A aula na “Cozinha 2” do 9º Paladar Cozinha do Brasil no domingo reuniu 25 aprendizes interessados no domínio da técnica de um dos lanches mais populares do mundo. O hambúrguer, que ganha cada vez mais espaço no Brasil – seja pelas hamburguerias, seja pelos food trucks. O evento foi ministrado pelo chef Gilson de Almeida, dono do Na Garagem (escolhido como melhor hambúrguer da cidade pela revista Veja São Paulo no último guia Comer & Beber) e o chef pâtissier Arnor Porto, que ensinou como se produz o pão para o hambúrguer.

Quase tudo o que vai fazer parte do hambúrguer – do pão à carne – foi produzido durante a aula. Praticamente nada foi comprado pronto: a única exceção é o queijo utilizado nas receitas.

arnorportoArnor Porto (Sweethings)
gilsondealmeidaGilson de Almeida (Na Garagem)

Preparando o pão

Arnor comandou a primeira parte da aulas na preparação do pão francês. Ele passou dicas preciosas a respeito da preparação da massa, e sugeriu opções de diferentes pães, agregando ingredientes como o alecrim e o manjericão. O chef convidou os participantes a modelar seus próprios pães. E deu dicas, durante todo o tempo, para quem quer preparar o produto profissionalmente ou em casa.

 

Blend de carnes

Gilson assumiu a segunda parte da aula, falando da preparação dos ingredientes. Da mesma forma, durante todo o processo, as dicas são passadas. Algumas simples, como sobre colocar uma quantidade maior de mandioca para o cozimento na panela, já que há o risco de alguns pedaços não cozinharem bem. O chef demonstrou sua técnica para a produção de azeite de manjericão. Sua preparação requer tempo, pois a recomendação é passar por diferentes peneiras e depois por um filtro de café, para ficar apenas o azeite – sem as folhas.

Quando falou do hambúrguer, Gilson destacou o blend de carnes com a combinação de 45% de fraldinha e 45% de costela, que são complementadas com 10% de gordura de costela. Quem quiser pode usar também gordura da fraldinha, ou combinar as duas gorduras. Depois de montar as porções, a carne é pesada e modelada com a ajuda de um aro de 9 centímetros. Para a aula, os hambúrgueres eram de 100 gramas. A carne é modelada apenas com um pouco de óleo – um verniz de proteção para a carne não oxidar. O chef não usou sal ou qualquer tempero antes da preparação, pois o sal desidrata a carne. Em suas receitas, acrescentou o sal e a pimenta um pouco antes de levar o hambúrguer para a grelha. O dono do Na Garagem destacou que, antes do preparo, o correto manuseio é deixar a carne na geladeira para manter sua refrigeração.

carneGilson destaca o blend de carnes com a combinação de 45% de fraldinha e 45% de costela, que são complementadas com 10% de gordura de costela

Gilson também preparou a maionese, numa receita que leva pimenta biquinho sem sementes, dando um toque especial ao hambúrguer que será preparado. E explicou a importância de uso do ovo pasteurizado, seguindo a legislação para produtos que serão comercializados.

 

Na grelha

O chef começou o preparo do hambúrguer com a preparação da grelha. Ele considera que a grelha esteja pronta quando atinge o ponto da fumaça. É muito importante que ela esteja bem quente e, quando isso ocorre, ele a unta com óleo, recomendando que isso não deve ser feito com a grelha fria. A primeira etapa da preparação é quando a base cordada dos pães é grelhada e eles recebem a maionese e a alface, e depois são reservados para receber o restante da carne. O topo do pão é pré-aquecido no forno.

gilsongrelhaGilson considera que a grelha esteja pronta quando atinge o ponto da fumaça

Na grelha, os hambúrgueres são virados uma única vez e o tempo de cozimento de cada lado fica entre 40 segundos e um minuto. Esse tempo é definido pela gramatura do hambúrguer e pelo seu tamanho e pelo ponto que se deseja da carne. Nessa receita – e com este tempo – os hambúrgueres são servidos ao ponto.

hamburguerO cozimento de cada lado fica entre 40 segundos e um minuto

Um aluno pergunta se não é preciso deixar a carne descansar um pouco. E Gilson logo explica que, para esse tamanho de hambúrguer, isso não é necessário. Para hambúrgueres maiores, porém, esse processo é necessário, para que não se revele o sangue da carne no pão do hambúrguer ou no prato do cliente.

Em questão de minutos, 26 hambúrgueres são preparados e, muito rapidamente, são consumidos enquanto o chef se prepara para fazer outra combinação, com purê de mandioca e queijo da canastra. A experiência revela o sucesso do hambúrguer e a contribuição dos dois chefs para dar brilho a um prato simples, mas que pode ganhar destaque com o uso de ingredientes diferenciados e conquistar os mais diferentes paladares.

HAMBURGUER_DO_ZERO_GILSON_DE_ALMEIDA
Em questão de minutos, 26 hambúrgueres são preparados e muito rapidamente são consumidos
Serviço:
Na Garagem
www.facebook.com/nagaragemhamburgueriaartesanal/info
Sweethings
http://www.sweethings.net.br/

Por Redação
Fotos: Taís Pinheiro

Acompanhe a cobertura da INFOOD da nona edição do Paladar Cozinha do Brasil

Cobertura: Paladar Cozinha do Brasil 2015

– Marcelo Bastos: uma aula de sabor com quiabo, jiló e chuchu 

– Paladar Cozinha do Brasil amplia seus números e a experiência do consumidor

– Conexão e simplicidade: um papo franco com Paola Carosella

 

 

 

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