O interessante conceito de negócios trazido do exterior como um possível modismo ganhou notoriedade e foi ajudado por programas de TV que fizeram a grande diferença em mostrar que o negócio gastronômico food truck vai muito além de moda e tem potencial para se tornar uma excelente opção de investimento.

Uma operação onde a certeza de retorno é praticamente inexistente, já que se estará nas ruas lidando com os mais diferentes públicos que podem ou não dar seu aval ao produto oferecido, e mais, onde se está à mercê de chuva, sol, calor excessivo ou frio. Operar um caminhão de comida é levar, sobre rodas, um restaurante com um formato pocket onde a administração se mistura à operação e sofre influência direta do público, muito mais do que acontece em um ponto fixo. Além disso, é necessário se ter em mente que se tudo der errado, o proprietário irá arcar com o custo sozinho e ainda terá o prejuízo de ter de consumir ou jogar fora tudo aquilo que foi produzido.

O setor ainda engatinha, portanto, é cedo demais. Ainda é necessário saber onde está o ponto de equilíbrio do investimento feito não só nos veículos e suas cozinhas de base, mas também nos impostos e taxas que permeiam a legalidade deste tipo de operação.

Infraestrutura de rua é algo que deveria ser oferecido pelo poder público, já que se cobra taxa de permissão de uso. Entretanto, diante da falta de regulamentação e de interesse no real desenvolvimento do setor, isso não ocorre.

Food parques surgiram para suprir essas faltas e conseguem entregar com agilidade e simplicidade toda essa infraestrutura. O grande porém é o preço, já que os valores podem elevar o custo da operação a níveis bem mais altos do que se estivesse em um ponto fixo, deixando uma lacuna que só poderá ser realmente respondida se e quando houver certeza de onde está o ponto de equilíbrio.

Como toda novidade, os food trucks causaram e ainda causam um furor por onde quer que passem, agora muito mais em locais distantes dos grandes centros do que em capitais como São Paulo. Isso é facilmente comprovado com as diferenças de faturamento entre uma cidade do interior com o food truck estacionado em uma praça central sozinho, ou até mesmo participando de algum festival, e o mesmo caminhão em uma das movimentadas ruas de São Paulo ou em um desses food parks.

Essa diferença é tão gritante que ultrapassa com muita facilidade o limiar de 5 ou 6 vezes o faturamento das grandes cidades, levando o proprietário a pensar em manter o caminhão rodando mais tempo fora de São Paulo do que dentro.

Estabilizar um negócio gastronômico em ponto fixo pode levar até dois anos ou mais. Já para um food truck, esse tempo ainda não pode ser dito, mesmo porque, o fato de ter mobilidade dará diferentes parâmetros de estabilidade ou instabilidade e, diferentemente do que se pensa, nem sempre  que se investe em uma cozinha haverá retorno. Por isso, é acertado dizer que serão poucos os que realmente ganharão espaços nas ruas perante o público. A questão não está só no produto, mas no marketing bem feito para que aquele produto seja bem aceito pelo público.

A fórmula “comida boa a preço justo” tem que estar como regra intransponível para o proprietário do truck, que não pode se dar ao luxo de abrir mão disso, já que fará ele mesmo a propaganda através dos veículos de mídia e redes sociais, estando à frente do negócio dentro do caminhão, cozinhando e vendendo sua comida. Esse contato direto é bastante vantajoso, mas pode se tornar o “monstro” que irá engolir o negócio caso aquilo que se promete na propaganda não estiver à disposição ou for diferente do que se demonstrou como expectativa.

Os trucks, esse geniais negócios sobre rodas, ainda vão crescer muito e esperamos que sejam um grande sucesso, pois o trabalho duro de quem está nos bastidores ou no caminhão é recompensado pelo público e pelos fãs que não vão perder a oportunidade de provar as delícias feitas nessas cozinhas ambulantes.

 

texto - Marcelo Santos

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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