Após trabalhar por 11 anos no Grupo Trigo, onde entrou como estagiário e saiu como diretor de Supply Chain, Jerônimo Bocayuva decidiu ter seu próprio negócio. Ficou um ano tocando uma franquia do Balada Mix, e depois montou o restaurante Gurumê, em sociedade com o Grupo Trigo.

O nome é uma brincadeira em cima da palavra ‘gourmet’, e a ideia era ter um restaurante japonês sofisticado, num ambiente moderno, mas não muito caro. A casa baseia-se em 4 pilares: preço bom, qualidade da comida, serviço excelente e ambiente agradável.

Tem atualmente 2 lojas, e terminara 2017 já com 4 unidades abertas, todas no Rio de Janeiro. Mas há previsão para abertura de um restaurante na cidade de São Paulo em 2019.

O Gurumê é um dos 3 indicados para o Prêmio Infood de Gastronomia 2017 na categoria Melhor Restaurante.

Jerônimo Bocayuva, sócio gestor do Gurumê

INFOOD – Como surgiu a ideia de montar o Gurumê?

JERÔNIMO BOCAYUVA – Eu trabalhei por muito tempo no Grupo Trigo.  Comecei em 2002 no Spoleto como estagiário, na área de suprimentos.  Fiquei lá por 11 anos, e quando saí era diretor de Supply Chain do Grupo. Eu sempre quis ter o meu próprio negócio. Quando sai do grupo, abri com mais dois amigos uma franquia do Balada Mix, em Ipanema. Após um ano, fui convidado pelo Grupo Trigo para ser sócio operador de uma nova marca. O nome era Gurumê, e a ideia era um restaurante japonês sofisticado, num ambiente moderno, mas não muito caro.

INFOOD – Como foi desenvolver o conceito?

JERÔNIMO – A gente sempre teve em mente 4 pilares:  preço bom, qualidade da comida, serviço excelente e ambiente agradável.

Ambiente interno da Gurumê, projeto de Thiago Bernardes

INFOOD – E em relação ao cardápio?

JERÔNIMO – Fizemos pesquisas, e convidamos o chef Shin Koike para nos dar uma consultoria de todo o cardápio. Nós queríamos respeitar as bases da culinária japonesa tradicional, mas queríamos também agradar o paladar do carioca, com algo contemporâneo. Passamos vários meses testando mais de 200 pratos.

INFOOD – Quanto tempo levou do momento que você entrou no projeto até lançar a loja?

JERÔNIMO – Foi cerca de 1 ano. Começamos do zero mesmo. O projeto foi de Thiago Bernardes. E para criar a marca, chamamos o grupo Sal.

INFOOD – Qual sua formação?

JERÔNIMO – Minha formação foi em Administração. Nunca tive nada de Gastronomia. Eu fico muito nas lojas, mas sou o cara dos bastidores. Montei uma equipe tecnicamente muito competente. Eu tenho um chef geral e sushi bar muito bom, que é o Daite Iega, e um chef de cozinha muito bom, que é o Renato Araújo. E eu administro e coordeno as equipes. Gosto muito de cozinha, mas não coloco minhas mãos dentro da cozinha do restaurante.

INFOOD – Dá para ganhar dinheiro com um restaurante nos moldes do Gurumê?

JERÔNIMO – Estamos agora numa fase de investimentos. Mas o Gurumê, desde o início, mostrou-se um negócio muito promissor. Ele surgiu num momento difícil no mercado. A nossa filosofia é trabalhar com um alto volume e um controle muito minucioso dos custos.

O Gurumê só consegue ter um resultado saudável, se ele tiver um volume de vendas muito alto o dia inteiro. Isso possibilita que a gente consiga praticar preços menores no mercado. O mercado, de uma forma geral, tem uma matemática de preço e margem que, na realidade atual, não se encaixa mais. É preciso uma certa ousadia e experiência para trabalhar com margens mais apertadas. E isso não é fácil.

Robata de Camarão

INFOOD – Quais as vantagens de ter o Grupo Trigo como parceiro?

JERÔNIMO – A grande fortaleza do Trigo é a cultura deles de gestão de pessoas. E essa é a nossa cultura também: ter pessoas com muita autonomia, liberdade, prezando a meritocracia. Isso dá muita satisfação para a pessoa. É muito gratificante. O Gurumê já nasceu com essa cultura. A gente tem várias ferramentas de gestão de pessoas que eram do Trigo, e replicamos no Gurumê. E isso, dentro do universo de restaurante, ainda é uma novidade.

A empresa nasceu muito profissionalizada em termos de gestão, e com uma estrutura muito forte. Nossa gestão é totalmente separada do Trigo. Só trazemos as mesmas ferramentas de gestão de pessoas, de controle, de custos, de indicadores KPI. A empresa é tocada em separado, como uma empresa pequena, mas com muito foco.

INFOOD – Quantas lojas o Gurumê tem?

JERÔNIMO – Temos 2 lojas abertas, a terceira será inaugurada ainda em novembro na Tijuca, e a quarta sai no final do ano no Rio Design Barra. É essa virada de 2 para 4 restaurante que vai dizer sobre o nosso futuro. A gente está se preparando muito. Já estamos com equipes que estão sendo treinadas há 2 meses.

Risoto de Vieira

INFOOD – Como você tem se estruturado para esse aumento de tamanho?

JERÔNIMO – A gente tem um foco muito grande na formação dos sucessores. Hoje eu tenho 3 níveis de liderança. Eu já tenho os chefes dos quatro restaurantes, em todos os setores: salão, cozinha e sushi bar. E, além disso, cada restaurante tem um gerente que entra sabendo que pode um dia virar dono do restaurante. A gente nem gosta da palavra gerente. Preferimos restaurateur. Cada Gurumê terá um restaurateur, que vai ser responsável por toda aquela unidade.  Ele vai ser responsável pelos resultados, e vai ter participação nos resultados da unidade.

INFOOD – Quais as principais dificuldades que você enfrenta?

JERÔNIMO – O mais difícil é conseguir formar os novos líderes da operação. Porque achar um bom sushiman não é difícil, mas achar um bom líder é muito difícil.

INFOOD – Como você vê as premiações?

JERÔNIMO – O Gurumê já é um Bib Gourmand. Mas o nosso objetivo não é ganhar prêmio. Não fazemos questão de sair em revista. Nosso objetivo é construir uma empresa de sucesso, e seguir com a nossa causa, que é democratizar a boa culinária. Eu não acho que hoje os críticos refletem o que o cliente pensa. Eu acho que a nossa proposta de preço quase que impossibilita ganharmos uma estrela Michelin. Mas para nós é ótimo. Queremos ser um restaurante acessível.

 

Gurumê

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Por Redação

Fotos: Tomas Rangel / Divulgação

 

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