Benny Goldenberg flertou a vida inteira com serviços. Dono do restaurante Mangiare há cinco anos e sócio da chef Paola Carosella no La Guapa e Arturito, ele fez Administração Hoteleira na Faap, trabalhou com vendas, marketing e abriu a primeira fábrica de muffins do Brasil, a Mr.Muffin.

Levou mais de um ano desde a ideia de montar seu restaurante até sua efetiva abertura. Foi um período de muito estudo, aprendizado e conversa com várias pessoas. “Tentei entender o máximo que dava, prevendo tudo o que podia dar certo, tudo o que podia dar errado. Fiz um business plan e, como todo business plan, ele estava furado”, admite Benny.  Por mais que sejam necessárias adaptações ao projeto inicial, alguns conceitos não podem ser quebrados: “O restaurante tem muito a ver com a alma de quem comanda”, continua o empresário.

De acordo com o restaurateur, “para quem empreende, aprender a fracassar é muito importante. Uma vez que você fracassa, você sabe que vai sobreviver. Na época do Mr.Muffin, eu aprendi todos os problemas em relação a quebrar. Foi bom para eu aprender a fracassar, saber como a gente se sente, porque é um grande fantasma”.

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Os desafios no Brasil são muitos. “Empreender no Brasil é uma coisa de louco”, diz Benny, que já é de uma geração que está começando a entender profissionalmente os restaurantes. As margens diminuíram, os custos aumentaram e os preços não podem acompanhar, a informalidade diminuiu absurdamente, há um desafio enorme tributário e de leis trabalhistas. “O custo de se mandar um funcionário embora é absurdo!”, completa.

Uma outra dificuldade apontada pelo empresário é com relação aos ingredientes. É muito difícil e custoso achar bons ingredientes. Quando eles são importados, tem a questão de câmbio. E quando são do Brasil, as cadeias não estão prontas, não existe cadeia desenvolvida, então custa muito também. No Arturito, que é um restaurante que alcançou certa maturidade, e tem um bom movimento, compra-se de uma cooperativa agrícola orgânica de Parelheiros. “Eu fui lá com a Paola conhecer o cara, desenvolver, mas isso custa muito dinheiro. É um custo que a gente assume como uma função social do restaurante de desenvolver essa cadeia”.

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Além disso, hoje a gente vive um momento de crise. As pessoas querem gastar menos e os preços estão subindo.  Você fica preso no meio de insumos subindo e pessoas querendo gastar menos. Quer dizer, é uma conta que não fecha.

Quando se fala sobre mão de obra, o restaurateur é categórico: “A mão de obra é muito desqualificada. As faculdades entregam uma mão de obra muito ruim. São faculdades, na grande maioria, de elite, caras, e as pessoas não saem preparadas. O pessoal que sai da faculdade quer ganhar muito e muito rápido. Eles têm muita pressa, e acabam não sendo uma mão de obra muito qualificada. Óbvio que há exceções a essa regra, com pessoas que entendem o mercado e o papel delas, e são humildes e querem crescer, tendo a paciência necessária e reconhecem o valor do ensinamento que está sendo passado, mas isso é exceção à regra. A gente prefere muito mais criar a nossa mão de obra. Pegar pessoas que não têm tanto conhecimento e ensinar. Muitas vezes são essas pessoas que acabam ocupando os cargos de ponta das nossas cozinhas“.

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Sobre a margem de rentabilidade ideal para um restaurante, Benny acredita que o ideal é estar acima dos juros. Se a gente fala hoje que o CDI está 15% ou 16%, o ideal é conseguir vencer isso e entregar pelo menos 20%, porque há 4% de risco, mas mesmo assim tem que ter muito amor, porque tendo o risco do negócio, é melhor deixar o dinheiro aplicado no banco, principalmente no momento em que a gente está hoje, com a taxa de juros que está. “Um bom número, que me deixa feliz no final do mês, é de 20%. A gente busca sempre 20%. Mas não é sempre que a gente chega”, afirma o empresário, que também aponta a mão de obra e a ocupação como sendo os itens de maior peso nos custos de um estabelecimento.

Carré de Cordeiro na lenha com batatas quebradas e salada fria de arroz negroCarré de Cordeiro na lenha com batatas quebradas e salada fria de arroz negro
Polvo assado na lenha com batatas douradas e aioliPolvo assado na lenha com batatas douradas e aioli

Para aqueles que pretendem abrir seu restaurante, adverte: “Esteja preparado para trabalhar. Restaurante é barriga no balcão. Não adianta achar que contratando um bom gerente e um bom cozinheiro tudo estará resolvido, e que basta só dar uma passadinha de vez em quando. Quando eu abri o Mangiare, eu chegava aqui às 6 horas da manhã e saia à meia noite”, conta Benny, que também afirma ser demorado o tempo de retorno do investimento inicial, de cerca de 40 meses. “Eu acho que pensar qualquer tempo inferior a 40 meses é irreal”.

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Outras dicas importantes para quem quer começar seu negócio: “Se for contratar uma consultoria, participe de todo o processo. Não deixe a consultoria entregar um pacotinho pronto. Tente entender do seu negócio. Converse com muita gente. Crie uma rede bacana de fornecedores. Tenha estabelecido o seu conceito. E se tiver que investir em alguma coisa, invista em pessoas, em tempo para achar as pessoas certas. Eu só consegui crescer porque eu tenho as pessoas certas nos lugares certos”, finaliza o empresário.

Benny adora cozinhar. Apesar de gostar muito, e de já ter até cozinhado no Mangiare por algum tempo, ele admite não dominar tanto assim as panelas, e diz preferir deixar espaço para aqueles que têm mais talento.

 

Mangiare Gastronomia
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Por Redação

Fotos: Lays Riello
       Facebook Mangiare

 

2 ideias sobre “Benny Goldenberg: “Esteja preparado para trabalhar, restaurante é barriga no balcão””

  1. Não há nada melhor do que você ter o conhecimento do seu negócio!
    A afirmação de Benny é a mais pura verdade. Ou você sabe como tudo acontece ou você será apenas o coadjuvante.
    A mão de obra existente hoje vinda das universidades e faculdades é tão boa quanto se colocar um contador para fazer purê de batatas.
    Bons tempos em que se formava mão de obra na prática, aliás, essa é a mão de obra!
    Parabéns pelo novo empreendimento, sucesso e com certeza muito trabalho!

  2. Luiz Carlos disse:

    Parabéns!

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