Nascido em Cornélio Procópio (interior do Paraná), Alberto Landgraf sempre teve medo da mesmice. O pensamento comum não faz parte de sua rotina, e essa singularidade o acompanha desde pequeno. “Sempre quis fazer algo diferente”, afirma Landgraf, que completou 35 anos no final do mês de abril. A cozinha do seu restaurante – o estrelado Epice – baseia-se em um importante tripé: textura, acidez e equilíbrio. Esses três elementos – facilmente notados em seus pratos – garantem a fuga da normalidade.

Com 20 anos, Alberto afirma que não sabia “nem fritar um ovo”. O cozinheiro não entrou no ramo gastronômico por escolha, mas devido a um processo que aconteceu “meio sem querer”. Quando foi estudar inglês na Inglaterra, descobriu que, para ficar por lá, ele precisava de visto. Então, acabou estudando gastronomia e conseguiu trabalhar em alguns restaurantes. “Hoje já há algumas opções no Brasil para começar a trabalhar”, ressalta o chef, que sempre quis morar fora do país.

Em relação à mão-de-obra do setor, Landgraf refuta as críticas que parte dos donos de empreendimentos gastronômicos faz. “O estagiário é ruim em qualquer curso – seja ele jornalismo, direito ou gastronomia. Não existe profissional pronto. Na maior parte dos casos, não é o estagiário que é ruim, mas sim os chefs”, afirma o cozinheiro, que acrescenta: “pode colocar isso na entrevista. Há muita choradeira no meu setor”.

_DSC0009“O estagiário é ruim em qualquer curso – seja ele jornalismo, direito ou gastronomia. Não existe profissional pronto.”

No tempo que passou dentro da cozinha de Gordon Ramsay em terras inglesas, Alberto Landgraf aprendeu uma importante lição – que justifica a inabilidade de alguns chefs de comandar a sua equipe: “você tem que aprender a ensinar”. Para o chef do Epice, o sucesso do seu restaurante está relacionado a três coisas: dedicação, estar sempre querendo melhorar  e sacrifício. “Eu sacrifico a minha vida para isso”, afirma Landgraf.

O Epice foi aberto após onze anos em que o cozinheiro ficou se aperfeiçoando. Como gosta de dizer, ele “errou muito em outras cozinhas” antes de abrir o seu próprio negócio. Segundo Alberto, em países europeus, as pessoas querem ser garçons e maîtres desde pequenas. Aqui, elas caem de para-quedas: “brasileiro só quer ser jogador de futebol e ator de novela”. Embora a cozinha já conte com alguns nomes que são admirados e inspiram estudantes a serem cozinheiros, ainda falta muito disso em relação à parte de salão.

Assim que faço a minha pergunta sobre se é possível ganhar dinheiro com a alta gastronomia, Landgraf me pergunta: “O que é ganhar dinheiro?”. Para o chef, é preciso, primeiramente, definir o que é ganhar dinheiro. “Se você vai ficar rico? Não. Mas você pode levar uma vida decente, ter um carro médio, uma casa“.

_DSC0037 (1024x600)Antes de abrir o Epice, Alberto Landgraf ficou se aperfeiçoando por onze anos.

No início do Epice, Alberto contava com mais quatro funcionários dentro de sua cozinha – localizada no andar de cima do empreendimento no Jardins. Hoje, o número aumentou para catorze. Em seu restaurante, com a capacidade para 36 lugares, Landgraf garante que não pensou na relação entre funcionários e o total de pessoas atendidas.

“Cliente não nasce. Ele vem de um outro lugar”. Após falar essa frase, Alberto cita o surgimento do Epice, que aconteceu em um período de vácuo criado após a abertura do D.O.M. e do Maní: (o Epice) foi uma novidade única no mercado”. O paranaense – mantendo sua singularidade – não trabalha com ingredientes considerados “comuns” e, segundo as suas próprias palavras, o que o motivou a adotar essa tática foi a própria virtude como cozinheiro: “pensava que não era preciso vender filé ao molho mostarda para fazer o negócio dar certo”. “Se você está na sua zona de conforto, não consegue ser criativo. Se fosse para ser apenas ‘mais um’, eu iria para um hotel ganhar dinheiro. Mas eu só queria fazer comida boa”, completa.

Para definir o conceito de estrutura baseada em textura, acidez e equilíbrio, Landgraf diz que é difícil criar algum rótulo: “Não sei dizer como eu definiria o Epice. Acredito que haja comida boa e comida ruim. E acho que a gente faz uma comida boa”.

_DSC0027 (1024x653)No início do Epice, Alberto contava com mais quatro funcionários dentro de sua cozinha – localizada no andar de cima do empreendimento no Jardins. Hoje, o número aumentou para catorze.

O chef diz que, apesar de ser bom cozinheiro, é um péssimo empreendedor. E, para ilustrar essa frase, lembra um episódio de quando foi vender comida de rua em uma barraca, em Belo Horizonte. Landgraf conta que a barraca ao seu lado havia trazido megafone, faixas, cartazes. E ele estava ali, só com o seu prato: “não tenho esse perfil de empreendedor”.

Embora o lado empreendedor não seja tão aflorado, Alberto teve boas sacadas: como a atenção especial para o almoço-executivo. “A gente fez um almoço-executivo dentro do contexto da cozinha da casa. Nossos pratos poderiam ser servidos à noite, tranquilamente. Eles têm a nossa identidade”. O chef diz acreditar que muitos outros restaurantes em São Paulo começaram a fazer o mesmo por causa do Epice.

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“A gente fez um almoço-executivo dentro do contexto da cozinha da casa. Eles têm a nossa identidade.”

Quando vai comer fora de seu restaurante, Alberto gosta de restaurantes étnicos, e vai muito ao Bueno, Z-Deli e Shin Zushi. O chef, que não é muito chegado em carne, gosta de comer legume e peixe: “eu como uma comida simples”. Ao lembrar de sua infância em Maringá, ele lembra de seu pai – agricultor – e sua mãe, “muito parceira do meu pai”. Outro aspecto relevante acerca de sua vida é o fato dele não separar o lado pessoal da cozinha: “Não dá para desvincular uma coisa da outra”, admite.

Para quem quer começar na área, Alberto Landgraf aconselha: “é preciso ter paciência e errar muito na cozinha dos outros antes de ir para a sua cozinha”. É importante, segundo Landgraf, ter referências no cenário gastronômico: “Falo de pagar uma passagem e gastar uma nota em um prato que vai durar cinco segundos”. A incansável busca pelo aperfeiçoamento na gastronomia e a motivação por realizar feitos únicos rege a rotina do chef: “Bom cozinheiro não tem hobby. O hobby é cozinhar”.

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Serviço:

Epice – http://www.epicerestaurante.com.br/

Rua Haddock Lobo, 1002

São Paulo / SP

+ 55 11 30620866

info@epicerestaurante.com.br

 

Por Vinícius Andrade
Fotos: André Ribeiro 

2 ideias sobre “Alberto Landgraf: “Tem muita choradeira no meu ramo””

  1. Christiane disse:

    Não há uma mulher na brigada da cozinha

  2. Pasqualina Parente Tabano disse:

    Parabéns Alberto Landgraf, fiz estágio no seu restaurante e posso confirmar tudo que você postou, você cozinha com paixão, e seus produtos são de primeiríssima qualidade, sucesso sempre abraço

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