Atualmente, cozinheiros têm dado uma atenção especial à escolha da louça e a estética do prato em seus restaurantes.

Tal cuidado pode elevar uma receita à “status de celebridade”. Contudo, é de extrema importância que a louça seja escolhida para que exalte a comida e não roube a atenção do alimento.

Desta forma, é relevante que ela seja neutra ou complementar à apresentação do prato, tanto na sua cor quanto na sua forma. Outra atenção deve ser dada à utilização da louça em si. Esta deve ser pensada para inúmeras possibilidades de preparações, caso contrário, poderá condenar aquela aquisição a uma única possibilidade!

Por exemplo, uma louça de massas, normalmente tem formato de cumbuca (com paredes altas), pode servir no futuro risotos e saladas.

Sabemos que uma cozinha saudável aposta sempre em um estado de permanente transformação de cardápios, e como normalmente louças artesanais possuem valores elevados, se não for pensado em múltiplas utilizações, essa compra acabará por se tornar um grande erro estratégico.

A louça que será utilizada deverá estar devidamente desinfetada (pano absorvente inodoro e descartável e álcool 70% sempre ao alcance) para evitar qualquer impressão digital ou respingo indevido. Uma vez escolhido o prato, vamos à próxima etapa, o ponto focal.

Ponto Focal

Ao empratar, devemos eleger um ponto focal no prato.  Este ponto, que tem como objetivo a orientação dos demais elementos, proporciona um prazer subconsciente ligado ao senso de ordem proposto na sua apresentação.

Contudo, não existe a menor necessidade deste ponto estar no centro do prato.  O foco pode ser alcançado através da variação de altura dos ingredientes (sendo o ponto focal, o mais alto) ou uma diferença de cor ou textura, que promova neste elemento, o primeiro olhar.

Ao empratar, eleja um ponto focal no prato

O principal item no prato é normalmente a proteína, que deve ser eleita como ponto focal. Mas no caso de não haver proteína, é importante sempre pensar no ingrediente mãe, aquele que irá reger toda a linha de sabores do prato.Assim, este deve estar evidenciado.

Como ordenar os ingredientes

Outra importante observação é que não devemos ordenar os ingredientes, de forma que o cliente tenha que desconstruir sua proposta, antes de comer. Você pode propor.  Mas saiba que, de qualquer forma, a decisão final sempre será dada à mesa.

O grande Ferran Adriá, em uma entrevista, disse algo importante: “o comensal é sempre o último cozinheiro. “

Se eu lhe der um bombom e você comer a metade, é muito diferente do que se comê-lo inteiro. Quando se come só a metade, você experimenta as duas texturas. Saiba que 50% das pessoas enfiam o bombom inteiro na boca.

Enquanto o comensal não acabar de comer o prato, sua preparação não termina. Então, o cozinheiro pode oferecer uma proposta ao empratar, mas jamais terá o controle. Nem sempre será a mesma experiência, pois os pratos podem ser iguais, mas as pessoas não.

Diferentes opções de formatos de louças

Uso de Contraste de alturas, texturas e sabores

No processo de empratar, contudo, é de conhecimento comum, na cozinha profissional, a importância de se pensar na variedade de alturas, texturas e sabores no mesmo prato, para que se promova uma experiência sensorial completa e satisfatória.

O elemento principal do prato pode ter altura, e ainda ser coroado com uma linda palha de couve mineira, por exemplo. Ou então, no caso de uma peça que não tenha muita altura, pode ter a ajudar de uma cama de legumes, ou um purê para que eleve o ingrediente à altura de destaque.

Trabalho de sobreposição de ingredientes

Pode-se também trabalhar a sobreposição de ingredientes.  Estes exemplos estarão de acordo com a variação de textura e altura, além de promover novos sabores. Entender profundamente os métodos de cocção dos alimentos e trabalhar os diferentes resultados que cada um deles proporciona ao alimento é extremamente importante para a criação e para a apresentação de um prato.

Um exemplo simples é imaginar o sabor da batata cozida, frita e purê. É fácil entender que, apesar de um mesmo produto, cada método de cocção empregado resultou em sabores, cores e texturas extremamente diferentes.

Um mesmo produto, a batata, em diferentes métodos de cocção

Ingredientes líquidos e cremosos (molhos e reduções) têm a capacidade de proporcionar movimento, como veremos no tópico abaixo.

Fluxo no prato

O fluxo de um prato é dado pela proposta de movimento. Esse movimento é representado pelas linhas que serão formadas quando estiverem dispostos os ingredientes (tanto molhos quanto os insumos sólidos).

O fluxo no prato é dado pela proposta de movimento

No caso de uma linha de fatias de uma proteína (carne ou peixe), por exemplo, deve ser exibida na mesma ordem em que o item foi cortado.

Isto vai assegurar a progressão consistente de qualquer padrão particular que o produto possa apresentar, como fibras de uma carne ou as linhas brancas da gordura de um salmão.

A escolha da linha tem a ver com o senso de ordem. Observe a figura a baixo:

 

As linhas 1 a 4 são consideradas linhas fortes, que definem uma direção, um movimento. Já as linhas 5 a 7 são linhas inconsistentes, não apresentam direções definidas, e no caso do prato 8, ainda possuem outro erro que, para alguns profissionais, é imperdoável: a utilização das bordas.

Para estes, a borda pertence ao garçom e ao cliente.  É importante entender que isto é um conceito geral, e que por isso há discussões sobre tal fato.

Sequência no prato

Já a sequência, uma vez determinado o fluxo, irá assegurar uma progressão. É possível sair da monotonia, mesclado cores neste processo, como demonstrado na figura abaixo.

As linhas e fluxos servem como base para a criação. Há alguns anos, cozinheiros de vários países têm utilizado pratos como verdadeiras obras de arte, com pinceladas de molhos e emulsões de forma caótica e linda!

Contudo, as linhas e fluxos permanecem como um guia atribuindo organização e calma para os olhos, no meio de tantas provocações sensoriais!  Há quem opte por pontos ao invés de linhas, ou mesclem várias técnicas.

Os alimentos devem ser apresentados de uma forma natural e atraente, que possa induzir a um movimento. Para auxiliar neste processo, é aconselhável que sempre se utilizem números ímpares de elementos em um prato. Isso se deve a relação de movimento.

Visualmente, elementos de número impar não fecham ciclos, o que remete a um movimento contínuo. Já pares funcionam de forma estática, fechando (em linhas imaginárias) figuras geométricas, que proporcionam monotonia, justamente o que não queremos.

 

 

Por Gustavo Guterman

Fotos: Gustavo Guterman / Pixabay
*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/
 

 

Uma ideia sobre “A louça e a estética no prato”

  1. Ba disse:

    Ah que bacana. Eu adoro empratar bem harmonizado os pratos. Agora com essa aula então, vou só fazer bonito. Bjos e parabéns pelo texto aula.

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Todo cozinheiro precisa saber fazer sobremesa ?

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