No último dia 17 de setembro, o Na Garagem Hamburgueria Artesanal completou 4 anos de vida. Uma data importante quando sabemos que a maioria dos negócios em gastronomia não passa dos dois primeiros anos de vida, mas um momento importante também para pensar na manutenção do sucesso.

O projeto do Na Garagem surgiu antes do início da expansão do modelo moderno de hamburguerias. Ela é uma das referências deste mercado por conta do seu modelo, chegando a ser escolhida como o melhor bom e barato comidinhas do Comer e Beber de Veja São Paulo em 2014/2015.

Quando perguntando sobre o segredo do sucesso, Gilson Almeida, dono da hamburgueria, afirma que é preciso muita persistência. “Não é somente fazer o hambúrguer e entregar para o cliente. Hambúrguer é fácil de fazer. Mas o negócio vai muito além disso.”

Com o desafio de administrar 18 metros quadrados e um cardápio de apenas 2 hambúrgueres, Gilson demonstra que é preciso conhecimento de gestão para atuar neste mercado: “Eu não era o cara da administração. Planilha é algo chato, mas temos que ficar de olho nelas constantemente.”

Na Garagem Hamburgueria Artesanal, uma loja de 18 metros quadrados

Como a concorrência é muito grande, cada detalhe passa a ser de extrema importância: “Fico bem atento aos fornecedores, para ver como chega a carne, como chega o pão…” No início, a carne era moída lá mesmo. Agora Gilson já compra moída, no seu blend especificado, e ele só molda. Por acreditar veementemente na ideia de que “Menos é Mais”, Gilson transpôs esse conceito para o Na Garagem. Com relação ao tamanho dos hambúrgueres, ele afirma que os dele são do tamanho ideal. “Particularmente, não gosto daqueles muito grandes.  Aqui nós trabalhamos com um hambúrguer de 130 gramas.”

Dadinhos de tapioca são uma das novidades do cardapio

Justificando o pequeno tamanho de sua casa, Gilson diz sempre se lembrar do ensinamento de seu chefe Daniel Boulud, para quem trabalhou por 2 anos em Nova York, no DB Bistrô: “Não adianta ter um salão enorme se não houver muita demanda. E o mesmo acontece com a cozinha. Porque, senão, a conta não vai fechar”. A vantagem de ser pequeno é que tudo está perto, numa logística tranquila, levando muito mais agilidade na cozinha.

As batatas frias da casa eram o único acompanhamento dos dois hambúrgueres

Com uma operação reduzida, o cardápio também é enxuto.  “O meu cardápio vai ficar sempre enxuto. Não tem como crescer, até porque o lugar é pequeno. Meu cardápio foi criado em função do tamanho da casa“.  O cardápio enxuto colabora para que não haja desperdício. “Não só pela grana, mas pelo respeito a toda a cadeia”.

Outra novidade é a batata doce rústica

Porém, sentindo que o momento agora é de renovar, Gilson acabou acrescentando alguns itens no cardápio, como o dadinho e a batata doce, que são as novidades do Na Garagem. Por acreditar ser muito importante ouvir o cliente, Gilson também pensa em talvez criar um hambúrguer sazonal.

Hambúrguer vegetariano feito com feijão branco, arroz integral, cenoura, abobrinha grelhada, tomilho e cebolinha

Outra recente inovação é a operação de delivery, que começou a funcionar há cerca de 2 meses. “Como só tenho essa cozinha, o pedido entra na fila. Se o movimento aqui na loja está muito grande, e vejo que não vamos dar conta, eu tenho a opção de fechar o delivery.”

Cheese salada com 130 gramas de carne

Uma grande dificuldade na administração de um restaurante é o controle de estoque. No começo, Gilson não entendia a respeito de Custo de Mercadoria Vendida (CMV), e de ter que olhar as planilhas para ver os resultados. “Eu tive que contratar uma consultoria para me ajudar. Planilha é algo chato, mas temos que ficar de olho nelas constantemente. Está tudo na ponta do lápis.”

A razão de ter apenas uma casa, e ainda não ter escalado, é explicada por Gilson: “Eu sou um pouco mais conservador. Acho que eu tive um pouco de receio. Quis primeiro observar o que está acontecendo, sentir primeiro o mercado. Mas penso em uma expansão em breve”.  E sobre a expansão, ele já adianta que pretende ter uma loja maior, mas com o mesmo conceito, que vem sendo muito utilizado. O cliente pede e paga no caixa, e aguarda ser chamado para retirar o pedido.

Gilson Almeida, cozinheiro e idealizador do Na Garagem

 

Na Garagem Hamburgueria Artesanal

Rua Benjamim Egas, 301 – Pinheiros – São Paulo/SP
(11) 3097-9031
https://www.facebook.com/nagaragemhamburgueriaartesanal/

 

 

Por Redação

Fotos: João Rubens Shinkado

 

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Restaurantes devem ter um vinho da casa?

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