A gastronomia traz diversas possibilidades para a criação de cardápios, dos mais variados. Entretanto, é necessário entender o conceito que cada uma dessas possibilidades envolve, desde o seu tipo.

Há uma grande variação entre os dois principais conceitos – self service e à la carte, que muitas vezes são confundidos como tipos de serviço. Na verdade, serviço é o que está inserido dentro desses conceitos, e que pode facilitar ou dificultar a escolha dos elementos que irão compor este cardápio.

Mesmo em restaurantes com o conceito self service, o cardápio precisa existir, pois é através dele que a cozinha e o salão vão orientar os serviços a serem realizados. Já para o conceito à la carte, o cardápio é mais do que obrigatório: ele se transforma no cartão de visitas para os clientes que se orientarão para escolher o que vão consumir. A apresentação do cardápio em cada um dos conceitos, porém, se diferencia.

Definido o conceito, abre-se o leque de elementos que poderão estar no cardápio. Geralmente, donos de restaurantes e chefs procuram expressar sua maneira de ver a alimentação dentro da proposta do restaurante, seguindo um plano de negócios que dará o norte para a compra e confecção dos alimentos e bebidas.

Engenharia de alimentos

É necessário ter-se em mente que a proposta do restaurante conduzirá ao conceito e fará aparecer outro elemento para a composição do cardápio: a engenharia de alimentos, para alinhar compras, estoques, confecção e entrega de pratos. A importância da engenharia de alimentos é tamanha que determina o alcance de metas de lucro, variações de margem em cada produto, tamanho físico do estoque, frequência de compras, percentuais aplicáveis em promoções entre outros pontos de interesse para a administração.

A escolha de insumos e produtos para a confecção dos pratos é o ponto de partida para a aplicação da engenharia, que deverá se alinhar à proposta do restaurante, ao conceito e ao tipo de serviço implantado, pois esse alinhamento importará também a confecção e entrega em tempo hábil para o cliente, proporcionando giro e,consequentemente, aumentando a possibilidade de lucro.

Normalmente, vemos em ambos os conceitos – self service e à la carte, uma concepção de cardápio composta de entrada, prato principal e sobremesa, mas não nos atentamos para os detalhes que precisam estar presentes na hora de escolher as receitas que estarão expostas. Esses detalhes também são originados na engenharia de alimentos, permitindo um bom aproveitamento de insumos e produtos.

Conceito self service

O conceito self service, à primeira vista, parece ser o mais simples e fácil de trabalhar, pois dá certa liberdade na escolha de receitas. É possível ter 20 tipos de alimentos frios para compor saladas e 20 tipos de alimentos quentes para a escolha dos clientes. No entanto, a engenharia prova que sua administração é muito mais complexa, porque exigirá espaço físico maior, estoques completos e, principalmente, cuidados específicos com desperdícios e quebras de produção, provenientes das sobras nas pistas fria e quente.

Conceito à la carte

O conceito à la carte impõe a dificuldade em manter insumos e produtos para a confecção dos pratos inscritos no cardápio, mas traz a facilidade de criação de pratos com um maior aproveitamento, já que se pode disponibilizar sugestões e combinações de alimentos e bebidas para atrair clientes, focando a produção em um estoque mais enxuto, com pouco ou nenhum desperdício, muito menos quebra de produção por causa de sobras. Afinal, não se terá alimentos expostos ao público que, se recusados, deverão ir direto para o lixo, como no caso do conceito self service.

Há vantagens e desvantagens em cada um dos conceitos, e para escolher o que mais se adequa à proposta do seu restaurante, é importante a ajuda de um consultor. Ele poderá orientar a melhor forma de seguir o seu plano de negócios.

 

Foto: Lays Riello
*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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