O intrincado sistema de brigada de cozinha pensado por Escoffier, usado em todas as melhores cozinhas profissionais, é capaz de diminuir o tempo de confecção de pratos a patamares mínimos, mantendo a alta qualidade do produto final, e gerar agilidade e lucro.

A brigada de cozinha está subdividida em praças de serviço, que são ocupadas por seus chefes, cozinheiros e ajudantes que respondem ao comando do chef de cozinha no atendimento dos pedidos e no pré-preparo dos ingredientes que compõe os pratos do cardápio. Cada uma dessas praças fica responsável por parte da confecção dos pratos. Às vezes, uma praça é responsável por dois ou mais ingredientes, e seus serviços precisam estar em total sintonia com as demais praças.

Esse engajamento é comandado pelo chef de partie (chefe de partida) que rege cada chefe de praça e seus componentes como se fosse uma grande orquestra que tocará uma sinfonia, sendo que cada instrumento deverá ter seu som ouvido no tempo certo. Manter toda essa organização não é um trabalho simples e exige dos chefes de praça, do chefe de partida e do chef de cozinha, atenção e dedicação máxima com comandos quase militares, que deverão ser obedecidos pelos demais componentes da equipe sem contestações.

Tomemos como exemplo um serviço clássico da cozinha francesa, onde há entradas, pratos principais 1º e 2º, pratos de transição e sobremesas a serem servidos e a brigada esteja dividida nas seguintes praças:

Panificação e confeitaria; Molhos, sopas e acompanhamentos; Guarnições; Carnes, aves e frutos do mar; Cozinha fria e saladas

O menu contém neste exemplo: 2 entradas, uma fria e uma quente acompanhada de pães e saladas; 2 pratos principais compostos por carne , ave ou fruto do mar, com molhos ou sopas e guarnições; 2 sobremesas, uma quente e uma fria, guarnecidas com caldas e acompanhadas de produtos de panificação ou confeitaria.

Para não alongarmos demais o exemplo, vamos usar apenas parte do serviço, ficando só com as entradas:

Um cliente pede do cardápio a entrada fria de vichyssoise que é acompanhada de croutons, outro cliente pede a entrada quente, uma tradicional sopa de cebolas gratinada acompanhada de pães tostados;

Para a cozinha, seguem os pedidos e são acionadas as praças de panificação para suprir os acompanhamentos de croutons para a entrada fria e de pães tostados para o quente. A praça de sopas irá confeccionar um das entradas em local diferente, já que uma das entradas é fria e, portanto, passa a responsabilidade para a cozinha fria, lembrando que cada uma das entradas deverá ser servida com seu acompanhamento ao mesmo tempo, no entanto, cada praça tem um tempo certo de confecção de sua parte da receita que compõe o prato.

Para complicar ainda mais, cada pedido precisa chegar à mesa de seu respectivo cliente em até 20 minutos após seu registro, limitando ainda mais os tempos de confecção de sua parte da receita em cada praça.

É claro que a praça de panificação não irá começar a fazer seus pães no minuto em que ouvir sua parte do pedido, mesmo porque, não haveria tempo o suficiente para confeccionar pães perfeitos e prontos a tempo no período de 20 minutos. Portanto, este serviço ficará a cargo do pré-preparo que manterá pães prontos para apenas finalizá-los, no caso, cortar em pequenos cubos um pão macio e transformá-los em croutons e tostar fatias médias de outro tipo de pão com casca mais dura para ser servida com a entrada quente.

A praça de sopas, no entanto, poderá ter que iniciar parte das receitas do zero para que o resultado com alta qualidade esteja perfeito ao final do tempo limite. A entrada quente, por exemplo, a sopa de cebolas, é servida com a fatia de pão tostado coberto por uma camada que queijo que vai ao forno para gratinar, mas, antes disso, precisa passar pelo processo de branquear as cebolas e caramelizá-las com nozes de manteiga e ainda ser espessado pelo roux leve, o que deverá ser feito nesses vinte minutos do tempo limite para obter um resultado perfeito ou então, o cliente receberá uma sopa com gosto acre das cebolas que tomará conta de todo o prato.

O exemplo é o mais simples possível, mas, demonstra a importância do trabalho em equipe, da comunicação entre cada um dos chefes de praça entre si e também dele com seus cozinheiros e ajudantes e ainda, da regência de todo esse sistema de trabalho pelos: chef de partie e chef de cozinha.

Graças a esse sistema de brigadas, o trabalho em equipe feito nas praças fica ágil a ponto de se conseguir diminuir, em alguns casos, o tempo limite de 20 minutos para até metade disso, possibilitando excelência no serviço prestado ao cliente. Para se obter esse resultado, há a necessidade de treinamento e capacitação profissional, que será obtida através dos esforços e dedicação de cada um dos componentes da equipe.

Certo é que um cliente bem atendido fará seus elogios, e eles deverão ser distribuídos à equipe toda, pois, nenhum chef de cozinha, por mais competente que seja, será capaz de atuar com bom desempenho sem sua equipe.

 

texto – Marcelo Santos

Foto – Taís Pinheiro

 

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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