcional em si, mas você aplica algumas técnicas de cocção adequadas para preservarem seus fitoquímicos, para potencializar seus fitoquímicos, ou misturamos com outros ingredientes para que eles possam ser absorvidos pelo nosso organismo.

Por exemplo: se eu pego um tomate e o aqueço, eu potencializo um fitoquímico dele, o licopeno. Se eu misturar azeite no tomate, eu garanto que o licopeno seja absorvido pelo nosso organismo. Isso é um conceito chamado “Biodisponibilidade de um nutriente”. Se eu utilizo a cenoura, e misturo algum tipo de gordura (por exemplo, o óleo de coco), eu melhoro a absorção do betacaroteno dela. Se eu utilizo a couve, e misturo um limão junto, além de melhorar o aspecto sensorial, como o sabor, eu melhoro a absorção do ferro.

Em resumo, eu tento melhorar o orgânico que chega às minhas mãos. A ideia da cozinha orgânica funcional é promover saúde, saúde para o planeta, e com potencial preventivo para o nosso organismo e para o nosso planeta.

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INFOOD – Como surgiu o seu interesse pelo alimento orgânico?

RENATO – Começou porque eu me formei em Direito, e eu queria me especializar em Direito Ambiental. Acontece que desde criança eu sempre gostei de cozinhar, e acabei indo para esse caminho da gastronomia. Eu me formei na primeira turma da Anhembi Morumbi, mas fiz a faculdade sabendo que eu não ia fazer só comida. Eu queria muito mais que isso. Eu sabia que fazendo comida com amor, eu ia passar uma energia para a pessoa, mas eu queria mais. Fui estudar muito a fundo, e eu fui para a Espanha, no restaurante Martín Berasategui, três estrelas Michelin, do chef basco com o mesmo nome, e aí eu tive muito contato com o orgânico. Lá tinha muita coisa certificada, fresca, orgânica. Aí eu voltei para o Brasil e comecei a trabalhar num restaurante de uma nutricionista. Ela me convidou para dar aula para nutricionistas, com o intuito de melhorar o meu orçamento. A partir de então eu comecei a estudar muito, para que eu pudesse dar uma aula com conteúdo, e acabei criando a gastronomia funcional.  Fui cada dia mais me especializando nesses dois conceitos: orgânico e funcional.

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INFOOD – O que você achou da formação gastronômica que você teve? Deu para aprender tudo na sala de aula?

RENATO – A faculdade me serviu como uma base, e foi importante para a minha carreira. Lá eu aprendi o que é clássico, mas tive que codificar tudo sozinho para o funcional. Nesse ponto fui muito autodidata.

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INFOOD – Há diferença de sabor de um prato elaborado com alimento orgânico de um prato com alimento não orgânico?

RENATO – Sim, muita! Mas, para aquela pessoa que está comendo orgânico pela primeira vez, ela não vai perceber, porque ela está amortecida, anestesiada com tantas toxinas já absorvidas. Se você comer por uns dez dias só alimento orgânico, você começa limpar as papilas gustativas e, aí sim, você começa a perceber a diferença. O tomate e o morango começam a ficar mais adocicados, a couve e a rúcula mais picantes… A partir daí, se você voltar a comer o convencional, sua garganta trava, porque o agrotóxico fica parado na sua garganta. É um processo de reeducação alimentar.

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INFOOD – É possível elaborar um cardápio só com comidas orgânicas? O cardápio do Le Manjue é elaborado só com orgânicos?

RENATO – Tem coisas que eu não consigo, como por exemplo, um peixe. Eu não tenho um certificado de peixe. Há uma controvérsia muito grande em relação ao peixe, porque se você tira o peixe do seu habitat e o coloca num tanque, por melhor que seja, você o tirou de seu habitat, então não pode ser chamado de orgânico. No Brasil não há certificação de peixe. Há também muito pouca carne orgânica. Hoje eu compro carne orgânica da Korin, como aves, lagarto. Também utilizo especiarias orgânicas, mas são um pouco mais raras. Com relação às frutas, nós utilizamos produtos orgânicos, mas o problema é que temos que obedecer à safra. Quando falamos de comida vegana, é muito mais fácil utilizarmos comida 100% orgânica. Pensando na proteína animal, fica um pouco mais difícil, mas não é impossível.

INFOOD – O custo dos orgânicos acaba pesando no preço do prato?

RENATO – Sem dúvida nenhuma é mais caro, por causa da logística. Existe uma coisa chamada dignificação.  Uma pessoa no campo recebe em torno de R$ 800, e isso não é digno. É por isso que os jovens não vão mais para o campo. Eles vêm para a cidade. Mas o lugar deles não é a cidade, e sim o campo. Aqui eles se tornam miseráveis. A ideia é voltar ao campo. As famílias precisam estar unidas no campo. Daí o termo agricultura familiar. Mas é preciso garantir para essas pessoas do campo tenham férias, que seu filho estude em escola particular. O orgânico tem o respeito social, além do ambiental. E então fica mais caro. O agrotóxico é mais barato do que os manejos ecológicos e sustentáveis. Se pusermos tudo isso na balança, o convencional sai mais caro que o orgânico. O meu preço é um pouco maior do que um convencional, mas não muito mais. Posso dizer que o meu preço é mais justo. O meu lucro é menor, para que eu possa viabilizar esse processo.

INFOOD – A busca por produtos saudáveis e a preocupação com bons hábitos alimentares tem aumentado significativamente. Você também consegue perceber essa demanda em seu restaurante?

RENATO – Sim, claro! Hoje em dia as pessoas sabem que vão viver mais, então elas querem envelhecer com saúde. Meu cliente sai mais leve do meu restaurante, porque eu não uso óleo, eu uso azeite. Eu fui direcionando para a saudabilidade, tirando tudo aquilo que não causa bom impacto no organismo.

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INFOOD – Quais são os maiores desafios que você enfrenta no dia a dia do seu restaurante?

RENATO – A logística do orgânico. Uma chuva, uma seca, e já comprometem o aspecto do orgânico. É o produtor quem planta, colhe, embala, transporta, e isso acaba comprometendo, já que ele não é um especialista em tudo. Outro problema é que eu também tenho que ter uns três fornecedores de cada produto, pois são fornecedores pequenos.

 

INFOOD – Como é o seu relacionamento com os seus fornecedores?

RENATO – No passado era melhor, mas por conta que crescemos bastante, hoje em dia é mais difícil. Não consigo mais ir buscar o produto no sítio, porque acaba sendo inviável esse processo, já que eu tenho tantas outras coisas para pensar no que se refere à gestão do restaurante.

 

INFOOD – Você tem sócios? Como funciona a divisão de trabalho entre vocês?

RENATO – Eu sou o único chef, o chef executivo, e tenho um sócio que cuida da parte administrativa, e tenho um sócio que cuida da parte de comunicação e marketing. E a gente se soma nisso tudo.

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INFOOD – Como você consegue conciliar a vida de chef, palestrante, escritor, professor?

RENATO – É uma loucura conciliar tudo isso. Eu chego ao restaurante e não paro mais. Saio para ir à academia e volto. Isso me toma um tempo absurdo, e me desgasta bastante, mas foi o que eu escolhi, e faço com amor.

 

INFOOD – Você desenvolveu a ganhache Le Manjue. Você poderia nos explicar como é essa ganache?

RENATO – É um creme de chocolate preparado com cacau, leite de coco e biomassa da banana verde. É um alimento sem glúten, sem lácteo, sem açúcar, mas é gostoso. Unimos sabor e saúde num mesmo produto.

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Le Manjue Organique
Rua domingos Fernandes, 608 – Vila Nova Conceição – 3031-2896
http://lemanjue.com.br/

 

Por: Redação
Fotos: Vitor Rocha

 

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