Ao pensarmos na educação gastronômica brasileira, a primeira coisa que se vem à cabeça é uma panela fumegante, cores, aromas e sabores. Contudo, o que poucos entendem é que esta é somente a fase final de um longo e complexo caminho.

Se pudéssemos de alguma forma quantificar o ato de cozinhar dentro do mundo da gastronomia, não passaria de 30% do total. Isso porque cozinhar é a consequência de um amplo processo de estudo, testes e pesquisa. Esta pesquisa envolve desde os costumes e crenças de um povo e sua História, passando por hábitos alimentares e socioeconômicos, localização geográfica, até as reações físico químicas de um ingrediente.

Atualmente, a educação gastronômica nacional é baseada em um tripé ainda pouco explorado por educadores e alunos (TÉCNICO – TECNOLÓGICO – BACHARELADO). Parte deste subaproveitamento se dá pela falta de conhecimento sobre as competências e habilidades de cada perna desta estrutura responsável pela inserção de alunos e alunas de diferentes perfis de aprendizagem no mesmo ambiente de trabalho, uma cozinha profissional.

Perfis dos cursos

TÉCNICO
(Perfil do Catálogo Nacional de Cursos Técnicos – MEC)

 

“O técnico em cozinha é o profissional responsável pela seleção dos ingredientes, pela preparação dos pratos e pela combinação de sabores, aplicando técnicas de produção de alimentos nos diversos setores e serviços de cozinha, considerando os aspectos higiênico-sanitários e a responsabilidade profissional. Opera e mantém equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena diferentes tipos de gêneros alimentícios, controla estoque, consumo e custos. É de responsabilidade do Cozinheiro, manter a ordem e a higiene na cozinha, além de coordenar os auxiliares do setor nas atividades e preparações a serem desenvolvidas. Esse profissional trabalha em conjunto com o chefe de cozinha, seguindo o planejamento de cardápio estabelecido por ele e auxiliando-o em suas funções.”

TECNOLÓGICO e BACHARELADO
(Perfil do Catálogo Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia –  MEC)

“Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza produções culinárias nas diferentes fases dos serviços de alimentação. Cria preparações culinárias e valoriza a ciência dos ingredientes. Diferencia e coordena técnicas culinárias. Planeja, controla e avalia custos. Coordena e gerencia pessoas de sua equipe. Valida a segurança alimentar. Planeja, elabora e organiza projetos de fluxo de montagem de cozinha. Identifica utensílios, equipamentos e matéria-prima em restaurantes e estabelecimentos alimentícios. Articula e coordena empreendimentos e negócios gastronômicos. Identifica novas perspectivas do mercado alimentício. Vistoria, avalia e emite parecer técnico em sua área de formação.”

Sim, você não leu errado. Para o MEC, o perfil dos alunos de dois tipos de cursos superiores de gastronomia no Brasil é o mesmo. O que difere é número total de horas dos cursos, sendo o Tecnológico mais curto que o Bacharelado. Essa falta de identidade e objetividade dos cursos superiores no Brasil reflete diretamente no mercado de trabalho e crescimento acadêmico da área no país.
É evidente que o conhecimento prático da gastronomia deve permear as três modalidades de ensino. As habilidades básicas em cozinha profissional, com suas técnicas, são alicerces que devem estar previstos em todas as três grades curriculares (TÉCNICO, TECNOLÓGICO E BACHARELADO). Contudo, se os propósitos dos cursos superiores de gastronomia no Brasil não forem cuidadosamente planejados e esclarecidos, continuaremos sem saber para que viemos e para onde vamos.  Determinar diretrizes curriculares comuns a estes cursos é algo urgente.

Reflexo dos cursos no mercado

Técnico – Os cursos técnicos de cozinha profissional são eficientes no desenvolvimento das competências em seus egressos. Qualificando os profissionais da área, estes cursos hoje são o grande exemplo de como a educação profissionalizante é importante para a sociedade.  Mas, entendendo que a gastronomia está em franca expansão, os profissionais hoje querem mais. Infelizmente, por uma ideia difusa, as instituições de cursos superiores ainda passam por um processo de construção e amadurecimento. Entendo que não é fácil aliar uma área tão nova a expectativas tão altas de mercado. Portanto, tomei a liberdade de sugerir possibilidades para tais cursos mais a frente.

Tecnológicos – Trabalhando em conjunto e de forma complementar, os cursos tecnológicos deveriam se preocupar com o aprimoramento das competências técnicas, com o conhecimento e pesquisa em soluções de gestão de negócios e pessoas, proporcionando uma visão ampla da cadeia produtiva para o que hoje é, ou pelo menos deveria ser, a maior quantidade dos profissionais desta área, visto que temos aproximadamente 1 milhão de negócios gastronômicos no país e impactando mais de 2,7% no PIB, sendo os maiores geradores de primeiro emprego na sociedade. Com aproximadamente 1 milhão de negócios gastronômicos no país, o segmento contribui com 1,5 milhão de empregos formais, o que representa quase 50% da força de trabalho do turismo. Com empenho e muita experiência em cozinhas profissionais, destes cursos sairiam cozinheiros e cozinheiras com possíveis chances de se tornarem líderes de brigada, os chefes e as chefes de cozinha.

Bacharelado – Por contemplar um número maior de horas, o Bacharelado deveria ter por base os conhecimentos práticos e técnicos comuns aos do tecnológico, porém com o objetivo maior: a formação de professores e professoras, e a pesquisa. Grandes profissionais da gastronomia brasileira como Paulo Martins, Nilza Mendonça, Roberta Sudbrack e Alex Atala, por exemplo, já demonstraram em suas carreiras a importância do conhecimento antropológico de cada região brasileira, através da pesquisa de campo, exemplificando como a gastronomia promove a representatividade de um povo no prato, e promove uma nova relação com a cadeia produtiva alimentar. Ao confeccionar pratos regionais, a história e cultura de uma população são conservadas e propagadas para o mundo, salvaguardando a economia local ao priorizar os pequenos produtores locais. Preservar a cultura regional, através de pesquisas acadêmicas, também proporciona a possibilidade de catalogar a história e alavancar um tipo de turismo crescente no Brasil, o turismo gastronômico e cultural. E essa é somente uma das muitas possibilidades que esta realidade pode proporcionar.
Assim, todos os envolvidos entendem o papel vital da educação neste processo. O maior triunfo do direcionamento dos cursos de bacharelado seria justamente a manutenção da educação da gastronomia no Brasil, transformando aluno e alunas em futuros professores e professoras e, acima de tudo, pesquisadores e pesquisadoras.

Possibilidades

Esta falta de linearidade dos cursos acaba por pulverizar perfis de formação pelo país, dificultando o desenvolvimento do profissional e objetividade de toda categoria.
Caso os cursos ganhassem estas características, apresentadas abaixo, se tornaria simples alunos e alunas traçarem um “caminho acadêmico”, bem definido. Observe:

Para aqueles com intenção de estudar a cadeia produtiva, pesquisando hábitos alimentares e seus desdobramentos, enriquecendo e fortalecendo a academia da gastronomia brasileira, poderiam cursar:

Técnico > Bacharelado > Especialização (para objetivar estudos específicos sobre a vivência da pesquisa e a antropologia da alimentação, por exemplo, conservando viva e latente as diferentes culturas regionais que formam a identidade nacional ou estudos para formações específicas de docentes para área).

Se o aluno já tivesse por objetivo questões operacionais que o levassem para a restauração, criando possibilidades de mercado para novos negócios, aprimorando procedimentos e estudando profundamente o mercado gastronômico:

Técnico > Tecnólogo> Especialização (em cursos que se aproximam dos MBA´s – com ênfase na gastronomia operacional).

Perceba que os cursos seriam complementares, formando pontes de conhecimento e não as ilhas que observamos hoje em dia (com cursos que são criados, baseados na formação do seu corpo docente e não na necessidade de mercado).
Desta forma, alunos poderiam muito bem definir seu caminho dentro do amplo mundo da gastronomia, estrategicamente. Outra grande vantagem seria a formação de uma academia forte, com nichos de estudo definidos que facilitariam a criação de novas pós-graduações e, futuramente, novas áreas de atuação no mercado.
Discutir esses caminhos e adequá-los a uma linearidade profissional objetiva promove um amadurecimento intelectual para o mundo acadêmico da gastronomia no Brasil. Como resultado, teremos, sem dúvida, uma melhora significativa na qualidade do ensino das nossas escolas.

 

Por Gustavo Guterman

*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

Uma ideia sobre “A necessária reforma da educação gastronômica brasileira”

  1. Leopoldo Gondim Neto / Léo Gondim disse:

    Excelente reflexão sobre o futuro do profissional da gastronomia….
    Além da importância e papel de cada “tipo” de formação….
    Faz-se necessário, cada vez mais o estudo do futuro do profissional e da própria cozinha nacional e suas ramificações
    Prof Léo Gondim
    Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará
    Consultor em Planejamento e elaboração de cardápios
    Colunista de Gastronomia do jornal Diário do Nordeste

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