Siglas, segundo a definição no dicionário, são o conjunto de letras isoladas que identifica palavras que podem definir desde ações, controles e até órgãos e empresas entre outras aplicações possíveis. Muito usadas em controles financeiros, de contabilidade e de controle, as siglas acabam se tornando essenciais para a administração profissional de qualquer tipo de negócio, e quando se trata da contabilidade para restaurantes as siglas podem revelar o estado de saúde do negócio ou prever sua durabilidade, sua rentabilidade ou prejuízo e até mesmo quais atitudes tomar para melhorar os números, fazendo crescer e estabilizar a empresa.

Nas técnicas modernas de controle usadas para restaurantes, é comum se ouvir falar da CMV – Custo das Mercadorias Vendidas. A apuração do custo das mercadorias vendidas está diretamente relacionada aos estoques da empresa, pois representa a baixa efetuada nas contas dos estoques por vendas realizadas no período.

O custo das mercadorias vendidas pode ser apurado através da equação:

CMV = EI + C – EF

Onde:

CMV = Custo das Mercadorias Vendidas

EI = Estoque Inicial
C = Compras
EF = Estoque Final (inventário final)

 

Aqui começa a tal “sopa de letrinhas”, que deixa até os mais experientes administradores loucos de tanta sigla que existe. Mas, não é nenhum bicho de sete cabeças, e com certeza você não vai ter uma má digestão com essa sopa.

Para obtermos um controle ainda mais apurado, existe outra sigla, o CPV – Custo dos Produtos Vendidos, que é utilizado na indústria. No caso dos restaurantes ele também se aplica com frequência, já que todos compram matéria prima para transformar.

No caso de produtos (bens produzidos por uma indústria), a fórmula é semelhante ao CMV:

CPV = EI + (In + MO + GGF) – EF

Onde:

CPV = Custo dos Produtos Vendidos

EI = Estoque Inicial

In = Insumos (matérias primas, materiais de embalagem e outros materiais) aplicados nos produtos vendidos.

MO = Mão de Obra Direta aplicada nos produtos vendidos.

GGF = Gastos Gerais de Fabricação (aluguéis, energia, depreciações, mão de obra indireta, etc.) aplicada nos produtos vendidos.

EF = Estoque Final (inventário final)

 

Para ajudar a elucidar as coisas, vamos fazer uma conta simples para mostrar como obter o CPV. Vamos calcular o Custo dos Produtos Vendidos de 01 de janeiro a 31 de dezembro de determinado restaurante que apurou os seguintes dados:

 

Estoque Inicial (01 de janeiro)        110.000,00
Compras de Insumos     1.750.000,00
ICMS sobre Compras        210.000,00
Fretes sobre Compras          70.000,00
Mão de Obra Direta        597.000,00
Gastos Gerais de Fabricação        790.000,00
Estoque inventariado (31 de dezembro)        185.000,00

 

A Demonstração dos Custos dos Produtos Vendidos ficará como segue:

 

Estoque Inicial (01 de janeiro)        110.000,00
 + Compras de Insumos     1.750.000,00
 + Fretes sobre Compras          70.000,00
 – ICMS sobre Compras      (210.000,00)
 + Mão de Obra Direta        597.000,00
 + Gastos Gerais de Fabricação        790.000,00
 – Estoque inventariado (31 de dezembro)      (185.000,00)
 = Custo dos Produtos Vendidos     2.922.000,00

 

Nas boas escolas de administração e de contabilidade, ensina-se que sobre seus custos há que obter lucros. Para tanto, será necessário calcular o quantum sobre o valor de custo se imporá para cobrir as retiradas de sócios após a apuração final contábil que dê a cada um deles o mínimo desejável.

Imaginemos que teremos 100% de lucros: isso significa que o valor acima deverá dobrar na apuração, ou seja, fora vendido em valor R$ 5.844.000,00 e que, há 3 sócios para dividir os lucros, portanto, R$ 974.000,00 para cada um por ano. Entretanto, uma empresa precisa contabilizar outros fatores importantes para a sua sobrevivência, como por exemplo a manutenção de seus equipamentos, renovação de mão de obra em caso de demissões, treinamentos necessários para o bom andamento das operações, aquisição de maquinário para expansão da produção, entre outras coisas.

Todos esses fatores deverão ser viabilizados a partir dos resultados finais das apurações, mas antes da divisão de lucros entre os sócios, para que isso tudo possa existir, é necessário criar um fundo de reserva, uma espécie de poupança onde se deposita valores para estes fins.

Digamos então que esse fundo de reserva será de 50% do lucro obtido no período de apuração. A conta ficará da seguinte forma:

 

Estoque Inicial (01 de janeiro)        110.000,00
 + Compras de Insumos     1.750.000,00
 + Fretes sobre Compras          70.000,00
 – ICMS sobre Compras      (210.000,00)
 + Mão de Obra Direta        597.000,00
 + Gastos Gerais de Fabricação        790.000,00
 – Estoque inventariado (31 de dezembro)      (185.000,00)
 = Custo dos Produtos Vendidos     2.922.000,00
Lucro de 100% sobre o CPV 2.922.000,00
Fundo de Reserva (1.461.000,00)
Dividendos (o que sobrou da apuração) 1.461.000,00

 

Neste caso, os 3 sócios terão direito a uma retirada anual de dividendos. Significa dizer que o valor a ser dividido entre eles será igual a apuração final menos o valor do fundo de reserva para a sobrevivência da empresa.

Os números hipotéticos acima revelam que este restaurante conseguiu obter um resultado saudável como empresa e que ainda houve sobras para dividir entre os sócios, ou seja, não existiu nenhum problema ou complexidade que abalasse as finanças da empresa nem suas vendas. Sabemos que a realidade hoje em dia não é bem essa, e que a grande maioria vem enfrentando dificuldades nos últimos anos. Muitos já fecharam suas portas por não conseguir ter resultados nenhum, mas nossa intenção é mostrar como se faz as contas para se ter controle e de onde sai o dinheiro que cobre as intempéries que enfrentamos diariamente.

Alguns dos pontos importantes para que esses controles e resultados apareçam nós já revelamos em matérias anteriores, com as fichas técnicas que são a chave mestra para se obter uma produção controlada e administrada, da mesma maneira quando mostramos a importância de se saber o tamanho das perdas causadas por desperdícios nos estoques e na produção e até quanto pesa seu lixo. Nosso próximo passo será em direção ao preço final ao consumidor, promoções, sugestões do dia e o resultado agregado dessas ações que atraem os clientes e deixam você e seu restaurante saudáveis.

 

texto - Marcelo Santos
*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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