Após estagiar com grandes chefs, como Salvatore Loi (Fasano) e Fabrice Lenud (Pâtisserie Douce France), a chef Priscilla Herrera é responsável por comandar a cozinha do Banana Verde – restaurante de comida natural. O estabelecimento, localizado na Vila Madalena, prioriza alimentos orgânicos e de pequenos produtores.

O convívio com chefs renomados, segundo Priscilla, ajudou na percepção da importância do respeito pelos ingredientes e pelos produtores: “eles podem fazer a diferença no prato e no mundo”, afirma a mineira. Com seu conceito baseado em ingredientes naturais, sazonais e – sempre que possível – orgânicos, o Banana Verde sempre mapeia produtores locais, visitando feiras orgânicas e recebendo os produtores para negociar.

Em entrevista para a INFOOD, Priscilla Herrera falou sobre a relação de seu estabelecimento com produtores orgânicos, os desafios do dia-a-dia na cozinha e o aumento do interesse do consumidor por produtos saudáveis e preocupados com o meio-ambiente.

 

INFOOD – O Banana Verde é classificado como restaurante de comida natural. Você poderia definir o que é comida natural ?

PRISCILLA HERRERA – É uma cozinha de produtos naturais (frutas, verduras, legumes, palmito pupunha, cogumelos, oleaginosas e grãos) na sua melhor safra, sempre que possível orgânico e de pequenos produtores. O restaurante é ovolactovegetariano e com a filosofia de alimentação funcional. Não trabalhamos com carne de soja, pois acreditamos que é um produto industrializado.

INFOOD – Você já estagiou com Salvatore Loi do Fasano e Fabrice Lenud da Pâtisserie Douce France.  Como surgiu o seu interesse pelo alimento orgânico ?

PRISCILLA – Nasci em uma cidade no interior de Minas Gerais, minha avó tinha a própria horta e galinhas poedeiras. Convivi por anos na cozinha com minha avó, aprendendo a cozinhar. Aprendi a diferença entre um ovo caipira e um ovo de granja comum em uma receita. Depois de um tempo meu pai passou a me levar para algumas fazendas de produtores, o que me fascinava. Quando estagiei com esses grandes mestres, percebi o quanto é importante o respeito pelos ingredientes e pelos produtores. O quanto eles podem fazer a diferença no prato e no mundo.

INFOOD – Há diferença de sabor num prato elaborado com alimento orgânico de um prato com alimento não orgânico ?

PRISCILLA – Sim, uma massa com ovos orgânicos tem outra textura, cor e sabor. O molho de tomate é mais encorpado e adocicado.

INFOOD – É possível elaborar um cardápio só com produtos orgânicos ?  O Banana Verde utiliza apenas alimentos orgânicos ?

PRISCILA – Sim, é possível elaborar, porém o custo é bem elevado, o que causa dificuldades para a maioria dos restaurantes. O cardápio fica um pouco engessado, já que muitos produtos sofrem com o clima e a safra.

O conceito de alimentação no Banana Verde é baseado em ingredientes naturais, sazonais e, sempre que possível, orgânicos. Também, em função de sazonalidade, estamos sujeitos a mudanças e substituições no menu.

INFOOD – O custo dos orgânicos acaba pesando no preço do prato?

PRISCILLA – Sim, os produtos orgânicos demoram para se desenvolver em comparação aos convencionais. Falta incentivo do governo para ajudar os pequenos produtores e, consequentemente, eles precisam do dinheiro para manter-se no mercado.

INFOOD – Como é a relação do restaurante Banana Verde com os produtores orgânicos ? É fácil encontrar esse tipo de produto ?

PRISCILLA – Estamos sempre abertos a comprar e negociar. Sempre de uma maneira justa para os dois lados.

Sempre mapeamos produtores locais, visitando feiras orgânicas e recebendo os produtores para negociar.

INFOOD – Qual é o perfil do seu cliente?

PRISCILLA – São clientes que buscam qualidade de vida e uma alimentação que seja saudável e saborosa.

INFOOD – A busca por produtos saudáveis e a preocupação com bons hábitos alimentares tem aumentado significativamente. Você também consegue perceber essa demanda em seu restaurante ?

PRISCILLA – Sim, todo ano este setor cresce 20%. A preocupação com o meio ambiente e com a saúde é o que mais atrai clientes para o nosso restaurante.

Banana Verde 1

 

INFOOD – Você fez gastronomia no Senac de Campos do Jordão. O que você achou da formação gastronômica que teve ali ? Deu para aprender tudo o que precisava nos dois anos de faculdade ?

PRISCILLA – Sim, minha formação foi essencial para desenvolver a cozinha do restaurante Banana Verde. Durante o curso, aprendi com grandes chefes a essência da cozinha, da cultura e da parte administrativa. Anos mais tarde, fui para Nova York e fiz um estágio com a chef Amanda Cohen (restaurante Dirt Candy). Ela é referência número um do vegetarianismo em NY. Fiz cursos no Natural Gourmet Institute, o que ampliou completamente a minha percepção de cozinha natural. Viagens, estágios e visitas a  restaurantes naturais são importantes para o desenvolvimento do chef.

INFOOD – Quais os maiores desafios que você enfrenta no dia a dia do Banana Verde?

PRISCILLA – Nossos maiores desafios são gerenciar o custo em relação à criatividade, como desenvolver um menu que seja saboroso, saudável e rentável, e como administrar os ingredientes de safras e as substituições.

INFOOD – Quais os planos para o futuro do restaurante Banana Verde ? Planeja expansão?

PRISCILLA – Temos a possibilidade de expansão, mas ainda sem previsão.

Priscilla Herrera - chef BANANA VERDE

 


Por Redação
Fotos: Divulgação

 

 

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