Muito apreciada na culinária mundial, a barriga do porco é considerada por alguns cozinheiros como o corte mais saboroso do animal.  No mundo, esta carne deixou de ser um corte barato para se tornar uma super estrela nos restaurantes.

A barriga de porco acompanhada de feijão preto nos ofereceu um prato muito tradicional da gastronomia brasileira: a feijoada.

No Brasil, este já é um corte com forte presença em cardápios. No último Festival Suíno, foi servido em três restaurantes com preços promocionais. No restaurante Cosi, a barriga de porco é confitada e servida com creme de milho verde fresco e alface braseada,  vendida por R$ 45,60, e esta opção ainda se encontra no cardápio da casa.  No restaurante Karú, a opção era a barriga de porco waldorf, que foi vendida por R$ 30,40 e no restaurante Myia, que também mantém a proteína no seu cardápio, o prato preparado para o festival era a barriga de porco com purê  de castanha portuguesa, vendida a preço promocional por R$ 49,00.

pancetta_restaurante_cosi_facebookBarriga de porco confitada e servida com creme de milho no restaurante Cosi

Na Casa do Porco Bar, de Jefferson Rueda, a barriga também é destaque no torresmo de barriga de porco pincelado com goiabada, vendido por R$ 24,00. Outra boa opção é o pão no vapor, barriga de porco, cebola roxa e pimenta fermentada.

pancetta_fresca_com_goiabada_casa_do_porco_facebookTorresmos de barriga de porco pincelados com goiabada na Casa do Porco Bar

 

Diferença entre Pancetta e o bacon

Uma grande confusão que se faz é considerar a pancetta como o bacon italiano. Apesar de serem produzidos do mesmo corte – a barriga suína, e de terem sabores próximos, não se pode dizer que a pancetta é o mesmo que o bacon.

A pancetta é originaria da Itália, e é um embutido que consiste na barriga de porco que foi curada com sal. Já o bacon, apreciado pelos americanos, é também feito com a barriga do porco, mas além de curado, ele é defumado e esta é a grande diferença entre os dois produtos.

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A barriga suína

Pancetta ou Barriga, praticamente toda a parte de baixo suino, retirando o pernil. É um corte com pele, uma camada de gordura e uma camada de carne. Estas lâminas de gordura e carne  conferem um sabor fantástico e também muita umidade.

Este corte oferece muita gordura e pouca carne. Observe um equilibrio entre gordura e carne no momento da compra, para que o resultado final seja mais saboroso.

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Opções do preparo

Em cozinhas profissionais, em geral, seu preparo é feito em longos períodos em baixa temperatura, em geral à vácuo, com o uso do termocirculador, para se conseguir como resultado final uma carne muito macia e muito suculenta.

A barriga do porco pode ser refogada, assada e até mesmo frita. É muito apreciada também para uso em churrascos mas, sem dúvida, sua principal forma de preparo é assada lentamente.

Barriga do porco, um corte versátil

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Tendo ganhado espaço na alta gastronomia, a barriga suína é, na opinião de muitos cozinheiros, o corte mais saboroso.

De sabor leve e delicado, a barriga é também muito versátil, pois dela são feitos outros preparos tradicionais em culinárias como a italiana, com a pancetta que pode servir como ingrediente principal ou ser curada para estar como coadjuvante em outras preparações.

Os norte-americanos adotaram o corte e utilizam sua versão curada e defumada que é o bacon, sempre presente em maravilhosas receitas de sanduíches e burgers.

No Brasil, ambas as versões são comuns e muito usadas na nossa gastronomia. A mais conhecida delas está na nossa icônica feijoada que leva pedaços generosos dentro e fora do caldo do feijão, incluindo sua pele que é frita, transformando-a no delicioso torresmo, acompanhamento tradicional do prato.

Galeria de fotos do preparo do prato

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Barriga de porco com couscous

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Para desenvolver este prato, foi comprado um corte de 1.200 gramas de barriga de porco, com rendimento de até 15 porções.

O gasto total com a proteína foi de R$ 16,56, para a preparação desta receita, o que nos levará a um custo do corte por porções de R$ 1,10.

Como podemos comparar, este também é um corte que oferece uma ótima rentabilidade.

É um prato que pode ser vendido facilmente na faixa até R$ 30,00, mas, como você viu na matéria acima, em algumas casas ele pode ser vendido na faixa de R$ 49 a R$ 30.

Coloque esta opção no seu cardápio

A Infood preparou todo o material para você colocar esta receita de barriga de porco com couscous no cardápio do seu restaurante. No link abaixo, você encontra a oferta da ficha técnica deste prato acompanhada de 6 fotos para aplicação no cardápio e no material de divulgação do seu negócio.

Se preferir, também temos uma opção com 9 pratos de carne de porco, que você pode trabalhar em sua casa.

Ficha técnica e fotos da Barriga de Porco

Ficha técnica pancetta barriga de porco

Kit com 9 fichas técnicas e fotos de cortes suínos:

9 Fichas técnicas de cortes suíno para o seu restaurante

 

Consultoria técnica: Marcelo Santos
Fotos: Fernanda Moura
Imagens 3D: Marcos Andrade
Pratos: Regina Esher Cerâmica
Texto: Reginaldo Andrade e Marcelo Santos

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