Empresários do ramo de restaurantes estão abrindo filiais de suas casas, mas que seguem o modelo do bar restaurante ou gastrobar. Estamos assistindo o crescimento de casas deste estilo, mas não devemos confundir isto com uma tendência, ou pelo menos não como uma tendência atual.

Estamos seguindo um movimento mundial que já vem acontecendo há muito tempo. Este formato é uma boa oportunidade para ampliar o faturamento  de um restaurante com toda a sinergia do uso da mesma cozinha de produção, das compras integradas e do ganho nas negociações.

Um bar é um estabelecimento mais simples, em geral um balcão e pequenas mesas. Ele se caracteriza por servir bebidas alcoólicas e acompanhamentos como petiscos e iguarias, nada muito sofisticado. A comida é simples, caracterizada pela facilidade de preparo.

Nos gastrobares ou bares restaurantes, a comida é um dos pontos fortes, e muitas vezes pode se transformar na estrela da casa.

Os Gastrobares

O conceito não é novo. Encontramos uma matéria publicada em 2011 no UOL com o título ‘Gastropubs propõem atmosfera e preço de bar com gastronomia de restaurantes’,   onde Gabriela Sampaio Fergusson já escrevia sobre o assunto: “A nova onda do momento são os Gastropubs ou Gastrobares em português. A ideia vem do exterior e se aplica a bares que oferecem comida de restaurante a preços não muito caros e com ambiente descontraído, como todo bar deve ter”.

Não gosto da simplificação do conceito “a preços não muito caros”, pois entendo que isto não é o fator que define este movimento. Na verdade, temos a sofisticação da produção da comida nestas casas, algo que nunca foi a preocupação dos bares tradicionais.

Confira também a entrevista com William Alexandre, um dos sócios do Clã Destino Gastrobar, um modelo de bar que também oferece comida de qualidade.

É fato que o bar tem se transformado, em especial nos horários de almoço, em verdadeiros restaurantes, com cardápios enxutos e menos sofisticados. Estas casas entraram na competição com os restaurantes.

Os Bares de Espera

É comum nas casas mais sofisticados, a existência de um bar que sempre funcionou como uma espera para os comensais que ainda aguardam algum convidado e não querem passar diretamente para a mesa.

A novidade é o desenvolvimento de uma casa próxima ao restaurante, para fazer as vezes de bar de espera. Foi isto que fez o restaurante Les Comptoir dirigido por Yves Camdeborde, em 2009: eles abriram o Les Avant-Comptoris. O famoso restaurante sempre contou com uma longa fila de espera.

O bar de vinhos “Les Avant-Comptoirs”, que traduzido o nome seria literalmente “antes do Comptoir” era um lugar para o cliente que esperava para comer no restaurante.

O problema é que Yves Camdeborde não queira apenas algo simples, e acabou buscando desafiar o conceito de muitos parisienses que só se pode comer bem sentado. Com um cardápio próprio, o bar se transformou num sucesso e também está sempre lotado.

Le Jazz Petit

O Le Jazz Brasserie da Rua Pinheiros 254 ganhou a companhia do Le Jazz Petit. São apenas 25 lugares, o que é uma das marcas destes novos negócios pois, diferentemente dos restaurantes, em um bar é possível consumir em pé.

Mas a casa também oferece um cardápio de petit plats, como a lula à la plancha com recheio de jambon, abobrinha e migas de pão e os croquetes de bacalhau com azeite e salsinha.

Vizinho ao restaurante, o  Le Jazz Petit conta com apenas 25 lugares

Teus

No Teus, os conceitos novamente se fundem, mas a casa se denomina um restaurante bar, estando na sua página no facebook e na url que escolheram para direcionar para seu site. No Guia Folha, ele é um restaurante, para a Veja São Paulo ele é um bar-restaurante.

O cardápio apresenta uma boa seleção de drinques que aproxima a casa do modelo dos bares

O menu, com um prato fixo todos os dias, dá o tom da proposta da casa, deixando claro que antes de um bar, é de fato um restaurante. Mas o cardápio enxuto, descomplicado, aproxima a casa da proposta dos novos restaurantes e o aproxima dos bares pela oferta de uma seleção de drinques.

Os pratos do dia e as opções do cardápio não deixam dúvida de sua vocação de restaurante
No cardápio. o polvo grelhado, batatas ao murro e aioli

Peppino

O Peppino, a segunda casa dos sócios do Nino Cucina, foi apontado em algumas matérias como uma aposta para reduzir o impacto da espera, mas a proposta é mesmo de um segundo negócio independente. Nas palavras de Rodolfo De Santis: “O Peppino é o irmão mais jovem do Nino Cucina, mais rebelde no conceito”.

O novo empreendimento dos sócios do Nino Cucina ainda não tem uma página oficial no facebook

Mas no próprio nome e em sua comunicação, ele é definido como um bar, apesar da Veja São Paulo o chamar de bar-restaurante e do Guia da Folha o chamar de bar.

No site, muito simples, estão as pistas de seu conceito: ‘Pepino… Mangia bene. Bere molto e Ridi spesso’, o que, numa tradução literal, seria: ‘Comer bem, beber muito e rir frequentemente’.  Na proposta, também um novo símbolo da mudança nas casas, há opção por mesas comunitárias, algo próximo aos balcões dos bares.

Como aconteceu no Les Avant-Comptoirs, o Peppino deve seguir o caminho do irmão mais velho contando também com filas e uma identidade própria. Na proposta, ele é um bar italiano, mas não duvide da inventividade de sua cozinha.

No cardápio do Peppino, o tartare de beterraba

Due

No Due, o formato de bar de espera é mais claro, pois ele funciona ao lado do Due Cuochi. Mas isto na o impede de ter um cardápio exclusivo. Veja São Paulo e Guia da Folha não o classificam, mas no próprio site do grupo, a sua opção como bar de espera está clara.

Os bares são casas mais simples, que requerem montagens menos complexas e ampliam a possibilidade de ganhos e de recuperação do capital investido em menor tempo. Também são menos arriscados do que uma filial, pois não tentam seguir o padrão do primeiro empreendimento.

Na proposta dos donos, ele é um bar de espera com cardápio próprio, mas não duvidamos que ele possa crescer independente da casa principal.

Due é o bar de espera do restaurante Due Cuochi do Itaim

 

El Balcón

Segue o mesmo formato, mas o Guia da Folha o classifica com um Bar restaurante e a Veja São Paulo com um bar. De fato, este deve ser o único problema destas casas, pois estamos vendo o crescimento de uma nova categoria de negócio. No futuro, talvez seja necessário classificá-los de forma diferente.

El Balcón é o bar de espera do restaurante La Peruana

Com capacidade para 20 pessoas, ele confirma a aposta em pequenos lugares. Se alguém tem dúvida da opção, basta lembrar que o aluguel em São Paulo é um dos maiores problemas enfrentados por empreendimentos gastronômicos.

O bar da chef Marisabel Woodman, do restaurante La Peruana,  também funciona como um bar de espera para o restaurante.

O futuro do formato

Muito mais que uma tendência, este formato demonstra ser um modelo rápido para a expansão sem a necessidade de criação de uma rede. Com casas próximas, a administração é mais simples e, assim, os riscos reduzidos.
O formato também é parte do sucesso com cardápios enxutos e poucos lugares. Mas engana-se quem pensa que as equipes são pequenas: muito pelo contrário, em alguns casos o número de funcionários impressiona.
Em postagem do Teus restaurante bar, é possível ver o tamanho da equipe da casa
A grande questão que demonstramos na análise das classificações é que estamos assistindo ao desenvolvimento de uma nova categoria. Para efeito de classificação, talvez seja melhor assumir o modelo de bar-restaurante ou de gastrobar.
Agora, o que faz destes formatos um sucesso, é que eles demonstram que o grande vilão dos negócios em gastronomia, a rentabilidade dos antigos modelos, é algo que podemos não ver no futuro. Os bares restaurantes ou gastrobares oferecem uma maior rentabilidade em sua operação.
Serviço:
Le Jazz Petit
Rua dos Pinheiros 262
facebook – https://www.facebook.com/LE-JAZZ-PETIT-1513389538929034/
site – http://www.lejazz.com.br/#
Teus Restaurante Bar
Rua Natingui, 1548
site – http://www.teusrestaurantebar.com.br/
facebook – https://www.facebook.com/teusrestaurantebar/
Pepino Bar
Rua João Cachoeira 175
site – http://www.peppinobar.com.br/
Due
Rua Manoel Guedes, 85
site –http://www.duecuochi.com.br/due/
El Balcón
Alameda Campinas 1333

 

Por Redação

Fotos: facebook das casas

 

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A louça e a estética no prato

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