A falta de espaço nas grandes cidades é o grande dilema para arquitetos e urbanistas que têm que repensar todo um sistema de coexistência, mobilidade e conforto para as pessoas. Estabelecimentos comerciais e cozinhas dos restaurantes também estão sofrendo adequações no tamanho, sem com isto deixar de oferecer as boas acomodações e operação no ritmo máximo de produtividade.

Foi-se o tempo em que uma cozinha profissional tinha 100 metros quadrados e acomodava uma equipe completa com mais de vinte ou trinta pessoas trabalhando, divididas em suas estações. Tempo em que um chef de partida circulava pelas estações em corredores espaçosos sem esbarrar em nenhum componente da equipe ou equipamento. Cozinhas de restaurantes assim ainda existem, mas tornam-se cada vez mais raras.

Para se ter uma ideia da evolução e do avanço tecnológico, hoje em dia é possível construir e montar uma boa cozinha profissional em um espaço de nove metros quadrados, contendo equipamentos mais avançados e produtivos do que os que existiam há apenas 10 anos.

Um ótimo exemplo disso são os food trucks, que são ainda menores. Alguns com apenas seis metros quadrados e que conseguem produzir quantidades consideradas grandes de alimentos prontos (cerca de 80 a 100 refeições).

cozinha_pequena_buzina_foodtruckFood truck com cozinhas de apenas seis metros quadrados

Não só o espaço físico diminuiu de tamanho, mas as equipes também. Brigadas com o formato de Escoffier completas (de 21 a 70 funcionários) já são tão raras que só em grandes navios de cruzeiro ou então em hotéis de luxo pode-se ver uma com todos os cargos preenchidos. Há equipes hoje em dia compostas apenas por 5 profissionais, que dão conta de fazer todo o trabalho com o auxílio dos equipamentos.

Fornos combinados, mixers, blenders, processadores de alimentos, thermomixers, micro-ondas entre outros tantos equipamentos surgiram para substituir trabalhos antes feitos à mão, sem perder qualidade no alimento passado por eles e, muitas vezes, melhorando o processo de cocção. Alguns fabricantes dizem que esses equipamentos chegam a ser equivalentes a cinco ou seis cozinheiros, pois executam as quantidades de comida pronta que esses profissionais fariam, só que em menos tempo.

Menor espaço físico, mais tecnologia, eficácia dobrada ou triplicada… pode parecer sonho tecnológico do futuro, mas não. Isso é o presente e, pelo caminhar das coisas, é só o começo. Mas há um lado preocupante, que é o emprego dos jovens recém-formados em gastronomia. Haverá cozinhas o bastante para absorver todos esses profissionais?

Impossível afirmar para um futuro distante, inclusive para quem já está no mercado de trabalho, se não serão substituídos por simples operadores de máquinas que vão apenas apertar botões. Certo é que nós, profissionais de gastronomia, temos uma essência romântica e não deixaremos morrer a cozinha feita à mão com facilidade.

Adequar-se a espaços menores e obter eficiência e produtividade é uma evolução positiva para as atuais gerações de cozinheiros profissionais. Significa, antes de mais nada, grandes oportunidades de começar um bom negócio e crescer, já que se pode atender muita gente com pouca infraestrutura em matéria de espaço físico. Entretanto, é importante observar que os investimentos para se obter equipamentos modernos não são baratos e ainda requerem conhecimento considerável para operá-los, extraindo deles o máximo de produtividade.

Um ditado popular antigo dizia que “quanto maior, mais caro”. Já a realidade atual é justamente o contrário: “quanto menor, mais caro”. Montar uma cozinha profissional recheada de tecnologia que substitua mão de obra pode ser tão caro quanto construir uma casa ou comprar carros de luxo. Alguns equipamentos chegam a custar até mais do que certos modelos, mas proporcionam produtividade e eficiência equivalentes a uma brigada inteira e cabem em espaços mínimos, sendo operados por uma única pessoa.

A evolução está aí, e precisamos dela para continuar a viver. No entanto, nada irá substituir a sensibilidade humana, o trabalho dedicado e apaixonado do cozinheiro que sempre estará presente nas cozinhas profissionais, pouco importa seu tamanho ou tecnologia.

 

Foto: Taís Pinheiro
texto - Marcelo Santos

 

*Marcelo Santos atuou chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

 

 

 

 

 

Deixe uma resposta

Márcio Silva: “No Buzina nós fazemos o que a gente gosta, cozinhamos o que a gente come”

Publicidade
Publicidade
© 2017 Infood - Todos os direitos reservados