Um restaurante pode exercer outras atividades ligadas diretamente a sua atividade principal. Existem diversos caminhos trilhados que demonstram as possibilidades dessa ampliação, mas é necessário ver os caminhos para tornar a ampliação do negócio gastronômico viável.

Empresários do setor de alimentação fora do lar que querem melhorar o mix de produtos e serviços oferecidos fazem as escolhas mais simples, que são as de abrir outros horários de funcionamento, diferenciar cardápios para esses horários e mesclar alimentos e bebidas, aumentando o mix interno de produtos. No entanto, existem outras boas possibilidades de melhorar o faturamento.

A grande maioria já foi questionada pelo seu público sobre levar a comida para casa, semipronta ou pronta. Outros já pensaram em disponibilizar parte de seus produtos em embalagens congeladas, e ainda há aqueles que pensam em colocar o cardápio inteiro em porções preparadas para abastecer as geladeiras por uma semana inteira. Cada uma dessas possibilidades vai ao encontro das necessidades que o público apresenta e pode significar um aumento expressivo de investimentos e futuramente de faturamento.

A ampliação das operações precisa estar muito bem definida e estudada para ter o investimento certo no tempo certo. Uma vez feita essa definição, quase não será possível revertê-la ou transformá-la em outra coisa, a não ser que se invista mais, portanto, ter a orientação correta é um passo mais do que necessário.

Uma pesquisa de mercado junto ao seu público pode ajudar nessa definição. O caminho fica mais simples se a decisão for tomada com essa informação nas mãos. A viabilidade de utilização dos equipamentos existentes é outro ponto importante a ser ponderado, uma vez que eles já têm destinação certa. Usá-los para a ampliação será outro passo importante, pois sua equipe precisará de treinamento específico, dependendo do tipo de serviço a ser implantado.

Investir nos equipamentos especiais para essa ampliação requer outro ponto de convergência muito relevante: o espaço físico. É muito comum subdimensionar esses espaços em projetos feitos às pressas e depois se deparar com a dificuldade de operação. A ampliação pode ser um grande sucesso e elevar seu nível de produção, portanto, ter o espaço físico adequado para dar início é essencial.

Ter a real consciência da capacidade de atendimento à demanda é parte integrante do planejamento necessário para ampliar as operações. Será necessário redimensionar seus estoques e fazer um plano de ação logística capaz de suprir essa demanda, sem apertar sua atividade principal. O mais comum é encontrarmos estoques misturados e usados de maneira incorreta, mesclando a operação principal e acessória, transformando o controle de ambas numa verdadeira bagunça.

Para tornar viável uma boa ampliação, são necessários vários passos e um consultor da área poderá ajudar a reunir todas as informações necessárias para dar início às operações.

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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