controle de qualidade na cozinha

Criada em 2000, a NutriCare Consutoria é fruto do sonho de sua fundadora, a nutricionista Maila Tortelli Corsini, em prestar serviço em controle de qualidade na região em que morava. Com o objetivo de criar uma empresa com atuação focada e atendimento diferenciado, a NutriCare oferece serviços de consultoria, treinamentos e elaboração de procedimentos internos aos seus clientes.

A INFOOD conversou com a nutricionista Maila Corsini, que destacou os objetivos de seu projeto de controle de qualidade na cozinha e comentou alguns dos erros de diversos estabelecimentos gastronômicos no Brasil: “Acredito que os erros mais comuns sejam na higienização das mãos (maior foco de contaminação em um ambiente onde se manipula alimentos), respeito ao prazo de validade dos alimentos, acondicionamento inadequado dos alimentos (não respeitando as temperaturas de segurança) e falta de higienização adequada de produtos de origem vegetal”.

A nutricionista afirma que há poucas escolas ou cursos sobre o assunto em vigor, e que a maioria aprende na prática diária. Assim, a NutriCare luta pela conscientização da população e dos gestores das empresas: “não adianta comer um alimento saudável se este estiver contaminado por algum tipo de micro-organismo. Por isso é bom conferir se os estabelecimentos onde as pessoas consomem alimentos respeitam as boas práticas”.

E quais seriam essas boas práticas? Confira:

INFOOD – Maila, como surgiu a NutriCare ? O que te levou a montar uma consultoria ?

MAILA CORSINI – A NutriCare surgiu de um sonho em prestar serviço em controle de qualidade na região em que eu morava.  Após alguns anos trabalhando com nutrição clínica, iniciei a NutriCare no ano de 2000.

INFOOD – Quais são os planos da NutriCare para o futuro ?

MAILA – Em 2015 a NutriCare completa 15 anos e várias são as nossas metas e planos, entre elas de expandir nossa cartela de clientes, teremos também uma programação especial para o ano de 2015, com várias ações e campanhas de segurança alimentar em  nossos clientes. 

INFOOD – Sobre alimentos seguros, como um restaurante pode se prevenir para não ter alimentos contaminados ?

MAILA – Nós acreditamos que as pessoas envolvidas nos processos devem se conscientizar sobre esta importância, desde a diretoria até a operação, pois quando todos estiverem certos que eles são partes fundamentais para a não contaminação dos alimentos servidos fica tudo mais fácil . Nossa empresa tem como meta o envolvimento das pessoas no processo de segurança alimentar, este será nosso foco para 2015.

INFOOD – Você consegue nos dizer alguns erros comuns que são produzidos nas cozinhas pelo Brasil ?

MAILA – Temos vários, porém acho comum na maioria deles: erro na higienização das mãos maior foco de contaminação em um ambiente que manipula alimentos, respeito ao prazo de validade dos alimentos, acondicionamento inadequado dos alimentos não respeitando as temperaturas de segurança, e falta de higienização adequada de produtos de origem vegetal.

INFOOD – Existem algumas “regras de ouro” para manipulação dos alimentos ?

MAILA – Sim e são elas:

  • Higienização das Mãos
  • Higienização Ambiental (o local onde são feitos os alimentos)
  • Higienização dos Alimentos
  • Conservação dos Alimentos
  • Exposição adequada dos alimentos

Respeitando estes itens básicos, podemos dar inicio às Regras das Boas Práticas exigidas pela Vigilância Sanitária.

INFOOD – Como a NutriCare trabalha para avaliar os estabelecimentos ? Vocês fazem treinamento do pessoal ? Se sim, ele é feito no próprio estabelecimento ou em salas de aula na consultoria?

MAILA – Nós temos um check-list baseado nas legislações vigentes, que nos dá um norte para iniciar o nosso trabalho. A partir desta avaliação nós determinamos os trabalhos e sua sequência em cada cliente. Temos treinamentos de capacitação em Boas Práticas, segurança alimentar entre outros. Temos como assunto principal trabalhar os pontos falhos de nossos clientes em relação à segurança alimentar.

INFOOD – Poderia nos falar dos procedimentos operacionais padronizados ?

MAILA – Os POP´s são procedimentos operacionais que a Vigilância Sanitária instituiu para que fosse assegurada a prática das normas de Boas Práticas. Ajudam muito, pois padronizamos a operação de maior risco do cliente.

INFOOD – Isto se aplica ao trabalho dos restaurantes ? Qual a importância destes procedimentos numa cozinha ?

MAILA – São muito importantes além de obrigatórios segundo legislações vigentes. Eles auxiliam nos controles, porém devem ser monitorados e vistoriados para saber se realmente estão sendo praticados.

INFOOD – De uma forma geral, como você avalia a formação do pessoal das cozinhas ?

MAILA – Muito deficiente, infelizmente temos poucas escolas ou cursos sobre este assunto em vigor, a maioria aprende na prática diária, então se aprendem errado fica difícil tirar o vício , mas a NutriCare tem como meta a mudança de conceito pelos manipuladores.

INFOOD – Já sobre cardápios, como se começa um trabalho destes ? Existe um briefing ou o chef apresenta alguns pratos e diz o que está buscando ?

MAILA – Sim, primeiro entendemos o que o cliente pensa para o seu estabelecimento, depois em uma reunião com a equipe multidisciplinar definimos opções que seriam melhor para ele de acordo com o mercado e concorrência, bem como tecnologia e mão de obra necessária.  Apresentamos e vamos ajustando até todos estarem satisfeitos. Nosso trabalho é focado para que o cliente progrida, essa é a nossa grande meta. Sendo assim, sempre fazemos uma breve pesquisa de mercado para situa-lo e auxilia-lo.

INFOOD – Existe uma preocupação com a escolha dos insumos ?

MAILA – Sim, os fornecedores são o início da preocupação da boas práticas. Sem um bom fornecedor e portanto um bom insumo, não teremos um bom produto final. Nada vale todo o trabalho local se na fonte temos problemas. A NutriCare possui um trabalho de auditoria em fornecedores, para assegurar os insumos utilizados.

INFOOD – Você acha que os chefs costumam olhar para a nutrição quando pensam em cardápios ?

MAILA – Acho que não, eles têm mais preocupações com o sabor e apresentação do que nutricionais, porém, alguns utilizam do trabalho de nutricionistas para compor seus cardápios, ainda mais se o local tem algum apelo sobre saúde.

INFOOD – Qual o maior desafio na produção de um cardápio ?

MAILA – Harmonia. Pois para confeccionar um cardápio vários são os desafios, como: público que queremos atingir. Na hora que o público for definido, entramos com as combinações de sabores, cores, como apresentar esse cardápio, entre outras como tecnologia para produzir os itens do cardápio, local para produzir este cardápio,etc.

INFOOD – Sobre alimentação saudável, já há alguns anos o fast food sofre com a pressão sobre o tema. Onde você acha que vamos chegar com isso ?

MAILA – Acredito que já evoluímos, mas ainda falta muito, pois o mais difícil é o acesso aos produtos saudáveis por toda a população. Ainda o mais saudável é sinônimo de preço mais alto. Os alimentos menos saudáveis são mais baratos. Mas acredito que a conscientização da população mudou bastante, hoje se fala muito mais de opções saudáveis do que 15 anos atrás. A luta continua. Nós, da NutriCare, lutamos pela conscientização da população e dos gestores das empresas que prestamos consultoria, que de nada adianta comer um alimento saudável se este estiver contaminado por algum tipo de micro-organismo. Por isso é sempre bom conferir se os estabelecimentos onde vocês consomem alimentos respeitam as boas práticas.

INFOOD – O McDonald’s está mudando seu cardápio, customizando pratos. Na sua opinião, existe fast food de comida saudável ?

MAILA – Acredito que se esta for a meta da empresa, sim é possível. Porém, alguns tipos de cardápios nunca conseguirão ser saudáveis devido à industrialização maciça, e o emprego de vários tipos de conservantes para assegurar a validade e o não crescimento de micro-organismos.

INFOOD – O que você faria para melhorar o cardápio de um fast food como o McDonald’s?

MAILA – Primeiro precisaremos rever a tecnologia empregada na base de todo o cardápio que são os hambúrgueres. Talvez ali seja onde deva ser mexido primeiro, torná-lo mais saudável.

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