A INFOOD ouviu quatro empresários do setor gastronômico, de diferentes ramos de atuação. Dois donos de restaurantes, uma fornecedora de doces e uma loja de doces. Nosso objetivo era saber sobre os resultados de 2015 e as perspectivas de 2016, descobrindo as principais preocupações do setor. O ano de 2015 foi um ano difícil, e acabou gerando muitas incertezas. A crise política e econômica, os juros altos, depreciação da moeda brasileira, desemprego acabam nos levando a dois grandes problemas: o crescimento da inflação e a redução do consumo e some-se a isto um pessimismo que toma conta do país e se reflete na tomada de decisão de consumidores  e empresário.

A In Bureau de Informação, braço de análise de mercado do site INFOOD, acaba de finalizar um balanço de 2015. Uma análise do setor de restaurantes e fast food, sendo que o tom geral do documento pode ser resumido em cautela e no fortalecimento do uso de ferramentas de gestão. As mudanças são profundas e você já pode encontrar este documento na Loja Infood.

Terminamos o ano passado e já entramos em 2016, e continuamos contabilizando o fechamento de importantes casas. Alimentos e bebidas subiram acima da inflação e, principalmente, acima da renda dos consumidores. O resultado imediato é uma reavaliação de gastos e orçamentos. Temos bons resultados, um fato, mas em geral eles estão ligados a novos formatos e a um controle de insumos que permite uma melhor gestão de preço.

Um dado interessante é que dados do IPCA do IBGE dão conta que as empresas de grande porte de alimentos aumentaram menos seus preços que o restante do mercado no ano passado. Podemos dizer que este mesmo fenômeno é percebido no setor de restaurantes e fast food.

Em matéria no jornal Folha de São Paulo, o presidente do sindicato dos restaurantes dá a orientação: “queime gordura e segurem os preços para evitar as perdas de clientes.” Seria um bom conselho,  se este já não fosse o padrão adotado pelo segmento. Como um todo, o setor de restaurantes e fast food vem trabalhando para não levar a pressão do aumento de preços para seus cardápios.

Conversamos com Ana Gabriela Borges, sócia do chef Arnor Porto na Sweethings, uma empresa que oferece sobremesas para restaurantes atuando como fornecedora. Ela acredita que:“o maior desafio para o ano de 2016 será manter os nossos preços”.  Ouvimos o chef Amilcar Azevedo, um dos sócios do restaurante Nou. Seu maior desafio para 2016 é “controlar a inflação dos alimentos e ainda manter a qualidade dos produtos que são servidos no restaurante”. Ouvimos o empreendedor Elias Freire, proprietário da DeliCake, mostrando sua preocupação: “não há condições de buscar capital de giro nos bancos, os juros são asfixiantes”, o  chef do Le Manjue Organique, Renato Caleffi, afirmando que os novos formatos e alternativas são as principais apostas para enfrentar a crise: “Fica cada dia mais evidente que as pessoas estão buscando se alimentar melhor, com isso o conceito de sabor e saúde e o estilo de vida que o Le Manjue propõe passam a ser prioridade”.

Ana Gabriela Borges - SweethingsAna Grabriela Borges, uma das sócias da Sweethings

Como foi o resultado em 2015? Sua operação cresceu em relação a 2014?

Ana Gabriela Borges (Sweethings) – Nossa empresa começou a operar em 2014. Iniciamos com uma estrutura pequena, pois enxergávamos um mercado em potencial no ramo de restaurantes. Na época era pouco explorada a terceirização de sobremesas, observamos o funcionamento de algumas casas e vimos a viabilidade de facilitar o funcionamento da cozinha e da estrutura administrativa em geral. Existia uma demanda considerável por sobremesas de qualidade a um preço acessível. Então, decidimos iniciar nossa operação, que tem nos surpreendido desde a abertura. Temos ganhado cada vez mais espaço no mercado e, consequentemente, um aumento crescente do faturamento. A partir deste cenário, decidimos abrir uma outra operação, o SW Café, que inaugura no próximo dia 15/2/2016.

Renato Caleffi (Le Manjue Organique) – O resultado do Le Manjue cresceu sim em relação a 2014. Podemos considerar um incremento de 20%.

Amilcar Azevedo (Restaurante Nou) –  A operação do Nou teve um pequeno crescimento comparado a 2014.

Elias Freire (Delicake) – Em faturamento, houve uma redução de quase 40% – 2014/2015.  Isso porque em 2014/2013, nosso faturamento já havia caído 16%.  A partir da Copa de 2014, os números só foram negativos e chegamos em janeiro de 2016 pelo menos 60% menores que em janeiro de 2014. 

renato calefi - le Manjue OrganiqueRenato Caleffi, chef do restaurante Le Manjue Organique

Seu negócio está sentido os efeitos da crise com a redução de crédito e estagnação da economia?

Ana Gabriela Borges – Sim, acho que todos os setores da economia, direta ou indiretamente, sofrem os efeitos da crise. Hoje nosso negócio está diretamente ligado aos restaurantes, que desde o ano passado, vêm sofrendo uma queda considerável em relação ao ano anterior. Com a redução de crédito, fica mais difícil para nós, pequenos empresários, conseguir empréstimos a taxas acessíveis, o que dificulta a criação de novos negócios. Sentimos esses efeitos agora, na criação do nosso Café Bistrô.

Renato Caleffi – Temos na verdade alguns ingredientes e singularidades dentro do mercado de restaurantes. Um deles é a prática da gastronomia funcional, desenvolvida com propriedade e pioneirismo pelo nosso sócio e chef Renato Caleffi. Fica cada dia mais evidente que as pessoas estão buscando se alimentar melhor. Com isso, o conceito de sabor e saúde e o estilo de vida que o Le Manjue propõe passam a ser prioridade.  Outro fato fundamental são os preços muito justos e adequados – nesse ponto, a crise nos favorece por posicionar o Le Manjue de maneira correta, em seu posicionamento de “smart choice”. As pessoas estão em um dos pontos mais nobres da cidade, com um ambiente super acolhedor e agradável, se alimentando com ingredientes orgânicos de primeira linha e ainda com um sabor único – tudo isso colabora para ficarmos ainda um pouco a margem dessa enorme retração em nossa economia.

Amilcar Azevedo – Bom, com relação ao crédito, não, porque nós não costumamos utilizar nenhum tipo de crédito direto para os nossos negócios. Com relação à estagnação da economia, sim, o poder de compra de grande parte dos clientes é outro.

Elias Freire – Sem dúvida. Não há condições de buscar capital de giro nos bancos, os juros são asfixiantes.  Em 2015, reduzi a equipe de 9 pessoas para 5.   Renegociei aluguel do imóvel, da máquina de café, troquei fornecedores de matérias primas básicas, como chocolate, café, farinha e embalagens.  Tudo para tentar manter preços e pagamentos em dia.  Lancei 7 novos produtos na loja e o consumo em geral continua caindo.

Amilcar Azevedo - Restaurante NouAmilcar Azevedo, chef do restaurante Nou
Quais são  os maiores desafios para enfrentar o ano de 2016? Onde você está encontrando a maior dificuldade?

Ana Gabriela Borges – O maior desafio para o ano será manter os nossos preços. Usar produtos de extrema qualidade com um bom custo benefício tem seus obstáculos. Um deles, por exemplo, é o Chocolate Belga que utilizamos em nossas receitas, sendo este um dos ingredientes de maior impacto em nossos preços, que está diretamente ligado ao processo de importação e ao dólar. Acredito que a própria alta do dólar já é uma resposta do mercado financeiro à crise política e econômica no Brasil. Achamos que o setor continuará sendo afetado pela alta da inflação, que tem relação direta ao preço dos alimentos, que são, consequentemente, influenciados pela taxa de câmbio.

Renato Callefi –  Nosso desafio e propósito diário é “transformar a vida das pessoas através da alimentação” e para isso temos sempre que estar melhorando e trabalhando a capacitação e desenvolvimento da nossa equipe. Outro desafio é a busca por uma cadeia sustentável de alimentos e ingredientes orgânicos.

Amilcar Azevedo – Hoje o maior desafio é controlar a inflação dos alimentos e serviços e ainda manter a qualidade dos produtos que são servidos no restaurante. Sem dúvida, hoje é esse o maior desafio para 2016.

Elias Freire – O maior desafio é permanecer aberto.  Grande dificuldade nas vendas, principalmente corporativas.

elias freire - DeliCakeElias Freire, proprietário da DeliCake

Na sua opinião, o que poderia ser feito para ajudar o setor a crescer? Se tivesse  um pedido para a equipe econômica do governo brasileiro, qual seria?

Ana Gabriela Borges – O Governo precisa fazer ajuste fiscal. A solução não é aumentar impostos, e sim diminuir. Toda vez que existe um aumento de IPI,ICMS, dentre outros impostos, dificulta bastante a vida do micro empresário. Com esse aumento, muitos empresários deixam de pagar, se deixam de pagar, consequentemente, a arrecadação diminui. O Governo deveria aumentar o crédito, dar mais incentivos para o brasileiro. A política monetária que o governo adotou não consegue manter a inflação, e aumentar os juros não resolveu. O desemprego continua aumentado, as empresas fechando. O fato de ter mantido os juros no último Copom só irá manter a economia em recessão. Continua não gerando emprego, aumentando dívida pública e, no final, o brasileiro paga a conta. Não é justo com a população.

Renato Caleffio – Por incrível que pareça, estamos encarando nossa situação atual como uma oportunidade. Acreditamos que o público deixará de fazer algumas coisas que entendam ser supérfluas para investir de fato em sua alimentação, bem estar na cidade e, consequentemente, saúde.

Amilcar Azevedo – Uma ação do governo que ajudaria muito o setor seria uma reforma tributária. A carga é muito alta, o que dificulta qualquer ação de redução ou manutenção do preço de venda.

Elias Freire – Precisamos voltar a baixar juros para quem emprega e produz.  O pequeno empresário não tem fôlego, não tem capital guardado, o que dificulta muito a manutenção do negócio.  Não é dinheiro de graça, bolsas etc, é condição apropriada de financiamento.  Isso se refletiria diretamente no consumo também.

 

Serviço – 2015 – Balanço do Mercado Gastronômico

O que está incluso no relatório:

  • ANÁLISE IN DO MERCADO
  • NÚMEROS DO MERCADO
  • PRINCIPAIS FATOS DA COBERTURA MENSAL
  • TENDÊNCIAS DE MERCADO
  • NOTÍCIAS POR MARCA RESTAURANTES
  • NOTÍCIAS POR MARCA FAST FOOD

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2015 – Balanço do mercado de restaurantes e fast food no Brasil

2 ideias sobre “As perspectivas do setor gastronômico para 2016”

  1. Uma constante: Manutenção dos negócios.
    Duas vertentes: Vislumbrar oportunidade na crise e manter-se reclamando dela.

    É perceptível nas respostas que há claramente essas duas correntes de pensamento, mas,
    há caminhos que podem tirar o pequeno e médio empresário do sufoco?

    Seja nos tempos de vacas gordas ou magras, a solução viável é ficar atento as oportunidades,
    o mercado de alimentação fora do lar, teve um crescimento real, mesmo diante de todas as dificuldades
    apontadas.

    O que será que fizeram de diferente os empresários do setor que se mantiveram em crescimento?

    As respostas podem estar na motivação de acreditar no trabalho alinhado a valores agregados
    em seus produtos e serviços e preços justos.

    Por mais comum que seja a pratica e por mais que se diga que ela é o dia a dia, países com situações
    parecidas com a nossa no sentido econômico, só conseguiram sair de suas “crises” criando.

  2. ROSANA disse:

    Matéria excelente. Estamos todos passando por essa crise, seja ela pessoal ou empresarial. E como diz Marcelo Santos: Vislumbrar oportunidades na crise” é um desafio para todos nós que além do conhecimento em gestão é necessário criatividade para desenvolver novos produtos ou melhorar os já existentes sem agregar custo ao cliente.

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