De acordo com o Codex Alimentarius, todos equipamentos e utensílios a serem utilizados dentro de uma cozinha profissional devem estar devidamente limpos e higienizados para evitar que haja contaminação com os alimentos. Devem ser duráveis e móveis, ou desmontáveis, para permitir a manutenção, a limpeza, a desinfecção e o monitoramento, e para facilitar, por exemplo, a inspeção de pragas.

A NORMA NR-12 teve a sua última atualização em 17 de dezembro de 2010, com a ampliação do conteúdo. Sua versão anterior de 1997 continha apenas seis itens principais e mais anexos, um para motoserras e outro para cilindros de massa, com um total de apenas cinco páginas. A atual tem como base 19 itens principais, três apêndices, sete anexos e um glossário, descrito em 73 páginas.

A NR 12 tem como objetivo definir referências técnicas, princípios fundamentais e medidas de proteção para garantir a saúde e a integridade física dos trabalhadores, e estabelece requisitos mínimos para a prevenção de acidentes e doenças do trabalho nas fases de projeto e de utilização de máquinas e equipamentos de todos os tipos.

O empregador deve adotar medidas de proteção para o trabalho em máquinas e equipamentos, capazes de garantir a saúde e a integridade física dos trabalhadores, e medidas apropriadas sempre que houver pessoas com deficiência envolvidas direta ou indiretamente no trabalho.

Medidas de proteção

São consideradas medidas de proteção, a serem adotadas nessa ordem de prioridade:

  1. medidas de proteção coletiva;
  2. medidas administrativas ou de organização do trabalho; e
  3. medidas de proteção individual.

Os espaços ao redor das máquinas e equipamentos devem ser adequados ao seu tipo e ao tipo de operação, de forma a prevenir a ocorrência de acidentes e doenças relacionados ao trabalho.

Os comandos das máquinas e equipamentos devem ser projetados, construídos e mantidos com observância aos seguintes aspectos:

  1. localização e distância de forma a permitir manejo fácil e seguro;
  2. instalação dos comandos mais utilizados em posições mais acessíveis ao operador;
  3. visibilidade, identificação e sinalização que permita serem distinguíveis entre si;
  4. instalação dos elementos de acionamento manual ou a pedal de forma a facilitar a execução da manobra levando em consideração as características biomecânicas e antropométricas dos operadores; e
  5. garantia de manobras seguras e rápidas e proteção de forma a evitar movimentos involuntários.

Manutenção preventiva

As máquinas e equipamentos devem ser submetidos à manutenção preventiva e corretiva, na forma e periodicidade determinada pelo fabricante, conforme as normas técnicas oficiais nacionais vigentes e, na falta destas, as normas técnicas internacionais.

As manutenções preventivas e corretivas devem ser registradas em livro próprio, ficha ou sistema informatizado, com os seguintes dados:

  1. cronograma de manutenção;
  2. intervenções realizadas;
  3. data da realização de cada intervenção;
  4. serviço realizado;
  5. peças reparadas ou substituídas;
  6. condições de segurança do equipamento;
  7. indicação conclusiva quanto às condições de segurança da máquina; e
  8. nome do responsável pela execução das intervenções.

Sinalização de Segurança

As máquinas e equipamentos, bem como as instalações em que se encontram, devem possuir sinalização de segurança para advertir os trabalhadores e terceiros sobre os riscos a que estão expostos, as instruções de operação e manutenção e outras informações necessárias para garantir a integridade física e a saúde dos trabalhadores.

A sinalização de segurança deve:

  1. ficar destacada na máquina ou equipamento;
  2. ficar em localização claramente visível; e
  3. ser de fácil compreensão.

 

 

Texto: Ivim Pelloso

Ivim Pelloso é sócia, diretora de novos negócios e relacionamento na FSONE. Atua há 15 anos no setor de consultoria e projetos de cozinha industriais e restaurantes. Com formação acadêmica em nutrição e arquitetura. Também atua com conteúdo no foodservice, desenvolvendo matérias para revistas do setor, blogs, palestras, cursos, feiras, videos e atualmente apresento o programa Papo com Tempero na Alltv.
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