A arte de empratar

A arte de empratar,  é um dos grandes cuidados dos melhores cozinheiros e restaurantes do mundo, já é parte da moderna gastronomia e sempre impressiona, tanto a comensais como aos próprios profissionais da área, pela inventividade da capacidade criativa do ser humano.
Tendo isso em mente, o colunista Gustavo Guterman desenvolveu uma série de artigos sobre os processos do empratamento.

Nos faltam referências, tanto em livros quanto em textos publicados, mas o fato é que seguimos os princípios usados nas artes plásticas e os conceitos de desenho e combinação de elementos e cores.

Se faltam referências, nem mesmo a palavra, empratamento, é fácil de definir, pois não a encontraremos nos dicionários mais tradicionais.

Gustavo Guterman

“Empratar é acima de tudo uma arte que combina a excelência gustativa da confecção dos insumos com o cuidado na escolha das louças; aliando técnicas das artes plásticas na confecção de um prato, sem deixar de considerar os cinco sentidos.

No cuidado com as cores, alturas e movimentos dos ingredientes, o cozinheiro se propõe a provocar a visão do comensal. A atenção nas reações (químicas ou físicas), como a de Maillard, possibilita aguçar o olfato, com a inebriante percepção dos aromas de uma proteína sob ação do fogo.

Já a diferença de temperaturas dos ingredientes de um prato permite experimentar a reação tátil das temperaturas, na superfície da língua do comensal. E, coroando essa festa dos sentidos, a variação de alimentos macios e crocantes desperta, em conjunto, a audição e o paladar, finalizando uma experiência sensorial ímpar, ainda na primeira garfada de um prato bem executado.“

Acompanhe o especial em 4 matérias:

A criação de cardápios e técnicas para empratar

Existe um momento de nossa profissão que percebemos a naturalidade com que utilizamos as técnicas básicas da gastronomia, encontrando assim maior facilidade em nosso ofício, e começamos a nos aventurar na criação de cardápios e de pratos.

Este é um especial em 4 partes que vai abordar o processo criativo da montagem de pratos e cardápios a partir da ótica do design, da composição do desejo do comensal. Vamos apresentar tudo o que se relaciona às principais técnicas, entendendo que isto é uma arte, portanto, nem sempre teremos certezas.

Para continuar lendo acesse: http://infood.com.br/a-criacao-de-cardapios-e-o-processo-criativo-do-empratamento/

A louça e a estética no prato

Atualmente, cozinheiros têm dado uma atenção especial à escolha da louça e a estética do prato em seus restaurantes.

Tal cuidado pode elevar uma receita à “status de celebridade”. Contudo, é de extrema importância que a louça seja escolhida para que exalte a comida e não roube a atenção do alimento.

Desta forma, é importante que ela seja neutra ou complementar à apresentação do prato, tanto na sua cor quanto na sua forma. Outra atenção deve ser dada à utilização da louça em si. Esta deve ser pensada para inúmeras possibilidades de preparações, caso contrário, poderá condenar aquela aquisição a uma única possibilidade!

Para continuar lendo acesse: http://infood.com.br/a-louca-e-a-estetica-no-prato/

Uso das cores na montagem do prato

Sempre considere a cor como uma parte importante do seu trabalho. Entender a relação das cores na montagem do prato pode garantir um grande destaque no resultado final.

Imagine um prato branco com um linguado ao molho branco, servido com batatas cozidas e couve-flor no vapor. Sem dúvida, se bem preparado, terá um bom sabor, porém, sua apresentação será monótona (em textura, altura, e cor).

Para continuar lendo acesse: http://infood.com.br/uso-das-cores-na-montagem-do-prato/

Mise en Place: o planejamento para a confecção de um bom empratado

Na criação de cardápios e montagem de pratos, existem alguns tópicos essenciais que devem ser observados para garantir um melhor resultado.

São regras simples, baseadas na minha experiência e na percepção humana, muitas vezes utilizada por várias áreas de estudo, tais como Publicidade, o Desenho Industrial, Design, Arquitetura e, é claro, as Artes Plásticas.

Para continuar lendo acesse: http://infood.com.br/mise-en-place-o-planejamento-para-a-confeccao-de-um-bom-empratado/

Conteúdos relacionados:

Restaurante Emile apresenta em vídeo um exemplo de montagem do prato

O chef Damien Montecer apresenta o trabalho de montagem do prato Meloa & Galia melões. O vídeo mostra todo o processo usado para empratar um dos destaques do cardápio do restaurante.

Damien é chef executivo do restaurante Emile do Hotel Emiliano. Francês, atuando no Brasil desde 2002, é profissional formado pela Escola de Hotelaria St. Louis-Praça Vatel Toulon França. Além de atuar em seu país, o chef trabalhou em Londres e nos Estados Unidos em restaurantes de 2 e 3 estrelas Michelin.

Para continuar lendo acesse: http://infood.com.br/restaurante-emile-apresenta-em-video-um-exemplo-de-montagem-do-prato/

Expressões da culinária francesa que erramos na hora da pronúncia

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