Há 6 meses no comando do Evvai, restaurante de culinária italiana contemporâneo que fica nos Jardins, Luiz Filipe Souza, 28, traz um saldo muito positivo da experiência.

Formado em Administração pela ESPM, foi fazer Gastronomia – um antigo sonho – após a morte do pai, utilizando algum dinheiro que havia guardado.

Luiz trabalhou com o chef Salvatore Loi por 8 anos, que foi o seu mentor desde quando era estagiário no Fasano. Salienta que a maior qualidade de Loi é sua humildade.

Apesar de margens apertadas, o jovem chef afirma que a alta gastronomia dá dinheiro.

Em entrevista exclusiva à INFOOD, Luiz conta que o restaurante tem consumido muito do seu tempo. “Nesse tempo todo, só folguei duas vezes. E quando eu não estou na cozinha, eu estou com certeza estudando alguma coisa de gastronomia, lendo livros.” E o chef ainda arrumou tempo para participar do concurso Bocuse d’Or, do qual é um dos finalistas da etapa nacional.

Visão da cozinha do restaurante Evvai

INFOOD – Por que largou a administração e foi fazer gastronomia?

LUIZ FILPE SOUZA – Fiz administração de empresas na ESPM. Quando eu estava no final do curso, meu pai ficou muito doente e logo depois faleceu. Foi um momento muito difícil para mim, mas vi que era um momento de eu assumir um rito de passagem na minha vida. Eu trabalhava num banco fazendo análise de crédito, porém, sempre tive vontade de fazer gastronomia. Eu tinha um dinheirinho guardado, mas eu tive que, desde o início, fazer estágios. Eu já sabia dos desafios da área. Assim que eu me matriculei, sem ainda nem ter tido aulas, eu consegui uma entrevista com o Salvatore Loi no Fasano. E, desde então, nunca mais parei.

INFOOD – Como foi a experiência de passar de sous chef do Salvatore Loi para chef do Evvai?

LUIZ – Eu trabalhei com o Loi durante 8 anos. Ao longo desse período, apareceram várias oportunidades. Mas eu nunca achei que estava pronto para assumir uma cozinha. Meu relacionamento com o Loi era muito bom, algo difícil se encontrar. Vários colegas meus da área relatavam que não conseguiam ter um relacionamento de amizade com os chefs. Mas eu tinha todo o respaldo dele, que deu espaço para eu crescer profissionalmente. Mas chegou um momento em que deu uma estagnada profissional. Em fevereiro de 2017 eu sai do Salvatore Loi com o intuito de montar um restaurante. Mas voltei para NY e passei um mês fazendo pesquisas. E um dos sócios do Evvai, o Guilherme Vilazante Castro, seria o meu sócio investidor nesse novo negócio. Eu já estava procurando um ponto para abrir meu restaurante. Mas nesse meio tempo, a sociedade com o Loi não deu certo, e fui convidado a voltar e fazer o Evvai. Assim nasceu o restaurante.

INFOOD – Como é a divisão de tarefas entre os sócios?

LUIZ Eu cuido de toda a parte de dento da cozinha, bem como a de alimentos (precificação do cardápio, compras de alimentos, negociação com fornecedores). O Leonardo Marigo fica com o salão, a parte de vinhos, gestão e compras. E tem também os sócios investidores, mas que não estão no operacional do restaurante.

INFOOD – Como você definiria o Evvai?

LUIZ – É um restaurante de culinária italiana contemporânea. Está localizado exatamente entre os bairros dos Jardins e Pinheiros. Os Jardins é um bairro de alto luxo, e Pinheiros tem crescido muito gastronomicamente também. O Evvai tem um DNA de fine dining, até porque eu só trabalhei em restaurantes de alta gastronomia. Mas percebemos que estávamos num momento econômico do país em que não se poderia cobrar o que era cobrado antigamente. O cliente também mudou muito. Então chegamos a um consenso de aproximar o fine dining ao casual dining. Utilizamos técnicas de alta cozinha, entregando com um serviço mais descontraído. Não temos mais as toalhas que tínhamos antes nas mesas.

INFOOD – Quais os principais aprendizados que você teve com o Salvatore?

LUIZ – O Loi domina toda a culinária clássica italiana, sendo uma referência no país. Ele tem dessa figura meio paternal, indo muito na contramão da maioria dos chefs. Na cozinha dele não voam panelas, não há gritos, não se maltrata ninguém. E, independente do sucesso que ele tem, ele é muito humilde. A humildade dele é muito cativante. Acho que é a maior qualidade dele.

INFOOD – Qual o balanço que você faz desses 6 meses que está à frente do Evvai?

LUIZ – O balanço é muito positivo. Inclusive, o saldo foi surpreendente, e não só na questão da gestão. Quando fomos fazer o projeto, tínhamos muito receio de como seriam os primeiros seis meses. Não prevíamos que terminaríamos o ano tão bem como terminou. O primeiro mês do Evvai foi super positivo. Tivemos 30% a mais de faturamento do que havíamos projetado.

INFOOD – Você manteve a equipe que já existia?

LUIZ – Quando inauguramos, havia 1/3 da equipe antiga. Trouxe também 1/3 de algumas pessoas que haviam saído em fevereiro comigo e que eram mais da minha confiança, 1/3 já haviam sido contratadas e eu não conhecia.

Percebi que não adiantava eu saber fazer, eu ter o conhecimento, se a minha equipe não estava pronta. Então criamos um pequeno sistema de amadurecimento profissional. Separamos a equipe em cinco partes. Todas essas cinco partes têm um chef de partida. Abaixo deles tem um cozinheiro principal, e abaixo tem os ajudantes. Então hoje a brigada está bem estruturada.

Minha equipe é formada de jovens assim como eu, porque hoje existe uma metodologia diferente, uma abordagem diferente…a cozinha está muito mais técnica. É preciso que se saiba usar balança de precisão, controle de temperatura em todas as cocções. E essa nova leva de recém formados já está recebendo mais carga de técnica na faculdade. No passado era preciso ir buscar mais cursos fora. Eu tive que ir para New York para aprender cozinha de baixa temperatura. Hoje a faculdade já dá uma boa base. Os cursos de gastronomia melhoraram bastante.

Visão do salão do Evvai

INFOOD – Que características acha importante que um chef tenha?

LUIZ – Um bom chef não é necessariamente um bom cozinheiro, e um bom cozinheiro não é necessariamente um bom chef. Acima de tudo, é preciso enxergar o restaurante como um todo. Quanto mais degraus eu fui subindo na carreira, mais amplamente eu tive que ver o negócio. Não basta ser um ótimo cozinheiro. É preciso ter muita sensibilidade.

INFOOD – Como é o menu do restaurante?

LUIZ – Temos um menu degustação com produtos orgânicos, aproveitando o que a estação tem de melhor. Com isso, o menu degustação vai mudando. No cardápio, o que não vai dando certo, a gente vai mudando, fazendo adaptações. Por exemplo, tínhamos uma salada em que o canole vinha como acompanhamento da salda. Antes havia mais folha e menos canole. Hoje eu vendo com menos folha e mais canole, e o crescimento de vendas foi impressionante. E trabalhamos também à la carte.

Como também tenho muitos clientes que têm alguma dieta restritiva, coloquei uma receita, que está à altura das demais, que é um ravióli totalmente zero lactose.

Ravioli al Latte di Pecora

INFOOD – No Brasil, a alta gastronomia dá dinheiro?

LUIZ – Com certeza a alta gastronomia no Brasil dá dinheiro sim. A questão é que, obviamente, quando se trabalha com produtos mais caros, e com pratos bem complexos, a margem acaba sendo espremida.

O Evvai não é replicável, é uma cozinha de autor. O autor tem que estar presente.  Eu não consigo fazer 5 Evvais…Já a Tavola, outra casa que temos dentro da loja Grand Cru no shopping Morumbi, é como se fosse um filhote do Evvai, que tem uma gastronomia muito mais de uma trattoria moderna, um conceito novo, com cardápio enxuto e simples. Com isso, consigo uma margem maior no Tavola do que no Evvai.

INFOOD – Como é coordenar a cozinha e a administração de uma casa? O que é mais estressante?

LUIZ – Com certeza a administração. Eu estudei administração, mas eu fui para a gastronomia justamente porque eu não gostava muito. Eu sei fazer cálculos e contas, tenho habilidade para isso, mas não é o que me dá prazer. Ficar 2 horas no escritório me cansa muito mais do que as 12 horas que eu fico na cozinha.

INFOOD – No seu tempo livre, mesmo sendo pouco, o que gosta de fazer?

LUIZ – Quando eu não estou na cozinha, eu estou com certeza estudando alguma coisa de gastronomia, lendo livros. Fora a gastronomia, gosto de ir ao cinema, assistir filmes, sair com os amigos para beber algo. Só que, nos últimos 6 meses, aconteceu algo que nunca havia acontecido antes em toda a minha carreira: eu só folguei duas vezes. E, quando estou em casa, eu fico pensando: eu podia estar no restaurante testando alguma coisa nova.

INFOOD – Como você vai se preparar para o Bocuse d’Or?

LUIZ – Eu estruturei a equipe para eu não precisar estar o tempo todo no restaurtante. Eu já fiz uma escala especial para esse período. Eu treino e me prepara para o Bocuse d’Or no próprio restaurante. É tipo “um olho no peixe e um olho no gato!” Três dias da semana, no almoço, eu fico na cozinha de produção desenvolvendo os pratos para o concurso. Inclusive, quem vai participar comigo, me ajudando, é um funcionário daqui, um cozinheiro de 21 anos de idade. Isso me ajuda a ter mais entrosamento e conciliar os horários.

INFOOD – Quais os seus planos para o futuro?

LUIZ – Estabelecer o Evvai como referencial da alta gastronomia. Nesses seis meses, desempenhamos muito bem, mas temos que fazer ainda muito mais e muito melhor. Além disso, também quero muito replicar o Tavola. O Paul Bocuse falava que independente do tipo de cozinha, a comida tem que ser boa.

 

Evvai

Rua Joaquim Antunes, 108 – Pinheiros – SP/SP
Tel. (11) 3062-1160
contato@evvai.com.br
https://www.evvai.com.br/
https://www.instagram.com/evvai_sp/
https://www.facebook.com/evvaisaopaulo/

 

Por Redação

Fotos: Tadeu Brunelli

 

Uma ideia sobre “Chef Luiz Filipe, do Evvai: “É preciso enxergar o restaurante como um todo””

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Semana 16# Sensibilidade ao preço e o filé parmegiana de 17 reais

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados