O auditório do Taste of São Paulo já está lotado, e André Mifano ainda coordena todo o mise-en-place para sua aula que vai começar em minutos. O público está repleto de crianças com, no máximo, 11 anos de idade. Algumas delas vieram ao evento apenas para acompanhar as aulas e para terem contatos com os chefs. Este é um dos resultados da exposição a tantos programas de culinária na televisão, uma prova que, de fato, a gastronomia está na moda.

Mifano demonstra uma receita bem  prática, algo que sua audiência pode tranquilamente fazer com o que encontra em sua geladeira. Ele evita preciosismos, mas, com o decorrer da aula, destaca cuidados para quem pretende comer bem: um bom caldo feito em casa e a busca por ingredientes diferenciados. Por mais simples que seja o preparo, é nos detalhes que André demonstra seu talento como grande cozinheiro.

Ele brinca com amigos que também acompanham a aula, mas não perde a chance de provocar um grupo de crianças, em especial, uma delas de óculos escuros  que parece querer copiar André em seu visual rebelde e no seu estilo descontraído.  André, com seu jeito “bad boy”, é um dos responsáveis pela vitalidade na gastronomia brasileira.

Com sua maneira simples e despojada, ele aproxima o público. Não é à toa que ouvimos de Daniel Conti, general manager da Vice Media, com passagens pela Globosat e pela Turner, que André Mifano é um dos maiores talentos da televisão que ele conheceu nos últimos anos.

Desempregado há um ano, como ele se define, Mifano fala um pouco de sua nova casa que está por abrir. Depois de lançar o Vito, com seus sócios  Ana Cândida Ferraz e Pedro Ferraz Cardoso, o chef passou o último ano longe das panelas. Ele continuou participando do The Taste Brasil e cozinhando muito. Diz estar sentindo falta da agitação frenética do dia a dia de um restaurante.  Apesar dos pedidos, ele pouco revelou da nova casa, mas já podemos dizer que a previsão de abertura é em outubro, e que será na região de Pinheiros, na Rua Francisco Leitão.

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A fama e o público

André gosta da interação com o público. Ele se diverte em eventos como este, onde só precisa dar uma aula. Ele explica que não se leva a sério o bastante, e entende que o público também não o leve tão a sério.  Estas aulas são oportunidades do chef preparar uma comida gostosa e simples. Uma chance de fazer o público rir, deixar todo mundo feliz, afinal é sábado, e todo mundo quer se divertir.

bisteca_de_copa_suina_andre_mifanoO prato de André Mifano feito com bisteca de copa

Quando perguntamos sobre as crianças na platéia, o chef explica que isto tem sido uma novidade feliz nos últimos anos, um resultado de sua participação no The Taste: “Os últimos três anos da minha vida têm sido muito engraçados com esta história das crianças. Às vezes, quando a pessoa me para na rua e fala ‘minha filha é sua fã’, eu rapidamente digo:’ ela tem de cinco a onze anos’. A pessoa sorri e me pergunta como eu sei disto”.

O chef explica que as crianças estão muito ligadas na gastronomia, e não só no André Mifano: “A criançada pira, e não pira em mim porque eu tenho o braço colorido. Pira porque ela está interessada na comida. Elas estão experimentando novos pratos e eles estão gostando. As crianças estão prestando mais atenção na comida“.

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A gastronomia está na moda

Quando perguntamos se existe algum risco de termos a gastronomia na moda, André é rápido na resposta: “O único risco é o das pessoas começarem a comer bem melhor do que já comem“. O chef explica que temos uma grande janela de oportunidade que precisa ser aproveitada: “Temos um interesse crescente na gastronomia em todas as idades“.

Quando ele, ao final do evento, tira uma foto com as crianças da platéia, ele faz um desejo em voz alta que depois nos explica na entrevista: “Antes da foto eu disse: ‘Espero que todas estas crianças fiquem ricas!’. Digo isto pois, assim, teremos mais de 10 anos de cultura gastronômica garantida. Teremos mais gente querendo ir a um restaurante, teremos mais gente querendo se alimentar bem. Estas crianças poderão ser as futuras chefs do Brasil e hoje elas estavam aqui assistindo uma aula minha“.

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O novo restaurante

É impossível não perceber a feliz coincidência da casa ficar na Rua Francisco Leitão. O porco é um amuleto do chef, que deve muito do seu sucesso a essa importante proteína. Mas a nova casa segue uma proposta diferente, com um cardápio que pretende trabalhar com todo o tipo de proteína, sem um destaque especial. André quer ampliar a percepção do seu trabalho, apresentando um pouco mais do seu talento na cozinha.

O chef não conta muito do projeto, mas é possível perceber que ele montou um time muito afinado, e que já estão trabalhando para o sucesso da nova casa. Ele contou com a ajuda de alguns investidores, mas o projeto segue o modelo dos restaurantes mais simples, despojados na forma, mas não no cardápio: “Eu tenho um grupo de amigos que investiram, não é nada demais. Um investimento super baixo, super low budget, super low tech. Um lugar para as pessoas irem se alimentar. A sorte que tenho é ter montado a melhor equipe com quem eu já tive a chance de trabalhar. E arrisco dizer que talvez seja uma das melhores do Brasil e até mesmo da América Latina“.

O projeto segue uma tendência que temos chamado de simples, um movimento não organizado que tem brindado o mercado de São Paulo com casas que se preocupam muito mais com a qualidade da comida do que com todo o entorno. “Com minha nova equipe e com a forma que a gente pretende trabalhar, eu quero criar um lugar para as pessoas comerem e serem felizes“, explica André.

Mão de obra na gastronomia

Depois do chef exaltar seu time, não podemos  deixar de perguntar do apagão da mão de obra e da difícil interação entre academia e o mercado profissional. André fala do momento e da necessidade de um amadurecimento geral, tanto dos jovens cozinheiros que saem das faculdades, quanto dos colegas que já trabalham na cozinha: “Eu entendo que existe um deslumbramento, mas isto vai passar. Gastronomia é uma profissão nova. A meninada acha que é um coisa e depois descobre na prática que é outra bem diferente. Aos poucos, eles vão crescer profissionalmente, é um processo, eles vão amadurecer. Precisamos do amadurecimento das gerações de cozinheiros. É preciso que aconteça um aprendizado das gerações jovens para conviver com as mais antigas“.

andre_mifano_e_amigos_infoodAndré com a esposa Alessandra Côrte e a amiga Janaína Rueda

André acredita que a dificuldade em se contratar é um problema em todo o mundo. Trabalhar num restaurante, numa cozinha, não é algo fácil.  E preciso, compromisso, dedicação e  paixão: “Não é difícil contratar para cozinhar só no Brasil. É difícil contratar em todo o mundo. Mas eu diria que, no Brasil, é muito mais difícil. Nem vou falar de lei, pois eu acho que tudo isto é desculpa. Se a pessoa quer trabalhar ela consegue trabalhar “.

André entende que precisamos ter paciência neste momento, pois a expansão e o crescimento do interesse na gastronomia estão ampliando o nosso mercado: “O mercado está amadurecendo, e isto é o mais importante pois, a partir do momento que o mercado amadurecer, você vai ver que tudo vai mudar“. André Mifano nos apresenta um caminho otimista, pois entende que o setor só tem a ganhar com toda a expansão que vem sofrendo.

 

Texto: Reginaldo Andrade

Fotos: Lays Riello

 

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Todo cozinheiro precisa saber fazer sobremesa ?

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