“Para mim, o Talho é um açougue”. A definição de Leonardo Teixeira, proprietário do Talho Carnes, soa como um pleonasmo a qualquer pessoa que conheça o seu negócio.

Açougueiros em tempo integral, carnes diferenciadas, acompanhamentos para o churrasco ou a carne do dia-a-dia, utensílios e uma infraestrutura capaz de oferecer ao cliente tudo o que ele precisa em relação ao universo das carnes são as marcas do Talho.

No entanto, as grandes diferenças para os outros açougues convencionais garantiram rótulos como “açougue gourmet”, ou “boutique de carnes”. Leonardo, ou apenas Leo, criou o empreendimento para resgatar o conceito de açougue de bairro, para ajudar o cliente na escolha de suas compras.

A qualidade, segundo Leo, já não é mais um diferencial, mas sim obrigação de qualquer negócio. O que diferencia o Talho é o atendimento, com a criação, muitas vezes, de vínculos especiais entre o açougueiro e o cliente: “Cada cliente é atendido do jeito que ele precisa ser atendido, não de uma maneira massificada, em que ele tenha que se adequar ao nosso sistema. A gente se adequa ao cliente”.

Essa adequação, que completou um ano no início de dezembro, vem conquistando o público na zona oeste, onde a loja do Talho se localiza. Os projetos de expansão, todavia, já estão nos planos de Leo, que ainda faz estudos para escolher o local da segunda loja.

Na loja do Talho, Leo recebeu a INFOOD e conversou sobre os diferenciais do Talho, a cultura da carne no Brasil e deu algumas dicas para o empreendedor brasileiro no ramo gastronômico.

boutique de carnes - Infood O Talho foi inaugurado em outubro de 2013

INFOOD – Leo, como surgiu a ideia de criar um açougue tão diferenciado como o Talho?

LEONARDO TEIXEIRA – Eu e meu sócio sentimos a necessidade do cliente moderno, de famílias com filhos, que geralmente não sabe cozinhar, que não tem tempo para ir ao açougue e procurar uma carne diferente e acaba comprando a mesma coisa: filé mignon e carne moída para as crianças.

Eu já venho de uma história de açougue há muitos anos, da London. Meu pai foi sócio do meu tio e trabalhei 10 anos com eles. Fiz gastronomia, sou cozinheiro formado e resolvi juntar as duas coisas: minha formação gastronômica e essa questão da família relacionada ao açougue.

Uma das minhas intenções foi resgatar o conceito de “açougue de bairro”, com o açougueiro no balcão, falando o que é legal para comprar. E com uma roupagem nova, como dessas lojas boutiques, gourmet, nessa onda de carnes nobres.

O Talho surgiu para atender um cliente exigente, que preza pela qualidade do produto e quer um atendimento diferenciado, mas muitas vezes não sabe comprar carne, porque não tem tempo. O Talho também ajuda o cliente a ter uma diversificação de carne no cardápio.

INFOOD – Como você define o Talho? É possível chamá-lo de um açougue gourmet?

LEO – Muitas vezes chamam a gente de boutique de carnes, açougue gourmet, e eu não sei, porque, para mim, o talho é um açougue. Um açougue de verdade. Porque aqui a gente tem açougueiro.

Uma boa definição para o talho é uma casa de carnes. Atendemos desde o cliente que quer comprar um músculo para fazer para o filho numa sopa até para o cara que quer comprar um cordeiro bacana para fazer em um jantar especial.

INFOOD – Alguns dias antes da entrevista, a INFOOD fez uma visita ao açougue para tentar entender algumas diferenças entre o Talho e os demais. A proximidade com o açougueiro e os pedidos especiais chamaram a nossa atenção. Quais são as vantagens desses cuidados para o processo?

LEO – Com esses cuidados, você retém cliente, gerando fidelização. A cada dez clientes novos que entram no Talho, oito ficam e percebem a diferença do atendimento, principalmente.

Qualidade, para mim, não é mais diferencial, é obrigação do empreendedor de hoje. Principalmente para o público A e B que a gente atende. A gente se diferencia no atendimento: cada cliente tem um vínculo com um açougueiro diferente, porque cada cliente tem uma necessidade diferente.

Cada cliente é atendido do jeito que ele precisa ser atendido, não de uma maneira massificada, em que ele tenha que se adequar ao nosso sistema. A gente se adequa ao cliente. Isso é bem custoso para o negócio, porque você precisa de profissionais muito bem especializados.

Financeiramente, é um desafio, já que é muito mais fácil fazer um monte de bandejinha, jogar no balcão e deixar o cliente se virar. Mas esse foi um caminho que a gente optou seguir.

INFOOD – Qual é o consumidor que costuma frequentar o Talho?

LEO – Público A e B, aqui do Alto de Pinheiros, Vila Madalena, Vila Leopoldina, Alto da lapa, Vila Romana. É um público jovem, casais jovens, com filhos.

Durante a semana, a maioria das pessoas são os clientes do dia-a-dia, que fazem as compras para abastecer a casa. A maioria dos pedidos são, inclusive, por telefone.

E, no fim de semana, 80% das pessoas que entram no Talho são homens. Vem uma galera que gosta de uma comida diferente, que vem comprar por tesão, sem olhar para o preço: é um passeio.

INFOOD – Um dos diferenciais do Talho é contar com um açougueiro em tempo integral. Como isso se reflete nas vendas?

LEO – Quando você é atendido por um açougueiro de verdade, com anos de açougue, ele consegue sugerir cortes diferentes para aquilo que você quer fazer, ele tira as suas dúvidas, explica de onde sai cada carne.

Ele desmistifica muitos termos utilizados no mercado que, no final, são a mesma coisa. O cara conversa com o cliente, e isso ele não encontra em supermercado ou em outras boutiques. Para quem gosta de carne, conversar com quem conhece é esclarecedor.

Hoje em dia as pessoas querem entender de onde vem a carne, que raça, quanto tem de marmorização, a capa de gordura, etc. E o açougueiro entrega isso.

boutique de carnes 2 - InfoodA casa de carnes conta com açougueiros em tempo integral

 

INFOOD – Vemos um cuidado com cortes especiais: no sábado passado, vocês estavam com o coré de cordeiro em promoção, uma ação que aproveitava a Black Friday. Como criar uma cultura para a venda de cortes especiais?

LEO – Ah, eu acho que isso começou com o Bassi (Marcos Bassi). Ele foi o cara que começou a colocar a carne em outro nível, num nível mais gourmet, ele começou com cortes diferentes, valorização de cada corte, direcionamento de cada corte para um tipo diferente de preparação.

E, junto com isso, o Brasil mudou muito: as pessoas viajam bastante, entram em contato com carnes diferentes lá fora. Hoje você tem os grandes frigoríficos entregando esses cortes especiais prontos. E o mercado pede isso, acho que é natural os empreendedores oferecerem isso ao cliente.

Essa necessidade ficou muito evidente. As pessoas ficaram cansadas de fazer picanha e fraldinha. Ainda é o que mais vende, mas o cliente quer variedade na grelha. O cliente leva a picanha e a linguicinha dele, mas sempre leva uma coisa diferente, uma coisa gourmet, para surpreender os convidados e ter aquele momento de prazer.

INFOOD – Onde o brasileiro erra na escola de carnes?

LEO – Eu acho que o brasileiro erra em não consumir mais o dianteiro do animal. O dianteiro é uma parte que foi muito mal trabalhada pelos açougueiros antigos. Se diz carne de segunda, e não existe isso. É um mito. Existe carne mal feita. Se você pegar um músculo e jogá-lo na grelha, vai ficar uma porcaria.

Se você pegar um acém e fritá-lo na frigideira, vai ficar duro. Agora se você pegar, limpá-lo e o fazer braseado no forno, bem cozido, vai ficar uma delícia. É muito melhor do que filé mignon.

O brasileiro erra muito em não comer o animal inteiro. Na Europa, eles comem tudo do animal, não existe desperdício, não sobra nada Acho que isso vem um pouco da guerra, eles precisaram aproveitar todas as partes.

E aqui no Brasil agente importa muito mais a parte americana, a parte do excesso. A gente deveria ver como eles consomem na Europa. Carne do dianteiro do animal acaba virando hambúrguer, e tem carnes ótimas.

Hoje, por exemplo, você pede o shoulder steak, que nada mais é do que o miolo da paleta. É uma carne que vende como água. Quando você fala para o cliente que é de segunda, ele não compra. Se você fala que é shoulder steak, ele paga 60 reais o quilo.

boutique de carnes 3 - InfoodO cliente leva a picanha dele, mas sempre leva uma coisa diferente, uma coisa gourmet, para surpreender os convidados. Ele quer variedade na grelha”

 

INFOOD – Que dica você daria para um churrasco diferenciado? E para uma carne preparada para a família no dia-a-dia?

LEO – Tirar a fraldinha e a picanha da grelha, comer mais shoulder, que é uma carne deliciosa, cujo custo benefício é excelente.

O short ribs, que também vem do dianteiro do animal é uma delicia de carne. Agora tem essa carne nova, esse boi japonês wagyu, para comer em pequenas quantidades. É legal ter para diversificar o churrasco.

Uma coisa que ninguém faz é pegar o miolo do alcatra, com a capa de gordura e prepará-lo inteiro na grelha, e depois ir fatiando, que é o baby beef. Isso se faz muito no Sul, mas pouco aqui em SP. É uma delicia, uma carne barata para churrasco, magra e muito saborosa.

Tem uma outra carne muito legal para churrasco: o peixinho. Parece um filé mignon, você corta em medalhões. Tem muita coisa que dá para fazer do porco na grelha. A copa lombo, que os chefs redescobriram. Tem muito cliente fazendo peito de pato na grelha, como aperitivo.

Para o dia-a-dia, o brasileiro tem que começar a substituir filé mignon e carne moída. Eu tenho três filhas. A primeira carne que as minhas filhas colocam na boca é o contra filé. Ele é feito nem bem nem mal passado, mas ao ponto, tem muito sabor e muito suco, que é bom para as crianças. E ele estimula muito a gengiva.

Minhas filhas sempre mastigaram o contra filé. É uma carne que deveria ser a primeira na vida de uma criança, é uma carne maravilhosa para o dia-a-dia de quem tem filhos.

Outra carne que temos que valorizar muito em nosso cotidiano é o alcatra inteiro. É um excelente substituto do filé mignon. Ele tem um custo benefício ótimo, se você pegar o miolo para fazer escalope, fica uma delicia.

Dá para fazer no forno também, é uma carne muito mais saborosa do que o file mignon. A carne moída, na minha opinião, só serve para recheio. É uma carne muito bem passada, que você tem que agregar muitos temperos para ter sabor.

Eu começaria essa revolução por aí. Uma coisa legal, que as crianças gostam, é o cordeiro. O frente rack, que é só aquele pirulito cortado um a um, no ossinho, é divertido de comer, as crianças gostam, é macio.

É uma questão de ser resiliente: não vou mudar o cardápio, o que eu comer as crianças vão comer. E as crianças tornam adultos mais diversos. Tem adulto que se apresentar uma coisinha nova, não come. E isso acontece porque desde pequeno só comeu filé mignon e carne moída.

INFOOD – Em um momento em que se fala tanto na origem da carne, o Talho tem um cuidado com isso? O produto de você é de um produtor ou região especial?

LEO – A gente não trabalha com um fornecedor só. O nosso mix é muito grande, então tenho muitos fornecedores. Quando compro carne no osso, faço questão que venha de um frigorífico no Mato Grosso, porque sei que lá o boi é bem finalizado, tem um bom acabamento de gordura.

São traseiros de 70-75kg, traseiros gordos, a carne vem bem fresca, abate recente. Hoje esse frigorifico é da JBS, como quase todo mercado da carne. Os cortes especiais eu compro de outros fornecedores, incluindo JBS, Marfrig, Cowpig. A gente cota quem tem o melhor preço. Tem muita opção hoje no mercado.

Eu morei no Canadá quase 3 anos. E vivi muito isso lá como cozinheiro, essa coisa da origem, do slow food, The 100-mile meal. Principalmente em Vancouver, onde fiquei, eles têm muito disso. Eles têm muito essa coisa do orgânico, do sustentável, da produção familiar.

No Brasil a gente não tem isso. A própria legislação impede que a gente tenha. Existem pessoas que criam porco, e eu adoraria comprar esse tipo de porco que eu conheço, que já comi. Mas o cara não consegue vender para um açougue, porque é tão difícil atender os padrões de higiene, de abate, de embalagem, que inviabiliza essas pessoas de irem para frente e irem ao mercado.

O negócio desses caras (JBS) é volume. Tem uma empresa ou outra no mercado que estão buscando esse caminho, mas ainda é muito pequeno. Você não consegue garantir 100% a origem da sua carne. Mas é um nicho. Não acho que o futuro é só isso, mas tem consumidor para isso.

boutique de carnes 4 - InfoodA Talho oferece diversos produtos relacionados ao universo da carne 

INFOOD – O Talho completou um ano no dia 6 de dezembro. Como foram os 12 primeiros meses? Quais foram os grandes desafios?

LEO – Controle de perdas. É muito difícil nesse tipo de mercado de carne controlar as perdas. A gente trabalha com uma carne muito limpa na frente da loja, quanto mais você manipula a carne, você perde carne, para chegar só o melhor da carne do balcão.

E você perde até ter o conceito 100% definido na cabeça. Do momento que a gente decidiu abrir até a abertura, foi um ano de preparação: busca de ponto, estudo de mercado, pesquisa. Nós buscamos qualidade. Quando você manipula, a carne não esta refrigerada na câmara. Está em uma temperatura um pouco mais alta. Ela passa por várias tabuas, vai para embalagem.

Nesse primeiro ano, a gente entendeu isso. Quanto mais manipula, pior é o resultado na frente. A gente está fazendo uma experiência no balcão da carne “in natura” onde fica o açougueiro. No fim de semana a gente expõe as carnes cortadas da peça, sem manipulação, sem embalagem, e o cliente escolhe steak por steak, pedaço por pedaço, ali, na hora. Isso está dando muito resultado.

Ele vê que a carne está muito fresca. Outra coisa muito desafiadora é o controle de estoque, porque a carne se transforma demais, desde o traseiro até o pacotinho na frente da loja. Os retalhos viram muita coisa. Um filé mignon tem uns oito sub-produtos que você disponibiliza para o cliente.

E você nunca sabe o que o cliente vai pedir, se vai querer em medalhão, em picadinho. Esse controle de saída é muito negócio, e é onde está o grande ralo. Hoje em dia, gerenciamento de custo é fundamental no negócio. A gente ainda não conseguiu uma excelência nesse critério.

A gente vende muito, aparece na mídia, tem muitos clientes, mas o atrás do balcão ainda é bem difícil.

INFOOD – Para quem começa um conceito do zero, o maior trabalho é a comunicação. Você tem alguma dica para quem, como você, vai lançar uma marca do zero?

LEO – Esse não é o meu primeiro negócio, então eu já dei varias cabeçadas na vida. Tive sucesso em outros negócios, mas em outros não dei certo, tomei prejuízo, faz parte da vida do empreendedor. Quando a gente decidiu fazer o Talho, eu coloquei na minha cabeça que não ia abrir a loja para muita gente.

A gente definiu quem era o nosso público alvo e conversou com eles. Quando a gente abriu, procuramos uma agência de comunicação visual que entendesse o nosso conceito. A gente fez muita pesquisa fora de referência de comunicação visual, juntamos isso tudo e fomos atrás do ponto.

O empreendedor brasileiro ainda é muito imaturo. A gente tem a tendência de achar um ponto e querer colocar o negócio nesse ponto. Mas o caminho tem que ser inverso: primeiro você define o seu negócio e depois vai atrás do ponto.

A ansiedade em abrir um negócio pode matar um bom negócio. A gente brigou muito com essa ansiedade, mas quando abrimos o Talho, de cara, foi surpreendente para os clientes. Tinha gente que entrava e falava: “mas é franquia? Onde estão as outras lojas?”. E a gente estava há um mês aberto. O cliente fala: “não parece que você está em um açougue”. Meu conselho é esse: não abra um negócio antes de ter o seu conceito muito bem definido.

INFOOD – Sabemos que você está procurando um segundo ponto. Pode nos dizer como pretende fazer essa expansão?

LEO – A gente está em pesquisa para definir onde é esse ponto, para entender o caminho que a gente deve tomar. A gente ainda precisa responder algumas perguntas, como: faz sentido mais uma loja na zona oeste? Essa loja vai canibalizar o Talho? Para onde nós vamos? Essas respostas a gente ainda não tem.

Outra pergunta é: qual o raio de atuação que o Talho alcançou? Onde estamos atendendo? E estamos mapeando tudo isso. E só assim vamos entender onde cabe uma outra loja. A gente ainda não tem a estratégia definida, mas, pelo meu feeling, eu ficaria na zona oeste, que cresce muito. E acho que o Talho não atende a zona oeste inteira. Talvez caiba mais um.

boutique de carnes 5 - Infood  Leo, o terceiro da esquerda para a direita, e membros da equipe do Talho

 

Talho Carnes

Endereço: Av. Diógenes Ribeiro de Lima, 2314, Alto de Pinheiros

Telefone:

(11) 3021-0250

Site: http://talhocarnes.com.br/

 

Por Vinícius Andrade
Fotos: Fernanda Moura

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