Quando se fala em administrar uma cozinha profissional de qualquer tamanho, sempre há dificuldades. Uma das primeiras, que todos encontram, é saber qual a fórmula certa a ser usada para manter as contas da cozinha controladas.

Mas manter as contas controladas não requer uma fórmula mágica. Apenas atenção e dedicação aos detalhes. Pois é a partir desse controle que se pode manter nas rédeas o coração da operação de um negócio gastronômico.

Basta ir a uma boa livraria para encontrar livros técnicos com as mais variadas fórmulas de contabilidade e administração para negócios em gastronomia. Há ao menos uma centena de maneiras de fazer as contas certas e não chegar ao resultado esperado. Da mesma forma, com o uso correto dos números, pode-se chegar ao resultado. Também podemos projetar uma linha ascendente de crescimento estruturado com lucros.

A gigantesca maioria dos estabelecimentos de gastronomia trabalha em cima do famoso ”ticket médio”. Olha-se só para o que aconteceu, sem ter a menor ideia do que vem pela frente. Com isso, a empresa e o empresário ficam à beira da loucura caso ocorra qualquer surpresa no meio do caminho.

Com a atual conjuntura econômica, trabalhar dessa forma é colocar em risco patrimônios construídos com o suor de várias gerações, já que a maioria dos restaurantes é familiar.

Apesar de, nos últimos anos, surgirem técnicas contábeis mais modernas, onde se consegue verificar as curvas de movimentação financeira de um negócio gastronômico com parâmetros de CMP (Custo Médio Ponderado), CMV (Custo mercadoria Vendida), entre outras siglas que mais parecem uma sopa de letrinhas, há ainda quem prefira ficar no conforto de olhar apenas entrada e saída de dinheiro e mercadoria, e com a simples comparação, imaginar que está tendo algum lucro.

Para tentar simplificar a vida de quem tem pouca ou nenhuma experiência em controles, existem os ERP’s. Eles podem fazer esse controle a partir de um banco de dados bem alimentado e claro.

Certo é que não há mágica. Em um negócio gastronômico, existe a necessidade de se saber quanto pesa seu lixo. É preciso entender como são usados os ingredientes, verificar qual é o tamanho das perdas vindas dos fornecedores com os transportes das mercadorias, porque não se usa cascas de alguns legumes para produzir caldos que serão usados para produzir cozidos e, principalmente, o quanto isso gera de economia dentro da operação.

Há quem diga que um controle bem feito mantém uma casa funcionando, mesmo que não haja clientes. É claro que o objetivo não é este, mas ter essas informações podem revelar a saúde do seu negócio e o quanto ele está preparado para enfrentar crises.

 


texto - Marcelo Santos
*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor

 

 

 

 

 

2 ideias sobre “As contas da sua cozinha na ponta do lápis”

  1. Karla Barros disse:

    Bom artigo, Marcelo!
    É certo que não há uma fórmula mágica para administração das contas. Uma das ferramentas que considero essenciais para a sobrevivência do negócio é o fluxo de caixa. Saber elaborá-lo, acompanhá-lo e usá-lo como tática e estratégia é essencial.

  2. Artigo muito útil!

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