Muitos empreendedores esquecem de fazer sua lição de casa direito e acabam não se preocupando em conhecer o público do seu restaurante. Na ânsia de querer agradar o maior número de pessoas possível, e com isso aumentar o faturamento, muitos empreendedores da alimentação fora do lar cometem um mesmo erro: a perda de foco.

Não basta olhar para dentro do salão e imaginar que aquele é o seu tipo de público. É necessário conhecê-los do lado de fora do seu restaurante para, então, atrai-los para dentro.

No ramo de alimentação fora do lar, existem diversas vertentes de trabalho e de público. Há os que preferem uma comida mais caseira para o dia a dia, há os que preferem algo mais sofisticado, os amantes dos burgers que não os trocam sob nenhuma circunstância, os naturalistas que vão às casas onde a comida seja feita com ingredientes naturais e orgânicos, entre muitas outras opções. Mas, qual é o seu público?

A pergunta fica no ar quando vemos no cardápio uma verdadeira “salada”, misturando as mais diversas tendências de gastronomia. É aí que se percebe a perda de foco.

Empreendedores e sua equipe de cozinheiros devem ter em mente que não adianta tentar agradar a todos. Mesmo porque, em algum momento, a coisa vai degringolar, seja em compras com ingredientes com pouca saída, seja na produção com receitas que foram feitas apenas uma vez e nunca foram aperfeiçoadas, seja no serviço que fica sem padrão e sem qualidade.

Conhecer de perto seu verdadeiro público é saber que o restaurante irá trabalhar com foco no atendimento de uma fatia certa de tendência. Esse público irá garantir o sucesso da casa e levará sempre boas recomendações. Além disso, você terá no cardápio pratos que são campeões de vendas, suas compras ficarão mais racionais, sua produção enxuta, seu serviço dedicado, e tudo isso reflete diretamente no caixa em lucros.

A lição de casa é complexa, mas ao mesmo tempo simples de fazer. Tudo deve começar pelo entorno. Sua vizinhança vai ser seu ponto de partida para uma boa pesquisa. O empreendedor precisa visitar os restaurantes que estão na região e fazer algumas refeições neles, conhecendo o movimento, o cardápio e o comportamento dos clientes em dias e horários diferentes para, então, escolher junto com a equipe, se segue a tendência e torna-se mais um, ou se foge dela e se destaca. Aqui cabe uma observação: existem riscos em ambos.

Vale dizer que não é porque você resolveu se destacar que não pode colocar em seu cardápio um prato igual ao do seu concorrente. Entretanto, será necessário que este prato seja no mínimo melhor do que aquele do vizinho e tenha diferenciação no serviço e na produção. Se preferir ir na “onda” dos concorrentes, tenha em mente que você estará dividindo público com eles e, nesse caso, deverá agregar valor aos pratos que oferece para atrair esse público e suas contas devem ser feitas com o triplo de cuidado, pois cada elemento faz diferença.

Normalmente, a escolha por uma ou outra tendência da gastronomia acontece antes de conhecer o público onde o empreendedor pretende abrir o negócio, e essa fixação pode transformar uma boa ideia, que seria um sucesso, em um verdadeiro náufrago. Por esse motivo, ver em que mares você vai navegar se faz mais do que necessário.

Numa região onde a maioria do público costuma se alimentar em restaurantes de estilo sofisticado, não adianta imaginar que uma hamburgueria será um grande sucesso. Mesmo porque, o público, em sua grande maioria, não será o da região, mas passantes que resolveram parar para fazer uma refeição. O mesmo vale para as situações contrárias, pois as chances de sucesso diminuem com esse tipo de destaque, e o empreendedor deverá ter uma boa dose de paciência, além de reservas financeiras para suportar períodos sem vendas.

Esse é outro ponto importante que precisa ser levado em consideração na hora de identificar seu público. Você prefere pessoas da região onde ele está ou passantes?

O público da região se torna cativo com mais facilidade, mesmo que você resolva se destacar totalmente do que seus vizinhos oferecem, no sentido de pratos e serviço. Já os passantes precisarão ser cativados aos poucos para levar seu restaurante a ser observado por pessoas de fora da região e até de dentro dela, e para quem não conta com uma boa reserva financeira e precisa recuperar o investimento mais rápido possível, essa talvez não seja uma boa saída.

Vale dizer que o bom senso e uma boa pesquisa na região onde você pretende abrir seu restaurante ajudam a escolher a tendência gastronômica, além de identificar com mais facilidade o seu verdadeiro público.

 

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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