Celso Ricardo de Oliveira tem muita experiência com comida de rua. É proprietário do food truck Grub Truck, e também é um dos sócios da empresa Bumerangue, que transforma e adapta carros para venderem alimentos nas ruas.

Seus pais vendiam churros na Praça da Bandeira nos anos 70. E isso lhe trouxe uma bagagem muito grande com comida de rua. Na visão de Celso, “falta muita informação com relação ao mercado. E muitas pessoas que entram são inexperientes.”

Oliveira gosta muito do que faz. Para ele, “o desgastante na cozinha é a produção. No evento, a gente se diverte. É muito bom o contato com o público.”

A Infood conversou com Celso, que relatou detalhes preciosos sobre o mercado de comida de rua.

Grub Truck em operação na cidade de São Paulo

Classificação da comida de rua

A comida de rua pode ser classificada em comida de rua comercial e comida de rua recreativa. Comercial é aquela que você consome na porta do metrô, da estação de trem, do terminal de ônibus. Nesse caso, a pessoa irá vender um hot dog por 6 ou 10 reais. É o prato do dia a dia das pessoas. Agora, quem trabalha em Pinheiros, Moema, Vila Madalena, e que vai atender aquele casal que está passeando, consegue vender uma cerveja e um hambúrguer de costela por 60 reais para o casal. Essa é a recreativa. A verdade é que quando se pensa em modelo de negócio, ou você parte do ponto para achar o produto, ou você parte do produto para achar o ponto.

Definindo o que vender na rua

Tem o produto que entra no chamado cardápio de repetição. Ele consegue formar uma clientela e tem um consumo crescente. Agora, há outros produtos que você não consome com frequência. Esse truck não gera lucratividade, porque ele acaba cansando o ponto dele com aquele produto. Ou então, não é o hábito consumir o produto. É o caso de comida indiana, vietnamita. A chance de um truck de uma gastronomia como esta sobreviver no mercado é mínima.

Mas, quando se fala de um truck que vende massa, yakisoba, temaki, pizza, hambúrguer ou hot dog é mais fácil, pois esses produtos são mais facilmente consumíveis.

Tipos de TPUs

O ideal era que houvesse TPUs separadas para categorias diferentes. Deveria haver uma TPU para quem quer ficar fixo num ponto, seja um terminal de ônibus ou porta de metrô, e uma TPU para quem quer fazer a democratização da gastronomia, apresentando o seu cardápio em vários pratos diferentes, com um roteiro variado em vários espaços pela cidade.

Eu acho que esse modelinho de food truck nova-iorquino que a gente tentou copiar funciona muito bem no sul da ilha de Manhatan. Lá se consegue vender qualquer produto. Aqui é outra história. Nossa cidade requer estratégias diferentes. Aqui tem que se adotar uma região, fazer o itinerário, e aí se consegue uma carteira de clientes.

Um dos food trucks da Grub Truck

Comida de rua x ponto fixo

Tem food trucks que não têm interesse de ir para a rua. Isso porque encaram o negócio como um mercado de buffet, ou de repente viram uma oportunidade de prestar um serviço corporativo.

Nossa experiência é que, se o cara do food truck quiser ir para o restaurante, caso ele não calcule muito bem, ele se dá mal. O grande diferencial do truck para o estabelecimento fixo é que o cliente, ao chegar no fixo, quer um valet na porta, wi fi grátis, tv virada para ele, copos e guardanapos chiques, uma cadeira confortável…

Já no ambulante, é bem diferente. Food truck é um micro negócio para se tocar com a família. Se eu ficar com um carro meu aqui parado um mês sem nenhum evento, sem ter nenhum gasto, eu consigo. Se eu tiver uma lanchonete fechada por um mês, os gastos serão absurdos e vou quebrar.

Início

Eu tive uma herança moral e intelectual muito grande. Meu pai era professor da ESPM e minha mãe era professora da PUC. Num certo momento da vida, eles precisaram complementar a sua renda e resolveram vender churros na praça da Bandeira. O seu Manuel trouxe o churros para o Brasil. Só que o churros tinha outro formato, parecia uma mini pizza. Eles fizeram algumas adaptações. O churros como é conhecido hoje foi desenvolvido na metalúrgica do meu pai. Aquele desenho estrelado, o recheio por dentro, tudo foi desenvolvido aqui e é único. A partir dos anos 80, nós já tínhamos uma estrutura grande, com 11 carros adaptados para vender em parques.

O churros no formato como foi desenvolvido no Brasil

Tínhamos uma mão de obra ociosa de funileiros, serralheiros. Então abrimos uma empresa que fabricava unidades móveis de alimentação, o que hoje é chamado de food trucks, a Bumerangue.

Celso Oliveira na mesa redonda Comida de Rua na Semana Acadêmica da Gastronomia do Mackenzie

Grub Truck

O Grub Truck é nosso food truck. “Grub”, em inglês, é aquela larva que é uma iguaria da Ásia e consumida por sobreviventes. Em NY é uma gíria que quer dizer “rango”, “boia”. A gente vende mais sanduíches. Mas também fazemos pratos para eventos. Na comida de rua, eu não acredito muito no formato prato.  Quem vai comer num food truck não vai lá para comer uma coisa exótica. Ele vai para matar a fome.

 

 

Bumerangue

http://bumer10.com.br/home/
https://www.facebook.com/bumeranguefoodtruck/

Grub Truck

https://www.facebook.com/grubtruckbrasil/
Rua Maria Carlota, 610 – SP/SP
Tel.(11) 2958-3001

 

 

Por Redação

Fotos: Heverton Leal / Divulgação

 

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