Alex Atala foi a segunda atração do auditório Santander na primeira noite o Taste of São Paulo. Ao invés do cozinhar, ele preferiu falar sobre comida. O tema da sua palestra foi: ‘Repensando nossas conexões com o alimento’.

Durante 40 minutos, num auditório lotado, Alex falou sobre a conexão com o alimento, contou sobre sua carreira, do formato de suas casas e dos planos para futuro, brindando-nos com uma revelação. Diferente de alguns cozinheiros que admira, ele não pretende parar aos 50: “Estou fazendo 50 anos e vou trabalhar ainda mais. Eu não vou deixar de ser cozinheiro, eu não pretendo deixar de ser cozinheiro.”

Em função da riqueza do conteúdo, resolvemos entregar para você, leitor da Infood que não teve a felicidade de acompanhar ao vivo, a palestra completa.

 

Hoje eu não vou cozinhar, eu vou falar. E resolvi não cozinhar para falar de alimento. Vou começar falando de alimento, falando de delícias, de coisas que nos emocionam.

Atualmente, eu prefiro comer uma coisa ruim ao lado de quem eu gosto, do que comer uma coisa incrível com um chato.

Comer é prazer. Para ninguém ter dúvida: comer é prazer! Não dá para continuar cozinhando para pessoas que resolvem entender mais da comida do que do sabor que ela tem. A gastronomia está ficando talvez um pouco chata.

Quem tem que trabalhar com técnica é o cozinheiro. Quem come, come com a emoção. A comida não é melhor por que ela é mais cara. A comida não é melhor porque ela é importada. A comida não é melhor porque ela foi preparada por um chef de cozinha.  A comida é boa porque ela traz emoção, porque ela traz delícia.

A comida como prazer

Comer é reproduzir o que todos os seres vivos fazem. O homem transforma isto em prazer, e não podemos perder isso.

Toda vez que eu falo do restaurante D.O.M., ou quando eu posto uma foto de um dos nossos pratos, alguém comenta “não cabe no buraquinho do meu dente. É um restaurante caro”. Deixa eu falar uma coisa para vocês: é verdade.  Não é barato e os pratos são pequenos.

Se eu for a um restaurante,  pedir um macarrão, e me servirem um macarrão pequenininho, eu vou ficar bravo. Só vou ficar ainda mais bravo se eu for a um sushibar e me servirem um sushi enorme.

Comida tem proporção. O que nós fazemos no D.O.M. é um menu degustação. Hoje, neste momento, nosso menu é composto de 21 passos. Eu sirvo 21 coisas diferentes.

Vou trazer isto para outros números. Eu tenho outro restaurante que se chama Dalva e Dito, onde eu atendo uma média de 300 pessoas por dia. Normalmente uma pessoa que vai até lá, come uma entrada e um prato, ou um prato e uma sobremesa. Isto quer dizer que, durante um dia inteiro, nós servimos 600 pratos de comida no Dalva e Dito.

O D.O.M. é um restaurante pequeno. Num dia normal, atendemos num jantar 50 pessoas, no mínimo. Como o  menu degustação tem 21 passos, vamos fazer a conta: se são 21 pratos, multiplicado por 50 pessoas, temos 1050 pratos num jantar. Não dá para fazer isto barato. É assim que funciona.

Ninguém neste mundo dura 18 anos contando mentira e servindo um produto caro. Mentiras têm pernas curtas, já diziam as nossas avós.  Por que custar caro além do serviço? Porque não dá para fazer para todo mundo. Eu adoraria fazer coisas incríveis para muitas pessoas.

Em outros restaurantes eu faço. No Bio eu consigo, no Dalva e Dito eu consigo, no Açougue também. Por que é que não dá no D.O.M.? Porque gastronomia não é simplesmente cozinhar.

O que é gastronomia

Gastronomia é colocar um ingrediente no seu melhor momento. Alguns ingredientes que eu trago no D.O.M. são ingredientes que veem de comunidades distantes da Amazônia. Veem dos quilombos do serrado brasileiro. Veem de lugares onde o custo do ingrediente não é nada, mas trazer é que é difícil. Por que é que você continua fazendo isto então? Eu faço porque comer é um ato cidadão. Comer é uma ação política, social, cultural e ambiental.

Vou colocar isto de outra maneira. Todo mundo hoje em dia fala de cozinha clássica e cozinha moderna. O que é cozinha clássica? Vamos usar como exemplo o suflê? O suflê é um grande clássico, não é? Se eu falar para vocês que não época de Auguste Escoffier era um prato super moderno, vocês acreditam?

O clássico foi profundamente moderno no seu momento. É apenas uma convenção. Uma embalagem que enfiaram na cabeça da gente. O que é cozinha moderna? Cozinha moderna é uma cozinha muitas vezes entendida como criativa. Uma cozinha que surpreende através da criação. E a criação se diferencia da invenção.

Se alguém me trouxer um violão aqui, eu não sei tocar, mas eu sou capaz de fazer um ritmo. Eu não estou compondo uma música, eu estou inventando uma melodia. Criar se diferencia de inventar a partir do momento que você saiba ler uma partitura, saiba onde estão as notas musicais e saiba como executá-las.

Cozinha moderna deveria ser entendida da mesma maneira. Ferran Adrià, um cara que admiro muito, disse: “O salvo conduto de um cozinheiro criativo é uma formação clássica”.

O processo criativo

Ontem eu tive a alegria de receber a Bela Gil no restaurante. E fiz um menu degustação para ela e para o JP, seu marido. Fiz um menu vegetariano, porque eu sei que eles gostam. Mas eles estavam abertos a tudo, falando ‘Alex, a gente está na sua casa, você faz o que você quiser’.

Eu resolvi fazer um prato vegetariano porque eu queria trazer prazer para eles. E fui fazendo um menu para eles. Em algum momento eu fiz um prato que leva duas espiguinhas de milho na churrasqueira, por baixo delas um pó de pipoca, embaixo do pó de pipoca um angú, e em baixo do angú um sofrito de legumes.

Vamos entender tudo isto. As espiguinhas na churrasqueira dá para entender fácil. Pó de pipoca já é uma coisa moderninha. Um dia eu tive a ideia de pegar pipoca e bater no liquidificador, peneirar e ver o que acontecia. Acabou de fazer, fica incrível. Passada meia hora, já não é mais incrível, pois a pipoca murcha, e o pó também murcha. Nem o sabor, nem a textura ficam bons.

Mas eu gostava do som de pó de pipoca. Eu tinha que fazer uma pipoca em pó. E eu coloquei este desafio para mim. Lembrei de quando era criança, de comer pipoca. E a pipoca que eu mais gostava de comer era aqueles que não estouravam, aqueles escurinhos que chamamos de peruá e ficam no fundo.

Lembrei também que, em inglês, pipoca chama-se pop corn. Pop corn, o milho que explode. Se tem pipoca que estoura, e pipoca que não estoura, o milho que não estoura, se eu fritar, o que acontece? Ele é duro, mas é saboroso. Então pegamos este milho e moemos. E eu consigo um pó de pipoca, não com o sabor de pipoca, mas do piruá, daquele milho que não estourado.

O angú é o jeito mineiro de fazer polenta. Se eu contar para vocês que o milho só existiu na Itália depois do ano 1.500, eu pergunto: quem nasceu primeiro? A polenta ou o angú? Se o angú ou o milho é a base da alimentação dos índios Guarani, ou do tronco linguístico Guarani americano. Desculpa, o angú não é o primo pobre da polenta. O Angú é o pai da polenta. Esta é uma questão de orgulho de como a gente coloca a voz numa palavra.

Por baixo de tudo, tem um sofrito de legumes. O que é um sofrito de legumes? Eu pego cebola, aipo, salsão, alho-poró, cenoura, berinjela e vou refogando bem devagarinho. Todos aqueles legumes vão derretendo e formando uma pasta. Vão dourando e se caramelizando, realizando uma reação que se chama maillard. Todos aqueles sabores distintos do vinho, dos legumes, das ervas, viram um único sabor.

A Bela comeu e disse ‘este sabor não existe mais na cozinha vegetariana’. É lógico que ele existe. Nós é que esquecemos dele. O único ser no mundo capaz de tirar sabor de uma panela chama-se homem. A panela dá sabor a partir do momento que você tenha a capacidade de transformar, de alterar sabor, textura e aroma dos ingredientes. Esta é a mágica do cozinhar. Não é simplesmente pegar os ingredientes e misturar.

A alta gastronomia

Vou falar de luxo. Eu estava falando de restaurante caro, que é um luxo comer. Eu vou começar falando de luxo para as meninas. Todo mundo , em especial as meninas, conhecem Prada, Hermès, Gucci e Loius Vuitton.

Existia uma cara que se chamava Gucci, outro que chamava Prada, o Hermès e o Louis Vuitton. Estes quatro caras tinham a mesma profissão. Eles eram artesãos do couro. Faziam cintos, botas, bolsas e selas de cavalo. A habilidade humana de cortar, costurar, aliar conforto design e cor, transformada em luxo.

O que é que um chef faz? Os mesmos ingredientes estão disponíveis para todo mundo. Ir a um restaurante onde o chef surpreenda você com sabor, talvez isto seja luxo. É um valor intangível, inominável. É algo difícil de transferir.

Eu adoraria poder passar este conhecimento para todos os cozinheiros. Infelizmente, só alguns conseguem assimilar. Por que poucos conseguem assimilar? Por que chef tem segredo? Mentira! Chef não tem segredo. Chef pode ter tido segredo. Por que é que chef tinha segredo? Porque era o jeito de trazer mais gente ao restaurante.

O chef era o detentor daquele saber. Mas o mundo mudou. Hoje temos internet. Toda a vez que um chef tem uma nova receita, uma nova técnica, um novo ingrediente, ele põe na mídia social, mais gente vê, mas gente vem.

A maior rede social do mundo

A internet ressignifica o segredo. O segredo não é mais para ser guardado, é para ser dividido. Pensando em mídia social: se eu tenho um segredo e vou publicar, eu devo usar a mídia social mais potente que eu puder, já que ela é gratuita.

Qual é a rede social mais forte no mundo. O Facebook? Não, não é verdade que todas as pessoas se conectam por internet. Todas as pessoas do mundo se conectam por alimento.

Alimento hoje, se olharmos para os novos estudos da FAO, nós temos quase 8 bilhões; em 2030 nós vamos chegar a números que podem trazes crises. Crises graves como falta de água e falta de comida para o mundo. Hoje nós temos mais de 1 bilhão de pessoas no planeta passando fome.

Como vamos alimentar estas pessoas? Antes de querer produzir comida para elas, temos que fazer chegar a comida para elas. Vamos lembrar que estes bolsões de fome no mundo não foram só criados por falta de comida. Foram criados, muitas vezes, por falta de acesso.

E não estou falando de acesso de ar ou de terra. Estou falando de falta de acesso por conta de guerra, de miséria. São outros bolsões, e ai que começamos a entender esta teia social humana de outra maneira.

A cozinha contemporânea

Dentro da história de cozinha moderna, e cozinha clássica, eu gostaria de fazer um raciocínio com você.  Vou começar a falar das artes para voltar para a comida. Uma simples definição de arte moderna: a arte moderna é o que aconteceu nos últimos 50 anos. A arte contemporânea é o que acontece de hoje até os próximos 50 anos. Um conceito simples para entender estes parâmetros que criamos.

Como está o nosso meio ambiente nos últimos 50 anos? Devastação, catástrofe, aquecimento global. Tem gente que acredita, tem gente que não acredita. Eu não sou deus, eu sou apenas um crente como todos nós. E acreditamos em algumas coisas. O fato é que o mundo mudou. E muito desta mudança vem de como alimentar este número de pessoas que nós somos hoje.

Cozinha moderna também é entender o que está acontecendo no planeta nos últimos 50 anos. Cozinha contemporânea é como vai ser nos próximos 50 anos. Eu acho que é comum para todos, até para os que não acreditam em aquecimento global, que os próximos 50 anos, nós precisaremos repensar a relação do homem com o alimento.

Repensando o alimento

Esqueça o governo, os Estados Unidos, o agronegócio. Precisamos parar de terceirizar a culpa. Existe um conceito que chama cidadania, que é a atitude de um indivíduo em relação ao coletivo. Nós não paramos uma carro no sinal vermelho para não bater nosso carro. Nós paramos no farol vermelho para melhorar o trânsito da nossa cidade. Se somos capazes de tomar atitudes em função do coletivo, vamos repensar o ato de cozinhar, de comer e de comprar.

Eu não acredito que vamos fazer a cozinha do futuro ensinando pessoas a comer, ou a comprar ou a cozinhar. Eu não acredito que a internet vai mudar isto, ou que novos equipamentos vão mudar a vida das pessoas, ou que o fast food vai reinar.

Eu acredito no homem. Eu acredito no valor de cada um de nós. O homem é bom, e acreditando nisto, eu entendo que a única coisa que a cozinha contemporânea pode fazer é pedir paras as pessoas não comprarem, não comerem, não cozinharem e não servirem o que elas não acreditam.

Se cada um de nós tem uma ética incrível, por favor, vamos agir com esta ética. Orgânico ou não orgânico. Qual é melhor? Se eu compro o melhor shampoo para o meu cabelo, a calça mais bacana para usar, o perfume mais cheiroso, porque não vou comprar a melhor comida?

A educação alimentar começa com as mães

Não dá para falar de comer sem falar da mãe. Não dá para destacar o ato de comer da emocionalidade. O homem se desconecta do alimento.

Alguns anos atrás, eu fui a um congresso na Dinamarca, e o tema da minha aula era ‘Insetos e plantas, uma vida em comum’. Não dá para pensar em plantas sem insetos. E pensar que os insetos poderiam ser comestíveis? Expliquei para as pessoas que comer inseto é nojento.

Por que é nojento? Porque em nossa cultura, só se come insetos em momentos de miséria, penúria, tristeza e solidão.

Comer insetos está ligado a sofrimento. E comer é prazer. Nós temos nossos nojinhos, não comemos coisas nojentas. Agora que você sabe que comer inseto é horrível, quero fazer uma pergunta para vocês: o que é o mel?  Mel é o vomito da abelha. Tudo é um conceito. Nada vai parecer estranho para nós, se for introduzido na nossa infância. Nós aprendemos a comer mel.

Comer inseto é tão nojento quanto abrir um iogurte de morango e dar para seu filho. O vermelho do iogurte vem de um inseto chamado cochonilha. Não é produto químico, é natural. Corante natural, da onde vem o corante natural? Do inseto chamado cochonilha.

A educação alimentar começa com as mães. Dar aos filhos boa comida não é dar comida de caixinha, é dar comida boa. É dar olho no olho, boca a boca, dividir a mesma mesa.

O que é boa comida

Indo um passo para frente, que é boa comida? Se eu perguntar para um grupo o que é boa comida, não existe censo comum. Cada um tem sua crença. Um vai acreditar numa coisa, outro na outra. A ciência diz que o ovo é bom, depois que é ruim. E assim vivemos estes paradoxos.

Se perguntar o que é ruim, temos um censo em comum. O segredo da cozinha não está em dizer sim, mas em dizer não. Saber dizer não.

O homem é um raça triste, pois sempre temos uma desculpa: é só hoje e só mais uma vez. E assim vamos nos permitindo e criando distâncias entre o homem e o alimento.

Alguns anos depois, voltei à Dinamarca já como curador do mesmo Congresso. Eu pego uma galinha e arranco o pescoço da galinha, mato a galinha. Realmente é muito ruim matar uma galinha, mas neste minuto vou fazer algo bem pior, muito mais cruel. Vou contar para você que todas as galinhas que nós comemos na vida morreram. Todas! Não escapou nenhuma.

O método agrícola vigente hoje no Brasil, em que químicos são despejados a qualquer ordem e sem nenhum critério. Não entendam isto como um discurso contra a indústria do alimento. Mas está esterilizando o ecossistema.

A primeira virtude da natureza é se recompor. Se você pegar um terreno baldio e deixar, nasce tudo de novo, vira mato tudo de novo. Somos nós que estamos tirando da natureza sua primeira virtude, que é a de se regenerar.

Reconectar o homem com o alimento

Reconectar o homem com o alimento é fundamental. Eu trabalho no D.O.M. com bacuri, ora-pro-nobís, cupuaçu, cogumelos Yanomamis, tenho baunilha do cerrado. Não me assusta que a maioria de vocês, ou de nós, nunca tenha comido puxuri ou uma destas coisas que eu citei.

O que me assusta, o que me estarrece, o que me dá febre é perguntar para mim mesmo quantas pessoas no mundo hoje estão aptas a reconhecer um pé de laranja sem fruta. Eu não estou falando de um ingrediente exótico, estou falando de um ingrediente comum na vida de todo mundo, do pobre do rico, em qualquer lugar do mundo, todos os dias da nossa vida.

Esta é a desconexão do homem com o alimento. É cruel matar uma galinha, sim, é cruel. Mas mais cruel é matar e jogar fora. Se morreu, honre aquela morte.

A riqueza dos ingredientes

A minha avó fazia uma canja incrível, deliciosa. Ela vai me marcar para o resto da minha vida. A receita da minha avó começava com pé, pescoço e ponta de asa. Não se faz canja com peito e coxa.

No D.O.M., faz anos que faço arroz e feijão todos os dias. O único prato que faço todos os dias e nunca mudou nos últimos 18 anos, quase 19 de restaurante, é o arroz e feijão.

As pessoas vão lá é ficam enlouquecidas. E eu não conto tudo que eu faço com o feijão porque eu sei que as pessoas não vão comer. Qual é o segredo do chef? É o pé de porco, é ele que dá aquela grudadinha no beiço e ele que dá aquele brilho, que só avó sabe fazer. Bacon não dá.

Nós nos desconectamos com o alimento, essa é  verdade. Nós achamos que tem gordura onde não tem e aceitamos a gordura de outra forma.E achamos que gordura faz mal.

Eu não estou fazendo uma apologia a favor gordura, mas a ciência está nos mostrando que dentro de uma visão dietética, a gordura não é tão mal assim. E já tem novas dietas nutricionais baseadas em gordura como fonte de alimento.

A carreira do cozinheiro

Eu estou ficando velho, vou fazer 50 anos. A primeira  coisa que tenho que falar é que gastei 50 anos para pintar meu cabelo de branco. Custou muito caro, eu não vou jogar fora. Eu não vou perder um dia da minha vida. Nem dos que já passaram, nem dos que virão.

Ao chegar aos 50 anos, lembro-me que comecei a cozinhar com menos de 20 anos de idade. Este ano eu completei 30 anos de cozinha profissional.

Eu vi que passei metade da minha vida numa cozinha. Se colocar em carga horária, pensando num escritório, onde a lei determina uma carga de 8 horas por dia, e comparar com minha carga de almoço e jantar em restaurantes no últimos 30 anos, eu não trabalhei 30 anos numa cozinha, eu trabalhei 60 anos num escritório.

Pense em 50 anos. Um dos meus ídolos na cozinha, um cara que tinha um restaurante chamado Jamin, em Paris, chamava-se Joël Robuchon. Com 50 anos, ele disse ‘estou cansado vou parar de trabalhar’.

Outro cara que admiro muito é  Ferran Adrià. Ele fez 50 anos e parou. Vou fazer uma revelação que não contei a ninguém: estou fazendo 50 anos e vou trabalhar ainda mais. Eu não vou deixar de ser cozinheiro, eu não pretendo deixar de ser cozinheiro.

Por que  é que continuo com este fascínio? Porque eu sou de uma geração em que botar a roupa de cozinha era só para entrar na cozinha. Se eu tivesse que comprar um hambúrguer no meu intervalo, pagar uma conta no banco, eu não ia de uniforme. Era feio.

Passaram-se 30 anos, e você está no Taste of São Paulo. Eu estive outro dia no Taste of London com a minha roupa de cozinha. Olha que incrível. Mais legal que contar, é falar que eu vivi isto. Faz 30 anos que eu ponho meu avental de cozinha e é legal. Hoje eu vim dar uma aula de cozinha, não vou cozinhar, e não coloquei meu avental de cozinha.

O ofício do cozinheiro

Porque meu avental, até hoje, na minha cabeça, é para quando eu vou cozinhar. Não é para andar na rua, ele é para cumprir minha primeira função. Eu sou oficial de um ofício, e o meu ofício é cozinheiro.

Às vezes eu encontro pessoas na rua que chegam para mim é dizem “eu também sou chef”. Eu pergunto onde você trabalha? Ele responde: em casa. Me desculpe, você não é chef, você é cozinheiro como eu. Eu tenho orgulho de ser cozinheiro. Tem muita gente cheia de chef e pouco cheia de cozinha.

Desculpa contar para vocês, mas vejo programas de TV onde o cara não sabe pegar numa faca. Não é feio não saber, mas, por favor, não dá truque.

As pessoas gostam de verdades. Cozinhar tem que ser de verdade, não tem que ser com técnica, ainda que eu aprecie, que eu tenha, que as pessoas busquem. É muito mais legal uma comidinha mal feitinha mais saborosa, do que aquele prato bacana, cheio de risquinhos, cheio de não sei o que, e sem sabor.

O primeiro compromisso de um cozinheiro é fazer delícias. O resto sublima este prazer, mas não pode faltar sabor num hot dog ou no D.O.M. , ou numa coxinha, que eu também faço, sirvo e vendo ou no melhor restaurante do mundo.

Ingrediente inperfeito

A menos de dois anos atrás, eu conheci uma menina portuguesa que criou uma ação chamada ‘fruta feia’. Ela é filha de uma família que produz peras em Portugal, e ficava mal de ver que parte das peras que eles produziam eram jogadas aos porcos, literalmente, porque elas não estavam dentro do padrão do mercado, não eram bonitas aos olhos.

Esta menina cria este movimento chamada ‘fruta feia’. Ela é uma menina baixinha, não é a mulher mais linda que eu vi na vida. Ela me falou uma coisa que me marcou: se ela fosse uma fruta, ela também estaria fora do mercado.

Quem vê olho não vê coração. Quem olha o alimento com o olhos, esquece da boca. O bom ingrediente é imperfeito, porque a natureza é imperfeita.

A busca pelo sabor

O sabor é o que vamos buscar, é isto que vamos garimpar. Eu sou inquieto, quero entender de tudo, quero continuar apreendendo. Conheci um cara que cria boi que assumiu um compromisso pessoal de fazer a melhor carne que ele podia fazer, a melhor carne do Brasil, senão a melhor do mundo.

Ele comprou a melhor fazenda, comprou o melhor gado, buscou o melhor alimento, o melhor veterinário. Ele fez tudo direitinho. Ele matava dez bois, por exemplo, e 2 eram excepcionais e 8 eram bons. E ele não conseguia entender porque apenas 2 eram excepcionais.

Ele preferia que os 10 fossem bons e ele continuasse tentando melhorar, do que ter apenas 2 excepcionais. Ele é um cara muito simples, cresceu em fazenda, e um dia ele estava olhando um pé de laranja e percebeu que as laranjas não amadurecem todas juntas.

Nossa cultura nos ensinou a comer novilho precoce. A partir de 18 a 20 meses, ele começa a dar prejuízo para o fazendeiro. O boi é abatido por idade. Este produtor, por preciosismo, fazia um ultrassom no boi, e começou a comparar o ultrassom do boi excepcional e do boi bom.

Percebeu que a maturidade da fibra dos bois eram diferentes. Hoje, este produtor não abate mais por idade, e sim guiado por um ultrassom através da maturidade da fibra. Ele colhe a laranja madura.

É sensacional para compreender o processo. Depois de ter gastado com tudo que podia, ele aprendeu com um pé de laranja, com a informação que ele tinha na infância.

Hoje eu estou seguro que cozinho melhor do que eu cozinhava dez anos atrás. Também tenho certeza que nos próximos 10 anos, se eu não evoluir, eu envelhecerei como cozinheiro. A minha profissão é chef de cozinha, mas a minha vocação, o meu orgulho, o meu comprometimento, a minha vida, é de cozinheiro.

 

Palestra Alex Atala

Taste of São Paulo 2017

site – https://saopaulo.tastefestivals.com/

 

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