O Sarrasin foi aberto há sete anos em Pinheiros, e está instalado, desde o final de 2015, no piso térreo do shopping Vila Olímpia.

Quem comanda este aconchegante e romântico bistrô com decoração provençal é a empresária Melissa Prado, uma joseense de 28 anos.

Em seu cardápio, há clássicos de bistrô e comidinhas ao estilo dos cafés franceses. O menu passou pela consultoria do chef Rodrigo Saraiva e é executado, no dia a dia, por uma equipe de cozinha de nove pessoas.

Formada em Marketing pelo IBTA e com especialização em Marketing para Shopping Centers pela ESPM, Melissa começou a trabalhar com restaurantes por acaso, mas não se vê mais fazendo outra coisa.

 

Galette Rimbaud do Sarrasin

INFOOD – O Sarrasin existe desde 2010. Você está desde o início? Se não, quando e como foi sua entrada no negócio?

MELISSA PRADO- Eu era uma cliente assídua da casa, que já existia e era um grande sucesso. Era apaixonada pela galette de figo (inclusive foi assim que aprendi a comer a fruta, de tão bom que o prato era). Eu e o Guilherme Vilazante fomos convidados para entrar na sociedade pelos quatro fundadores da casa (João Souza, Claudio Santana, Juliana Botelho e Júlio Cesar) na época em que o restaurante saiu de Pinheiros e foi para os Jardins. Atualmente, somente eu e o Guilherme comandamos o restaurante.

INFOOD – Quando você descobriu que entraria no ramo da gastronomia?

MELISSA – Quando ficamos sócios do Sarrasin, em 2014, ainda em Pinheiros, começamos a participar da administração. Como eu ainda trabalhava no setor de e-commerce, o dia a dia era gerido pelos outros sócios da casa. A partir de 2015, quando planejamos e inauguramos a unidade do Shopping Vila Olímpia, me tornei executiva em tempo integral, sempre de olho em cada detalhe.

INFOOD – Quais as vantagens e desvantagens de estar dentro de um shopping? Qual o maior desafio?

MELISSA – A vantagem é ter um fluxo mais estável de receita, ainda mais no momento de crise que vivemos. Por outro lado, temos custos mais elevados de aluguel e administrativo, o que requer uma gestão da operação mais eficiente e um treinamento constante da equipe para ser rentável.

Crepe de Nutella do Sarrasin

INFOOD – Quais os principais desafios em se empreender hoje no Brasil?

MELISSA – As crises de 2015 e 2016 foram um grande choque para o setor. Os desafios são grandes, mas hoje a inconstância da receita, em função do efeito da crise sobre o bolso e sobre o humor do consumidor, é o que mais preocupa. Muitos restaurantes extraordinários tiveram que fechar as portas em decorrência das circunstâncias.

INFOOD – É possível fechar a conta no final do mês, num momento de crise em que vivemos atualmente? Com que margem de lucro você trabalha?

MELISSA – Sim, dá para fechar a conta. O que tivemos que fazer é nos tornar muito mais eficientes, investir em equipamento e treinamento da equipe, e um cardápio diferenciado dentro do shopping. A margem de lucro oscila muito, mas estivemos no vermelho na pior parte da crise em 2016. Hoje, graças à melhora da economia e dos ajustes que fizemos, voltamos ao azul.

INFOOD – Dentre todos os custos de um restaurante, quais os que mais pesam?

MELISSA – Equipe, insumos e aluguel representam 90% dos custos do restaurante.

INFOOD – Qual o segredo para se fazer uma galette perfeita?

MELISSA – Não temos segredos grandes e irreveláveis. Utilizamos sempre ingredientes de primeira linha, chapa na temperatura certa e um pouco de prática de como preparar a massa e recheá-las para cada tipo de molho. Algumas galettes necessitam de bastante cuidado na hora da execução.

Salão principal do  Sarrasin

INFOOD – Como é feita a escolha do cardápio no seu restaurante?

MELISSA – Cardápio é evolução, tentativa e erro. O tempo é curto, o espaço na página e a atenção do cliente são limitados. É ali, nas duas páginas do menu, que precisamos apresentar nossa culinária, cativar as pessoas, apresentar diversidade e definir preços. Além de tudo isso, precisamos pensar no impacto de cada inserção ou retirada de pratos na dinâmica de compras, cozinha e salão.

Temos também o menu do chef, que é alterado a cada quinze dias e tem sempre uma surpresa nova. Porém, não há um dia em que não me pergunto como posso modificar o cardápio para conciliar melhor todos esses objetivos, sempre procurando novas técnicas e estudando o comportamento dos clientes. Para isso, temos aplicativos de tecnologia que implementamos na casa.

INFOOD – Como você escolhe os seus fornecedores?

MELISSA – Temos um padrão de qualidade rígido, além de muita disciplina de cotação e tomada de preços. Também adoro quando o fornecedor traz alguma novidade para melhorarmos o menu. Um exemplo é que, a partir da sugestão de uma fornecedora, passamos a comprar flores e brotos comestíveis. Assim, toda sobremesa da casa vem florida. É um mimo que faz diferença na chegada de um prato.

INFOOD – Além da figura de um chef consultor, quem é que comanda a cozinha do restaurante no dia a dia?

MELISSA – Além do chef Thiago Bergamini (ex-Allez allez e rede Blue Tree) temos um consultor ocasional para comandar a cozinha.

Fachada Sarrasin Bistrô no shopping Vila Olímpia

INFOOD – Temos visto cada vez mais uma procura por alimentação saudável. Como você vê esse movimento?

MELISSA – Irreversível e muito bem-vindo! Usamos manteiga ghee na preparação das galettes e vários produtos orgânicos.

INFOOD – Você também gosta de cozinhar, ou prefere a administração do negócio?

MELISSA – Gosto de cozinhar em casa, mas fico bem menos na cozinha do que gostaria. Fico mesmo é no escritório. Na parte do almoço, que é bem movimentado, olho muito como tudo está fluindo, tanto na cozinha quanto no salão.

INFOOD – Quais os planos para o futuro do Sarrasin?

MELISSA – Pretendemos abrir uma filial nova em 2018.

 

 

www.sarrasin.com.br
Rua Olimpíadas, 360 – Shopping Vila Olímpia – Piso Térreo – São Paulo – SP
Tel. (11) 4119-1655
Instagram: @sarrasinsp
Facebook: /sarrasinbistro

https://www.instagram.com/sarrasinsp/

 

 

 

Por Redação

Fotos: Divulgação / Anderson de Sá / Silvana Garzaro

 

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Restaurantes devem ter um vinho da casa?

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