A gestão financeira correta passa pelo entendimento da necessidade que seu restaurante tem em financiar suas operações  e de sua necessidade de capital de giro. Com suas contas bem controladas, você conseguirá trabalhar promoções, aproveitando as ofertas dos fornecedores para ampliar suas receitas.

É possível obter um resultado positivo através da venda estruturada com promoções e, com elas, manter boa parte dos estoques em movimento, fazendo seu restaurante girar. Mas é necessário entender que a continuidade disso depende de dois fatores: saber comprar e saber pagar.

Entendendo os custos do seu restaurante

Todo negócio tem em sua base de controle financeiro separado em dois pontos: custos fixos e custos variáveis. Por definição, custos fixos são todos aqueles que estão na planilha de pagamentos mensais com preço certo, como por exemplo: folha de pagamento de funcionários, impostos, energia elétrica, gás, aluguel, encargos, propaganda reserva de investimento.

Já os custos variáveis são todos aqueles que dependem de oferta e demanda de mercado ou são calculados dentro da operação, pois dependem de fatores alheios ao seu meio. São eles: fornecedores, embalagens, insumos, impostos sobre o faturamento, quebras/desperdícios/perdas.

Você deve separar suas despesas de acordo com os parâmetros mostrados acima e, dessa forma, poderá entender e precificar sua operação com precisão. Sem esta visão, não é possível alterar os resultados finais de preço final ao consumidor com garantia de lucro para empresa. É necessário verificar onde estão os pontos de desequilíbrio da operação nos custos variáveis, afinal, eles são os responsáveis pela continuidade de giro da casa.

Gestão dos custos

Em sua grande maioria, os administradores preferem observar de perto dois custos variáveis que podem influenciar diretamente nesse giro: fornecedores e insumos. Isto é prático, mas muitas vezes deixa de lado pontos de gargalo dentro da operação, que se tornam verdadeiros ralos de dinheiro, fazendo a empresa ter sérios prejuízos sem perceber.

Para comprar bem

Para comprar bem é importante observar fornecedores de produtos e de serviços e a compra de insumos, pois através deles podemos controlar: preços, qualidade, prazos de entrega e validade de produtos e insumos. É importante gerenciar a máxima utilidade dos insumos. Para isso, recrutar e manter ao menos cinco fornecedores de cada produto ou insumo é primordial para uma boa comparação de preços e prazos, além de manter um estoque regular, já que pode haver falhas de entrega ou descontrole por causa de demanda e oferta.

Como pagar bem

Saber pagar é outro ponto que influencia diretamente no preço final ao consumidor. Da mesma forma que fazemos promoções para o cliente, nossos fornecedores também vão oferecer produtos e insumos em promoção. Muitas vezes, por causa de excesso nos estoques, os fornecedores precisam lidar com o prazo de validade desses produtos e, para vendê-los, nos ofertam prazos curtos de pagamento e vantagens interessantes de preço. A partir dessas observações de oferta e demanda, conseguiremos implantar um estoque mais enxuto e com giro rápido, proporcionando boas margens de equilíbrio entre custo e lucro.

Um exemplo interessante está na compra de carnes, aves e peixes que têm seu prazo de validade curto devido a sua natureza. Esses produtos normalmente sofrem influência direta de demanda, mas estão sujeitos a “erros de cálculo” por parte dos fornecedores que estocam em grandes quantidades aguardando a distribuição. Quando isso ocorre, e a demanda não atende às expectativas do fornecedor, ele imediatamente precisa “se livrar” do produto e o coloca em promoção. É nesta hora que você precisa saber comprar e, principalmente, saber como pagar.

Não cometa o erro do seu fornecedor e não compre demais. Mesmo que isso represente economia no futuro, lembre-se de que há um prazo de validade do produto a ser obedecido e principalmente um prazo de pagamento. Se você não tomar cuidado com isto, o problema só trocou de mãos, das do fornecedor para as suas.

Para um melhor entendimento dessa mecânica, vamos dar um exemplo: seu restaurante consome 100 quilos de carne bovina por semana, fazendo você comprar estoques para suprir apenas essa necessidade, pois o preço que você paga está no limite de custos. Você descobre que um dos fornecedores está com promoção do produto pela metade do preço, pois o prazo de validade é para as próximas três semanas. O mesmo prazo se aplica para a forma de pagamento. Então você resolve comprar e estocar para a metade do período de validade dos produtos, ganhando em preço e prazo, já que não terá produto sobrando em estoque com prazos de validade apertados e, ao final do consumo da casa, você já terá o valor reservado para o pagamento da fatura junto ao fornecedor.

Se compararmos o período entre o preço limite que vinha pagando e a vantagem da promoção, teremos 50% de diferença bruta entre eles e uma elevação de lucro de 25%, pois o preço final ao consumidor já está regulado para manter a casa em funcionamento. Mas isso pode ser alterado de maneira vantajosa para ambos os lados já que, além de obter vantagem, você pode repassá-la, portanto, seu preço final naquele período pode baixar, aumentando o teor de vendas, mesmo que diminuindo seu lucro imediato sobre ele, mas proporcionando giro rápido, o que levará o restaurante a obter lucros em outros produtos de valor agregados tais como acompanhamentos, guarnições, bebidas e sobremesas.

O sistema de freios e contrapesos estabelecido nesse exemplo é uma técnica de administração chamada de Revenue Management, que numa tradução livre é o Gerenciamento de Receitas. Esse sistema proporciona uma administração controlada a partir de suas receitas, já que você poderá determinar a demanda de maneira estruturada, ou seja, vamos vender o que queremos oferecendo produtos que o cliente irá comprar por vantagem no preço final, gerando giro rápido e, consequentemente, aumento de lucro.

A complexidade desse tipo de administração parece ser grande inicialmente, no entanto, ela vai ao encontro da manutenção de movimento do restaurante que poderá oferecer cardápios mais livres com sugestões do chef ou do dia, que atraem um número maior de clientes do que aquelas casas que ofertam um cardápio fixo com os mesmos produtos.

É importante observar que uma coisa está diretamente ligada à outra, portanto, verifique sempre entre os fornecedores quais as promoções existentes para modificar seu cardápio de ofertas. Dessa maneira você manterá a casa cheia e seus clientes felizes.

 

texto - Marcelo Santos
*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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