No processo criativo da montagem de cardápios, cozinheiros  trabalham no desenvolvimento de produtores. Selecionam produtores com produções artesanais, muitas vezes familiares, mas com grande excelência. E é a partir da introdução de um produto num cardápio de um restaurante que o produtor passa a ter seu produto validado e reconhecido, podendo assim ser usado por outro restaurantes.

O projeto Aromas da Terra é um bom exemplo de uma iniciativa que demonstra a força da comida, e melhor dizendo, da gastronomia como uma grande rede social.

No lançamento da websérie patrocinada pela Ajinomoto Food Service, houve um evento especial no restaurante Balaio.

Da esquerda para direita: Marcelo Malta, Carolina Bastos, Eudes Assim, Marcelo Bastos, Douglas Bello e Rodrigo Oliveira

O projeto tem o mérito de trazer luz para produtores anônimos que têm em comum o amor e a dedicação por sua produção, mesmo diante das dificuldades de trabalhar no Brasil. Juntos, os cozinheiros têm essa capacidade de ampliar a difusão da informação e potencializar o trabalho de produtores de excelência. E assim estarão trabalhando pela sustentabilidade e pelo fortalecimento da identidade brasileira.

A busca pelo produtor de excelência

Rodrigo Oliveira, um dos finalistas do Prêmio Infood na categoria cozinheiro do ano, foi o anfitrião da noite. Ele definiu bem o trabalho de busca por qualidade na seleção de fornecedores: “O projeto ‘Aromas da Terra’ estimula o produtor, mas eu prefiro pensar não só no pequeno produtor. Muitas vezes, o pequeno está se estruturando para ser médio e, em algum momento, ser um grande produtor. O tamanho não importa. Importa a qualidade, o grau de excelência. Eu prefiro pensar que este projeto estimula o produtor de excelência, que em muitos casos é de uma pequena produção, artesanal, uma produção familiar com produtos únicos que não se vê em outras partes, e de uma qualidade excepcional.”

A identidade brasileira

Temos um país tão grande e com uma diversidade tal, que muitos brasileiros não conhecem grande parte dos ingredientes tipicamente brasileiros.  “A diversidade do Brasil é tão grande que você precisaria de muito tempo gasto para conhecer o país. Eu trabalho com frutas, e toda vez que eu vou a uma região nova, eu me surpreendo com uma nova fruta. Eu aprendo sobre este novo ingrediente ou, às vezes, apenas sobre uma nova forma de preparo. Se isto vale para fruta, imagine para todos os outros ingredientes”, explica Douglas Bello, produtor de frutas nativas do Sítio do Bello.

Geléias produzidas no Sítio do Bello com frutas nativas do Cerrado

Conhecer nossos insumos nativos, nossos ingredientes nacionais é uma forma de revelar nossa história, nossas raízes e de explorar as lembranças dos consumidores. “Quando visitamos o Sítio do Bello, eles nos disseram que muitas pessoas vêm visitar sua propriedade. Ali, elas entram em contato com as frutas que eram usados por suas famílias, reavivam suas memórias. O projeto demonstra como é gostoso trabalhar com um produto brasileiro, reafirmando a cadeia de produção nacional e a identidade do nosso país”, conta o diretor da websérie Joaquim Lino.

Como escolher os produtores

Um dos grandes desafios para validar a produção de um produto está na confiança. Este é um ponto onde a websérie dá uma preciosa dica. Vários restaurantes já têm adotado como prática da colocação da sua lista de fornecedores em seu site, um ato generoso, que facilita esta busca. Trocar informações sobre produtores reduz o risco e amplia o controle no trabalho destes profissionais.

Foi assim também, trocando experiência, que Joaquim preparou o roteiro da websérie:“Este projeto é um trabalho de 3 anos. Desde a primeira proposta até agora, foram muitas ideias. Aproveitamos o conhecimento do Marcelo Malta, Adriana Salay e dos chefs envolvidos. O mais importante para nós era entender quem eram as pessoas que os chefs queriam divulgar. Na montagem do projeto, fomos buscar produtores que tivessem um conteúdo relevante para o consumidor.”

Douglas Bello dá uma ideia da importância desse trabalho dos cozinheiros para os produtores rurais: “Eu trabalho com a produção de frutas nativas. Quando comecei, há 20 anos, eu pensei que meu principal cliente seriam os consumidores preocupados com ecologia e com a sustentabilidade. Mas hoje os meus principais clientes são os chefs. Eu fui indicado para fazer parte do projeto pelo Rodrigo Oliveira. O que me puxa  hoje é esta cena gastronômica do Brasil que busca por ingredientes brasileiros.”

A mediadora Simone Kliass e o chef Rodrigo Oliveira no evento de lançamento do Aromas da Terra

A busca pelo ingrediente de excelência

O mercado é categórico em afirmar que é a excelência dos fornecedores que separa a gastronomia brasileira da dos países mais desenvolvidos. O interessante é que há, espalhados pelo Brasil, alguns fornecedores que primam muito pela qualidade de seu trabalho.  “É muito importante conhecer o trabalho de fornecedores e dos produtores. A cada visita que faço, fico surpreso com o trabalho desses profissionais. Trabalho realizado em família, onde se vê muito sentimento aplicado à produção.  É assim que vamos começar a valorizar, de verdade, o que estamos comendo”, explica Marcelo Malta.

Malta reforça a importância da pesquisa de fornecedores: “Já produzimos seis programas, e a experiência tem sido maravilhosa. Minha última visita foi para uma pequena fábrica de vinagre, que se chama Dom Spinosa e fica em Assis, no interior de São Paulo. O trabalho desta família é formidável. Nós temos as referências do vinagre balsâmico, mas de fato nós não conhecemos vinagre. Este produtor faz vinagres de manga, de caju, de kiwi, de jabuticaba e de tangerina.

Produtos de excelência e feitos com grande cuidado. “A Dom Spinosa tem um vinagre de kiwi que está há quinze anos armazenado. Eu tomei este vinagre na colher ,de tão gostoso que ele é. É importante entender todo o processo produtivo, entender que ele é todo orgânico, sem adição de produto químico, totalmente natural. É uma experiência única. E o bacana da websérie é que podemos trazer isto para todo mundo que vai assistir”, continua Malta.

Linha de vinagres da Dom Spinosa

Uma gastronomia mais sustentavel

Quando os pequenos produtores são estimulados, ao trabalharem com uma produção orgânica, contribui-se para a sustentabilidade do país.

Quem compra uma fruta do Sítio do Bello está trabalhando na valorização de ingredientes nacionais, mas também está ajudando num interessante projeto de reflorestamento. “A ideia das frutas nativas é que você pode reflorestar o Brasil através do uso dessas culturas. O gargalo que nós tínhamos para essa expansão é o fato da maior parte dos brasileiros não conhecerem os vários sabores de frutas nacionais. Outra questão era como cozinhar com essas frutas. O trabalho que vem sendo feito por chefs e escolas de gastronomia é de criar esse conhecimento sobre estas frutas”, afirma Douglas 

Desenvolvimento do turismo

Uma boa consequência desse trabalho é o crescimento do interesse do consumidor em conhecer a história por trás dos produtores rurais. Muitos, como o Sítio do Belo, já contam com visitas regulares a seus pomares.

Na opinião de Douglas, este é um importante trabalho que ainda está no começo, e pode fortalecer o turismo nacional. “Uma das coisas que entendo que o país ainda precisa desenvolver muito é o turismo. Não adianta trazer uma comida da região norte para o sul do país. É mais fácil incentivar o turismo, pois assim o consumidor vai conhecer o ingrediente em seu local de origem, conhecendo como o insumo é consumido. O turismo mais forte valorizaria o trabalho regional dos chefs. Nós poderíamos ter uma estrela Michelin nos confins do Brasil. E  assim haveria consumidores interessados em visitar este restaurante.”

A nova série será exibida semanalmente no canal Aromas da Terra, no YouTube, e terá 20 episódios em sua primeira temporada. O primeiro episódio, Mexilhão, já pode ser visto aqui nesta matéria.

Primeiro Episódio Mexilhão

Apresenta o trabalho de João das Cigarras, produtor de Mexilhão de São Sebastião (SP), indicado pelo chef Eudes Assis, do Taioba Gastronomia.

AROMAS DA TERRA

www.aromasdaterrabrasil.com.br
https://www.youtube.com/channel/UCyz763xS4rIVcjeDXnfEMlA

 

Sítio do Bello

https://www.sitiodobello.com.br/
https://www.facebook.com/S%C3%ADtio-do-Bello-125836810827797/

Vinagre Dom Spinosa

 http://www.domspinosa.com.br/
https://www.facebook.com/VinagreDomSpinosa/

 

 

Por Redação

Fotos: Divulgação

 

Deixe uma resposta

Restaurantes devem ter um vinho da casa?

Publicidade
Publicidade
© 2017 Infood - Todos os direitos reservados