Conversamos com Agapito Barroso, especialista no desenho, projeto e instalação de cozinhas industriais. Ele nos fala que o projeto de um restaurante começa pela definição da cozinha: “Eu não executo nenhum projeto se não conhecer a alocação de espaços corretos para cada área da cozinha“. Infelizmente, muitos projetos começam pela decoração do salão e pela definição do volume de mesas, e se esquecem que é a cozinha que vai determinar o ritmo da operação do seu restaurante.

Agapito é o responsável pela área de restauração e hospitalidade da AEMME, Associação Espanhola Multisetorial das Micro Empresas. A Associação concentra esforços para produção de soluções para emprego e auto-emprego, formação e desenvolvimento pessoal de negócios na indústria da restauração e hospitalidade. O consultor conta com mais de 40 anos de experiência na operação de cozinhas industriais,  tendo desenvolvido projetos para cozinhas em todo mundo, trabalhando em empresas de equipamento e  no desenvolvimento de projeto de cozinhas para as mais diferentes aplicações.

Ele revela um pouco dos motivos que levam muitos negócios neste ramo ao fechamento prematuro, e seus principais conselhos para quem está começando um novo negócio na área de restauração. Entendemos que o sucesso de um restaurante começa pelo correto projeto, e um bom projeto começa definindo a área de operação da cozinha.

 

INFOOD – Como você se transformou num consultor do ramo de cozinhas profissionais na Espanha?

AGAPITO BARROSO – Eu tenho 40 anos de trabalho no mercado de restauração. Tudo começou no departamento comercial da empresa de produtos químicos multinacionais Diversey, onde precisei conhecer o trabalho nas cozinhas. Meu contato era com as áreas de lavagem de louça e tratamento de superfícies.

Depois na Reyca, eu fui um dos responsáveis por iniciar a distribuição dos produtos da multinacional Hobart na Espanha, maior fabricante de equipamentos de hotelaria daquela época. Ali, passamos a representar diversas marcas que me permitiram conhecer com mais profundidade todas as seções de uma cozinha industrial. Passamos, então, a projetar cozinhas profissionais na Espanha.

Depois de várias tentativas para montar um negócio próprio, eu lancei o TodoHotel, onde desenhamos, projetamos e montamos dois dos mais importantes eventos da Espanha: Expo92, salão de Andaluzia e  o Campeonato Mundial de Esqui, Sierra Nevada95. Esta experiência no ramo da restauração me credenciou para a coordenação desta nova área da AEMME.

agapito_barrosoAgapito Barrosso é o responsável pela área de restauração e hospitalidade da AEMEE

INFOOD – Sabemos que, a cada ano, 3 mil restaurantes são fechados em todo o mundo. Qual é a realidade da Espanha?

AGAPITO – Isto também foi uma realidade na Espanha até 2014. Hoje estamos trabalhando para reduzir estes índices.

INFOOD – Por que se fecham tantos restaurantes?

AGAPITO – Existem diversas razões para que se fechem tantos estabelecimentos. A crise econômica e a falta de preparo dos empreendedores são as principais, mas é importante acrescentar que a operação de um estabelecimento de restauração sempre apresenta muitas dificuldades. E o pior é que, muitas vezes, elas não podem ser previstas até o início da operação. Muitos empreendimentos foram montados porque tivemos um longo processo de demissões, e estas pessoas decidiram empreender no setor de restauração.  Na AEMME, estamos desenvolvendo conteúdos em nossa página da internet para ajudar este empresário.  O conhecimento do ramo precisa ser difundido.

INFOOD – Que conselhos daria para quem quer montar um restaurante?

AGAPITO – Não gosto de dar conselhos. Como dizia o grande Paulo Freire: “Ensinar não é transferir conhecimento, mas criar as possibilidades para a sua própria produção ou a sua construção”.  Eu diria que há que se buscar o razoável para o setor. E isto passa por comprar um projeto e não uma marca. Nenhuma marca fabrica todos os equipamentos que se precisam num restaurante ou numa cafeteira. Você precisa de um projeto base para poder escolher os melhores equipamentos.

Conselhos:

DEFINA CORRETAMNTE OS ESPAÇOS NA COZINHA – Um bom profissional vai preparar o projeto da sua cozinha com a distribuição de espaços corretos para seu imóvel. Ele sabe a metragem que é necessária para a operação de cada um dos setores de um restaurante ou de uma cafeteria. Ele sabe que é preciso de espaço para cozinhar, antes de se pensar se existe espaço para 19 ou 20 mesas. Eu não executo nenhum projeto se não conhecer a alocação de espaços corretos para cada área da cozinha.

O INVESTIMENTO NA COZINHA ORIENTA O PROJETO – Um especialista faz o projeto da cozinha sem um investimento final definido. Que outro especialista pode fazer o mesmo? Não é possível  pensar em locais, e no serviço, sem um investimento definido. Mas é fato que a cozinha vai dar a orientação para o total de mesas e para o tipo de operação.

ESCOLHA OS MELHORES FORNECEDORES – Com um projeto base estimado, adaptado às suas reais necessidades, você pode pedir orçamentos  para várias empresas e escolher os melhores produtos para sua operação.

SELECIONE BEM E CAPACITE – Escolha os melhores profissionais para sua equipe, e busque o treinamento adequado. O sucesso da operação vem da prática.

E, para finalizar, um ditado: “ O olho do dono engorda o cavalo”.

INFOOD – Como você pretende ajudar o mercado de restaurantes e hotelaria?

AGAPITO – Estamos unindo forças, conhecimentos e contatos para oferecer a nossos futuros associados.  Formação e gestão de pessoal para o ramo de hospitalidade.  Queremos facilitar o acesso de associados a micro seminários, almoços de negócios,  gerando networking. Queremos fornecer informações, treinamento e suporte para acompanhar qualquer empresário do setor. Uma rede de livre comércio formada por parceiros da AEMME da Espanha. E o mais importante: uma rede de prestadores de serviços credenciados. Isto tudo por apenas 10 libras por mês para o associado.

INFOOD – Pode nos falar um pouco a respeito do trabalho da sua empresa, a Nueva Forma?

AGAPITO –  Eu reuni minhas especialidades para desenvolver projetos de cozinhas industrias para  empresas. Já trabalhamos para : CEPSA (Companhia Petrolífera Espanhola), Grupo Porcelanosa, Grupo Migan e Construtora Exeteco, entre outros.

Nossas especialidades são: fabricação de projetos de cozinha industrial e o desenvolvimento de novos formatos para o setor de hospitalidade. Além do trabalho de treinamento.

INFOOD – Alguma vez já trabalhou num projeto no Brasil?

AGAPITO – Não que eu saiba, mas como funcionário, desenvolvi muitos projetos que podem ter sido instalados em outros países e, quem sabe, no Brasil.

 

Serviço:
Agapito Barroso
www.asociacionmicroempresas.com
aemmehosteleria@gmail.com
www.nueva-forma.es – Estudio Técnico.
agabalo48@yahoo.es

 

Por Redação

 

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