Não venha falar de gastronomia perto de André Mifano. O chef, 38, diz não se importar com essa palavra: “eu gosto é de comida. E boa, de preferência”. A paixão pela comida – assim como o respeito pelo ingrediente – não foi uma escolha do menino, que, aos 17 anos, saiu da escola e parou de estudar, mas o que havia para fazer (quando a área ainda não estava na moda): “Lá em casa, ou a gente estudava ou trabalhava”. Após muito trabalho, o seu restaurante, Vito, completou sete anos.

Quem passa pelo Vito – localizado na Vila Beatriz – não consegue deixar de reparar nos diversos porquinhos de boneco que estão espalhados por estantes e mesas, marcando presença, inclusive, no escritório e na cozinha de André: “A questão do porco estava dentro de mim: era o que eu comia. A primeira coisa que a gente cozinha é o que a gente come”. 

Ganhador do prêmio “chef revelação” da Revista Veja em 2009, o cozinheiro confessa que passou muitas madrugadas chorando enquanto lavava louça antes de começar a picar cebola, comandar uma cozinha e, como gosta de dizer, “viciar-se” pela profissão. Profissão que exige muito sacrifício do chef, que não vê a mãe há cerca de três meses. Quando suas irmãs querem vê-lo, vão comer no Vito: “Eu não tenho problema nenhum com isso. Minha vida é assim. Eu basicamente vivo para isso.”

Dentro de seu escritório, André Mifano concedeu uma entrevista para a INFOOD, abrindo o jogo em relação às dificuldades de se manter um restaurante em São Paulo, apontando as suas principais influências e comentando a opção por estabelecer uma rede de produtores locais – possibilitando ao chef conhecer ainda mais o seu produto: “O cozinheiro precisa matar um bicho, ver de onde vem a cenoura, o café. Botar a mão no mato.”

 

INFOOD – André, como a gastronomia entrou na sua vida? 

ANDRÉ MIFANO – Com 17 anos, parei de estudar e saí da escola. Só que lá em casa, ou a gente trabalhava ou estudava. Um amigo da minha mãe tinha um restaurante (Mellão Cucina d´Autore)  do lado do consultório dela. Ele me ofereceu emprego e três dias depois comecei a trabalhar na cozinha dele. Comecei na pia, ganhando 81 reais por mês. Na época, (gastronomia) não era algo da moda, não era uma coisa que todo mundo queria fazer. Eu comecei lavando louça nesse restaurante e estava desesperado. Era uma vida horrorosa: todos os caras que estavam lá achavam que eu iria tomar o emprego deles, eu não sabia o que estava fazendo. Às 3h da manhã estava eu lavando louça e chorando. Eu não escolhi querer entrar em restaurante, era o que tinha para fazer na época. Aos poucos isso foi crescendo, um dia me deixaram picar cebola. Depois de um ano e pouco o cozinheiro pediu demissão e, quando percebi, já estava no lugar dele. E aí viciou.

Esse foi o jeito que eu comecei. Aí fui trabalhar em outros restaurantes. Em 1999, consegui uma bolsa para estudar na Le Cordon Bleu de Londres. Fui para lá, voltei em 2000 para o Brasil achando que eu ia ser o famosão, chef de cozinha. Fiquei 6 meses desempregado e acabei indo para os EUA – fiquei dois anos trabalhando lá. Quando voltei, estava mais humilde e comecei de baixo. Trabalhei em diversos restaurantes até conseguir abrir o Vito.

 

INFOOD – Você começou muito cedo a trabalhar dentro de uma cozinha. Passou pelas cozinhas do Azie, do Buttina e do Tappo Trattoria. E, depois da Le Cordon Bleu, você passou um tempo nos Estados Unidos. De onde vieram suas influências? De onde vem a opção pela culinária italiana e paixão pela carne de porco?

ANDRÉ – A gente não faz comida italiana: fazemos uma comida brasileira, com um sotaque da Mooca. Eu sou italiano, sempre comi isso, é óbvio que isso esteja dentro de mim. A questão do porco também estava dentro de mim, era o que eu comia. A primeira coisa que a gente cozinha é o que a gente come, as influências mais perto de nós. Quando abrimos, basicamente ninguém servia carne de porco em São Paulo, e eu fiz questão de tentar. 

 

INFOOD – Como você e seus sócios (Ana Cândida Ferraz e Pedro Ferraz Cardoso) dividem as tarefas no Vito?

ANDRÉ – A Ana cuida de toda parte logística do salão e de contratação, o Pedro cuida do administrativo e eu cuido da parte de cozinha e eventos.

 

INFOOD –  Como você faz a renovação do cardápio do Vito? Existe uma preocupação de trazer novidades?

ANDRÉ – Eu tenho zero de processo criativo. A gente está trocando o cardápio do Vito agora, e não sei o que faço. Esse negócio de processo criativo não é comigo. A cozinha do Vito é baseada em produtos: eles vão chegando, a gente senta juntos, come, cozinha. Todo mundo. Eu não sou ninguém sem a minha equipe. Segunda-feira foi a nossa folga e estava todo mundo aqui no escritório pensando em qual será o próximo cadápio. 

mifano1Quando abrimos, basicamente ninguém servia carne de porco em São Paulo, e eu fiz questão de tentar”

INFOOD – Em nossa pesquisa descobrimos que até 2009, ano em que você ganhou o prêmio de chef revelação da Veja São Paulo, você completava um ano e quatro meses estando todos os dias no restaurante. Aliás, foi na noite do premiação que, pela primeira vez, você não esteve presente no seu restaurante. Como é possível conciliar o ritmo no trabalho e a vida pessoal, os amigos e a família?

ANDRÉ – Que vida pessoal? Não saio, não vou em bar, não vou em balada – não tenho paciência para essas coisas. O que eu faço é cozinhar em casa. Aos domingos, ou eu saio para comer num restaurante – ou cozinho na casa de um amigo cozinheiro, ou fico em casa cozinhando. Dificilmente vejo minha família. Não vejo minha mãe há uns 3 meses, minhas irmãs também. E isso não é problema, minha vida é assim. Quando minhas irmãs querem me ver, elas vem comer no restaurante. Eu não tenho problema nenhum com isso. Sempre estou fazendo coisas relacionadas a comida. Eu basicamente vivo para isso.

INFOOD – Se você pudesse voltar no tempo e encontrasse o André Mifano que estava prestes a abrir o restaurante Vito, o que você diria para ele?

ANDRÉ – Fecha hoje e sai correndo (risos). É muito difícil ser empresário no Brasil, administrar um restaurante. Hoje, depois de 7 anos, eu recebo exatamente o mesmo dinheiro que recebia há 7 anos, quando abri. Se eu tivesse nisso pelo dinheiro, já teria desistido. Sorte minha que eu não tenho família, senão eu não conseguiria fazer isso. O dinheiro que eu tenho para viver vem de coisas que eu faço fora do restaurante, porque a carga tributária é muito grande, mas isso é a vida, foi o que a gente resolveu fazer, nao adianta ficar reclamando. Eu falaria para mim: “faz o que você acha que tem que fazer”, porque acho que deu certo – no meu ponto de vista – até agora. Acho que a gente faz uma coisa coerente. E coerente para você, não para os outros. Eu me sinto coerente dentro do que faço, então para mim está perfeito.

 

INFOOD – Atualmente, qual é o maior desafio para o restaurante Vito? Mão de obra, custos crescentes, carga tributária… o que mais atrapalha o setor?

ANDRÉ – Carga tributária, com certeza. Mão de obra também. É engraçado: tem muita gente saindo das faculdades de gastronomia e ninguém querendo trabalhar. Eu abro vagas aqui e demoro para conseguir. Outros pontos são os custos trabalhistas, custos de folha de pagamento, todos os processos trabalhistas que vem junto. E a dificuldade hoje em dia é que a economia do Brasil hoje não é propícia para pequenos negócios. Há um “gap”. Ou você é uma companhia tradicional de comércio e tem 50 casas, ou tem uma casa pequenina que só tem você, sua mulher e sua filha. Esse meio do caminho é muito difícil em nosso ramo.

 

INFOOD – Os grupos internacionais e as redes acabam trazendo a padronização. Como você vê o futuro dos restaurantes e da alta gastronomia?

ANDRÉ – Eu não sei o que é alta gastronomia, não tenho distinção. Para mim, comida é comida. Tem a boa e a ruim, ponto. Não importa o quanto ela custa: ela custa o quanto as pessoas querem pagar. Se tem gente que paga 1000 reais em um menu degustação, é porque ele vale isso. Acho que isso dessas empresas – Eataly, Olive Garden – é algo bom,porque profissionaliza, mostra para os outros que tem coisas que dá para fazer. E o cliente, quando vai comer, toma a decisão. Você acha que uma comida do Olive Garden no aeroporto de Cumbica é melhor do que a do Buttina, por exemplo? São dois restaurantes italianos, teoricamente simples, tipo cantina. Experimenta, e você me fala a resposta. O público é quem vai decidir, isso que é legal de comida: tem lugar para todo mundo. Tem lugar para o simples e o complicado, só não tem lugar para gente ruim. Essa vai embora, querendo ou não. Quando o restaurante é bom, a pessoa volta e traz mais dois amigos. Quando é ruim, a pessoa não volta e conta para mais 20.

Vito_12“Quando o restaurante é bom, a pessoa volta e traz mais dois amigos. Quando é ruim, a pessoa não volta e conta para mais 20”

INFOOD – Você desenvolveu uma rede de produtores locais. Pode nos contar um pouco da sua motivação e quais são as vantagens em formar fornecedores?

ANDRÉ – É a única escolha lógica. Você vai dar dinheiro para uma empresa que basicamente tratará um produtor de tomate como se fosse um escravo? Se você pular esse intermediário e falar direto com o produtor, você está criando uma conexão direta que muda tudo em volta da comida. Como? A partir do momento em que você vai ao campo encontrar o produtor, você, cozinheiro, já está se conectando à terra, sabendo de onde a comida vem. O cozinheiro precisa, sim, matar um bicho, ver de onde vem a cenoura, o café. Botar a mão no mato. Conhecer as pessoas que fazem e respeitá-las. Essa foi uma decisão que a gente tomou que é muito custosa para gente, porque esses produtores custam mais caro. A cenoura que chegou hoje aqui custa 10 vez mais do que a do Ceasa. E é menor e rende menos. Mas o cara que planta tem 10 famílias trabalhando com ele, que seriam famílias que teoricamente fariam o êxodo do campo para a cidade, porque não tinham como viver lá. Essa família está plantando, colhendo. Estou apresentando para outros restaurantes aqui, que estão comprando também, ele está expandindo a operação dele. Essas famílias vão poder ajudar outras famílias e o custo da minha cenoura vai baixar. E vou ter um produto dez mil vezes melhor do que qualquer outro. Num mundo em que as pessoas enxergam os cozinheiros como celebridades e pessoas que têm voz, é, no mínimo, uma obrigação ser relevante e fazer algo para o mundo.

INFOOD – Fizemos um especial de oito semanas com cortes pouco conhecidos dos brasileiros e usamos 3 cortes de porco (paleta, bisteca de copa e sobrepaleta). Também tivemos outros corte bovinos e pelo menos em termos de audiência, os cortes suínos fizeram menos sucesso. Você acredita que ainda haja preconceito em relação à carne de porco? Você entende o motivo?

ANDRÉ – Sim, sempre vai ter. Porque ainda tem gente velha no mundo. E não só por isso, mas porque tem gente que simplesmente não tem interesse em aprender. Meu amigo acabou de mandar uma mensagem, falando que ele está em Barcelona comendo Copa Lombo de porco ibérico. Meu, a carne está crua, só foi grelhada. Lá é um país mais velho, e as pessoas já entenderam. Mas, cara, a gente ainda tem preconceito com tanta coisa. O brasileiro tem preconceito com cor, gênero, idade, sexualidade, por que não vai ter com comida?

 

INFOOD – Quais são seus próximos planos? Quais são os desafios do André Mifano para o próximo ano?

ANDRÉ – Sei lá. Eu não faço planos (risos). O desafio da minha vida é deixar esse restaurante aberto e cheio. Se a gente conseguir sobreviver às dificuldades de ter um restaurante no Brasil e, nesse meio tempo, fizer comida boa, é o que eu quero.

Vito_21O desafio da minha vida é deixar esse restaurante aberto e cheio”

INFOOD – Tirando o Vito, que restaurantes gosta de frequentar?

ANDRÉ – Gosto de ir no Kidoairaku, no Z Deli, no Twelve Bistrô, Maní, Shin-Zushi, no Dalva e Dito e no Tanuki. E no D.O.M., uma vez por ano.

 

INFOOD – O que a palavra “gastronomia” representa para você?

ANDRÉ –  Não me importo com essa palavra. Eu gosto é de comida. E boa, de preferência.

 

Por Vinícius Andrade
Fotos: Taís Pinheiro


            

4 ideias sobre “André Mifano: “Eu gosto é de comida. E boa, de preferência””

  1. Ludmilla Flôres disse:

    Eu sempre gostei muito do trabalho do André Mifano, adorava o programa Taste it!
    Admiro a proposta do restaurante, o templo do porquinho, mas no Master Chef não parece a mesma pessoa…
    Mas mesmo não gostando do programa, desejo todo sucesso sempre!!

  2. Ludmilla Flôres disse:

    Errei o nome do programa, é The Taste Brasil!! 🙂

  3. Alexandre Victoriano disse:

    O Ja ti fiz entrega la do mercado municipal

  4. lia solano disse:

    Adorei a matéria, a sacada de formar fornecedores é incrível, sou de Belém do Pará e temos uma culinária regional incrível aqui, muito vem das nossas origens indígenas, começou a ser explorada a pouco tempo, mas vejo que o caminho é longo, temos que respeitar mais os produtores locais!!!!! Parabéns André Mifano pela iniciativa, e parabéns a INFOOD pela matéria!!!!!!!

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Todo cozinheiro precisa saber fazer sobremesa ?

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