Esta semana, vamos abordar outro conceito que gera uma certa polêmica entre os profissionais da área e entre enófilos do mundo inteiro: o vinho tem aroma, cheiro ou odor? No mundo do vinho, fala-se muito em aroma do vinho, mas antes, vamos as definições que o dicionário da língua portuguesa nos dá.

Aroma – sm. Odor agradável de certas substâncias animais, vegetais, etc;
fragrância. OBS: Fragrância – sf. Qualidade de fragrante, perfume. Fragrante – Odorífero, perfumado, aromático.

Cheiro – sm. 1.Impressão produzida no olfato pelas partículas odoríferas. 2.
Cheiro agradável; perfume. 3. Mau cheiro, fedor.

Odor – sm. 1.Impressão produzida no olfato pelas emanações voláteis dos corpos;
cheiro. 2. Cheiro agradável, aroma.

Bem, as definições nos mostram que a raiz é o odor, pois é através das partículas odoríferas – que exalam odor – que nosso nariz pode perceber as características olfativas da bebida de baco. 99,9% dos vinhos apresentam odores agradáveis e apenas 0,1% apresentam algum mau cheiro devido a certos defeitos como o Bouchonné (lê-se buchonê) – cheiro de mofo, pano molhado – causado por fungo que ataca as rolhas de cortiça, por exemplo. Assim, num exame organoléptico, exame no qual usamos os sentidos, seja realizado por profissionais ou por enófilos, o que se busca é perceber os aromas que se desprendem da taça.

O ser humano pode perceber em torno de 400 aromas diferentes. As mulheres são mais susceptíveis a sentir os aromas do que os homens, mas, para ajudar todos os enófilos, existem alguns estojos como o Le Nez du Vin, que apresenta os 54 aromas mais comuns encontrados nos vinhos tintos, brancos e rosés. Existem também dois outros estojos que, com 12 aromas cada um, apresentam os principais defeitos encontrados e os principais aromas que o carvalho pode transmitir aos vinhos.

odor_cheiro_aroma

Os aromas se dividem em três categorias: primários, secundários e terciários. Os aromas primários vêm das uvas. O terroir (lê-se têrroar) tem grande influência nessa categoria, pois, uma mesma uva apresenta diferentes aromas se cultivada em regiões com terroir diferentes. Já os aromas secundários, vêm do processo de fermentação, que é um momento mágico onde o suco da uva (mosto) é transformado em vinho através das mãos de um enólogo. E, por fim, os aromas terciários que vêm do estágio do vinho em madeira (barricas de carvalho) e do envelhecimento em garrafa.

Vale ressaltar que um vinho jovem com muitos aromas é conhecido como um vinho aromático e um vinho já evoluído é comumente conhecido como um vinho com buquê, ou seja, um vinho que reúne os aromas primários, secundários e terciários.

Na realidade, o importante é notar que é através dos aromas que os vinhos mostram toda a sua elegância, exuberância, classe e exprimem o terroir da região onde são produzidos.

 

texto - Rafael Puyau
*Rafael Puyau (contato@rafaelpuyau.com.br) consultor-Sommelier com formação em enologia pelo Centre de Formation Professionnelle et Promotion d’Aude (CFPPA) em Narbonne, Sul da França é formado em sommelier pelo Instituto de Vinhos da Argentina. Certificado nível 3 pela Wine and School Education Trust (WSET), escola de vinhos de Londres e consultor empresarial pela Faculdade Arthur de Sá Earp (FASE) em Petrópolis. 
Instagram rpuyau
Site – www.rafaelpuyau.com.br

Uma ideia sobre “As categorias do aroma do vinho”

  1. Interessante a maneira como este assunto é tratado.
    Odor é algo preciso apesar de parecer subjetivo.
    A cultura do vinho no Brasil é relativamente jovem e tende a expandir, mas, poucos apreciadores de vinho tem o conhecimento necessário para valorizar o produto.
    O mais comum é o brasileiro ir a um supermercado e quando este disponibiliza um profissional, ter a orientação para a compra por harmonização.
    Texturas, aromas e sabores ainda precisam ser reveladas de maneira simples para atingir a compreensão de quem compra e consome vinho por aqui e vejo que há nesta matéria um conteúdo fácil e gostoso de ler que instrui e deixa o gostinho de quero mais.

Deixe uma resposta

Semana 49# Os restaurantes de cozinha vegetal ganham mercado

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados