No último Censo Demográfico do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a cidade de Ibicaraí – interior da Bahia – registrou uma população de 24.272 habitantes. E foi nesse modesto município que Arnor Porto passou sua infância e trabalhou na área rural. Ao realizar a tarefa de colher o cacau que era produzido, Arnor jamais imaginava que, anos depois, ele estaria trabalhando com o mesmo ingrediente dentro de uma cozinha – sendo o considerado um dos melhores (senão o melhor) chefs pâtissiers do Brasil.

Antes de sua mãe falecer, Arnor fez uma promessa: nunca mais iria trabalhar “na roça”. De fato, o ibicaraiense passou por diversas cozinhas: começou no Copacabana Palace – começando como faxineiro de cozinha – ficou dez anos no hotel Emiliano e agora está com a Sweethings, sua nova empreitada, que, através de um serviço de outsorcing, fornece sobremesas para restaurantes.

Embora os tempos de trabalho na área rural tenham ficado para trás, muito do aprendizado do chef veio de Ibicaraí, inclusive o respeito para com os alimentos: “cabe a mim cuidar daquele ingrediente e oferecer a mesma qualidade do cara que o plantou”, afirma Porto

A INFOOD foi até a cozinha da Sweethings conversar com Arnor Porto. Além de contar sobre o seu novo desafio, o chef conta em entrevista exclusiva para o nosso site sobre o início da sua relação com a gastronomia, a importância da sobremesa em uma refeição e outras valiosas lições.

 

Trajetória

“Eu tenho quase 20 anos de profissão. Comecei trabalhando como ‘steward’, a pessoa que faz a limpeza da cozinha. Por seis meses, de madrugada no Copacabana Palace, ficava limpando a cozinha após os cozinheiros irem embora. Depois, surgiu uma oportunidade na cozinha, no Cipriani (restaurante italiano do hotel carioca). Eu pedi a oportunidade ao chef e ele me cedeu essa vaga na parte de confeitaria. Fiquei no Copacabana por cinco anos – quatro anos e meio na confeitaria e seis meses na limpeza. Depois disso, fui para Porto Seguro, na Bahia, onde comecei a trabalhar com confeitaria em um resort. Quatro anos mais tarde, eu vim para São Paulo e entrei no Hotel Emiliano – já como chef de confeitaria e padaria. Fiquei quase 10 anos lá. Depois desse tempo todo, estava me sentindo muito acomodado. Era um dos melhores hotéis, mas precisava de um desafio. Esse é o desafio: fornecer sobremesas para restaurantes. Meu foco agora é fazer algo de qualidade para o mercado de restaurantes, principalmente àqueles que não têm estrutura e nem querem investir em confeitaria. A maior parte não pensa na parte da confeitaria. Na hora de fazer a sobremesa, eles querem fazer algo que impressione, mas não têm estrutura. O foco é eliminar esse problema dos restaurantes e oferecer um produto de qualidade”.

Vida em Ibicaraí

“Eu trabalhava na área rural, no interior da Bahia (cidade de Ibicaraí), e tinha uma família muito humilde. Antes da minha mãe falecer, eu fiz uma promessa: nunca mais iria trabalhar na roça. Eu fui para o Rio de Janeiro e comecei a trabalhar no Copacabana Palace. Nunca tinha entrado em um hotel antes. Meu primeiro contato na cozinha foi com um italiano, e ele falou: ‘Baiano, vai lá: pega para mim um crouton (torradinha da salada)’. Na hora em que ele falou, saí correndo, peguei uma berinjela e um kiwi, achando que era o tal do crouton – eu nunca tinha visto essas coisas no interior da Bahia. Venho de um lugar muito pequeno, mas é lá onde nasci, onde vou todo ano, onde tenho os meus parentes”.

Infood - Arnor Porto15

 

Steward em Copacabana

“Tinha 18 anos e um filho quando fui para o Rio de Janeiro. Fui para lá porque era onde minha sogra morava. Quando cheguei no Copacabana Palace, eu ouvi: ‘a única vaga que tenho é de steward’. E eu pensei: ‘pô, steward, esse nome estranho, num castelo desses: vou ganhar dinheiro’. Me deram uma vassoura e um rodo e fiquei lá. Eu realmente estava precisando daquele trabalho. Tive um único professor, que era o chef executivo do Copacabana, o mesmo cara que me indicou ao Emiliano”.

Referências 

“Hoje há mais alguns chefs que não eram daquela época. Quando comecei, minhas referências eram o Francesco Carli, e o Laurent Suaudeau, que dispensa comentários. É um mestre. Esses dois eram os melhores. Hoje em dia, você tem o Alex Atala, a Helena Rizzo, a Roberta Sudbrack, várias pessoas que merecem um respeito muito grande”.


Infood - Arnor Porto13

Curso

“Eu fui fazer curso depois de muito tempo – uns 12 anos de profissão – na escola de chocolate Valrhona (Lyon), em 2008. Foram 5 dias, tive aula com o sub chef do hotel Plaza Athenee de Paris. Comecei a trabalhar com o chocolate, que era considerado um dos melhores do mundo, e ganhei um curso nessa escola. E, antes disso, em 2007, participei de um concurso no Brasil, o World Chocolate Masters, onde ganhei como melhor sabor, melhor apresentação, melhor bombom. Mas, curso mesmo, foi esse na França”.

Gastronomia

“Sou fã da gastronomia em geral. Sou fanático por fazer a comida – não por comer. Gosto do preparo, da montagem, de colocar na mesa, de ver a satisfação do cliente. Em casa, gosto de brincar com o salgado, mas não faço nada de doce. Quando chamo os amigos, deixo o pessoal brincar na hora da sobremesa (risos)”.

Infood - Arnor Porto20

Chef Pâtissier

“O chef pâtissier tem que ser um cara que observa todos os detalhes. Ele é um especialista, tem que ter muita paciência para trabalhar em confeitaria. É muito difícil e diferente do que trabalhar na cozinha. Confeitaria é uma ciência exata: você tem que usar balança, receita.

Para o cara ser um ótimo chef, ele tem que ser um bom confeiteiro. Tem alguns chefs de cozinha que não sabem fazer doce. Eles não se dedicam a fazer. Para o confeiteiro se tornar cozinheiro é dois palitos. O oposto, porém, é muito complicado”.

 

O papel da sobremesa

“A sobremesa é o ‘gran finale’. Quando trabalhei no Emiliano, eu trabalhei com o Zé (José) Baratino. Nós trabalhamos juntos por quase 8 anos. Eu me preocupava em finalizar o jantar. Ele tinha a comida dele, em um nível altíssimo. Eu tinha que trabalhar para atingir esse nível. Preocupava-me em não passar o nível do chef, mas também em não ficar abaixo. Para mim, a sobremesa é o ‘gran finale’ de um jantar ou de um almoço”.

Infood - Arnor Porto19

Viagens

“Elas abriram muito a minha mente. Eu fui para a Itália e fiz algumas receitas que eu trouxe dos restaurantes duas, três estrelas Michelin de lá. Eu olhava o prato e criava a própria sobremesa na minha mente, mas sem aqueles ingredientes e aquela montagem. É uma riqueza muito grande que você traz na bagagem. Você vai lá fora e tem esse desafio”.

Trabalho no Emiliano

“Foi um trabalho muito difícil. Principalmente aqui no Brasil, o chef de cozinha manda em tudo. Confeitaria, cozinha, padaria. Lá no Emiliano, consegui o meu espaço. Havia um chef para a cozinha e um chef para a confeitaria. O chef da cozinha não se intrometia no trabalho da confeitaria. Aos poucos, o hotel foi sentindo isso. Quando o Baratino saiu, entrou um italiano. Virei para o dono e falei: ‘você quer que eu mude para uma sobremesa italiana?’. Ele respondeu: ‘não, a confeitaria é sua. Você faz dela o que você quiser’. O chef jamais chegava e falava que ele queria determinada coisa. Para mim, isso foi prazeroso demais. Foi um trabalho muito diferenciado. E, quando saí, avisei sobre a minha decisão seis meses antes. Eu queria deixar uma equipe pronta para assumir após a minha saída. Foi um trabalho longo, não queria que aquilo perdesse a qualidade”.

Infood - Arnor Porto24

Novo desafio

“Este está sendo um período bacana, desafiador e preocupante. Eu não sinto falta do Emiliano. Eu sinto saudade de finalizar a sobremesa, empratar e ver a satisfação do cliente na hora”.

Sweethings

“A ideia da Sweethings foi da noite para o dia. Eu estava me sentindo muito acomodado e não tinha nada o que fazer. Não tinha proposta alguma. Eu entrei numa segunda-feira,  às 11h da manhã, e pedi demissão do Emiliano, sem ter nada em mente. Tinha salário, uma liberdade muito grande, e eu joguei tudo isso para o alto. Dois meses depois, a minha sócia – Ana Gabriela Borges – foi lá, sem saber que eu estava saindo, e me fez uma proposta de abrir um negócio com ela para fazer sobremesas. Eu pensei: ‘essa mulher bonita vai querer fazer um brigadeiro, algo desse tipo’. Falei: ‘vou lá, fazer um brigadeiro para ela’. Quando a gente começou a procurar equipamentos, casas, e percebi que ela havia comprado um forno bacana, vi que não era só um brigadeiro (risos). Vi que precisava me preocupar 100% com o projeto. É o que estou fazendo agora. Saí do Emiliano no dia 26 de setembro. Dia 28 entrei aqui e não parei mais. Foram testes e mais testes. Fazendo, experimentando, testando de novo”.

Infood - Arnor Porto35

Um negócio do Arnor?

“Claro que penso em ter um negócio meu. Tem muita gente, inclusive, que pede isso. Que pergunta sobre quando eu vou abrir a minha loja. No Emiliano, as pessoas jantavam em outros restaurantes e algumas delas iam lá somente para comer a sobremesa”.

Desafios de empreendedor

“A minha dificuldade nesse negócio que a gente está lançando é que ele tem uma logística muito difícil. Você vai fazer a sobremesa chegar num certo nível depois de 30, 40, 50 dias congelada. Ela chega no restaurante do chef com a qualidade bacana, após pegar um trânsito de São Paulo, uma estrada”.


Infood - Arnor Porto10

Planos para o futuro 

“Meu plano é expandir o negócio. Fazer da Sweethings uma marca com força no mercado, abrir franquias. É continuar oferecendo qualidade, em grande quantidade e não deixar de ser artesanal. Eu começo todos os meus doces do zero”.

Qual é o segredo?

“Na verdade, eu não sei (risos). Eu me preocupo muito com a qualidade que eu posso ofecer, essa é a minha maior preocupação, além da beleza. Mas eu acho que todos esses prêmios que chegaram são resultado de um trabalho de muita consistência, de dez anos de um trabalho sério. Eu tenho um respeito muito grande em dar algo para uma pessoa comer, por ter vindo de uma família humilde e ter vindo da área rural. Cansei de acordar às 4h da manhã e estar lá, colhendo cacau, plantando, cortando mato. Eu sei a dificuldade que esses profissionais passam. Enquanto alguns estão dormindo, tem gente acordando às 5 horas da manhã para plantar tomate. E essa pessoa tem o carinho e respeito pelo ingrediente. Eu plantei e colhi cacau sem saber que trabalharia com ele no futuro. Quando ele chega, cabe a mim ter a responsabilidade de cuidar desse produto e entregá-lo em perfeito estado. Cabe a mim cuidar daquilo e oferecer a mesma qualidade daquele cara que plantou. Eu trabalho muito em cima disso: respeito com o alimento, principalmente porque ele vai para a mesa de um cliente que está pagando por aquilo e tem como obrigação receber um produto de qualidade. Cabe a mim fazer isso“.

Infood - Arnor Porto32

Serviço:
Sweethings
Email: contato@sweethings.net.br
Rua Tinhorão, 122- 01241-030
Higienópolis/ São Paulo- SP
Tel: 55 11 3441-2301

 

Por Vinícius Andrade
Fotos: Vitor Rocha 

 

Uma ideia sobre “A sobremesa do seu restaurante feita pelo chef Arnor Porto”

  1. Fredy Schwerdtner disse:

    Oi Chef. Muito bom este seu post. Deixa eu pedir uma dica ? Qual açúcar eu posso usar sobre o Toucinho do Céu para que ele não “derreta”, suma, desapareça etc . Uma vez que a massa do doce é bem úmida, em pouco tempo o açúcar se vai. Seria Icing, Impalpável ou o simples de Confeiteiro ?

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