Viviane Gonçalves comanda com muito carinho o pequeno e charmoso Chef Vivi, restaurante de comida contemporânea localizado na Vila Madalena desde 2011.

Formada em História e Geografia, além de ter cursado dois anos de Arquitetura, sua entrada na Gastronomia foi meio que por acaso. Num momento em que a família passava por dificuldades financeiras, começou a fazer quindão e mousse de chocolate para vender e, com isso, conseguir um dinheirinho.

Nascida e criada no Vale do Paraíba, abriu seu primeiro café, aos 24 anos, ainda em São José dos Campos, o Cabala Bar & Café. No ano de 2000, surgiu uma oportunidade de ir para a China montar um restaurante naquele país, mas antes decidiu se preparar para a empreitada e acabou indo morar na Inglaterra para aprimorar o seu inglês e se profissionalizar de fato na Gastronomia.

Detalhe da mesa, com serviço sem toalhas do restaurante num estilo europeu

Estudou ‘Catering & Hospitality’ no City of Bristol College por três anos, e ficou ainda mais um ano por lá trabalhando em restaurantes. Só então, em 2004, é que foi para Pequim abrir o restaurante Alameda. Nos quatro anos que permaneceu na China, ganhou vários prêmios pela revista That’s Beijing: Melhor Restaurante, Melhor Chef e Melhor Serviço.

Mas apesar do sucesso do Alameda, enfrentou várias contratempos: “a primeira dificuldade foi a língua, que é uma barreira. Eu me sentia uma analfabeta”. Além disso, a maneira como os chineses pensam, a maneira como os chineses te tratam é totalmente o avesso do que nós somos. Isso sem falar na poluição, nas diferenças das matérias-primas…”mas foi um grande aprendizado!”. Após muito tempo fora do Brasil, veio então para São Paulo montar o Chef Vivi.

Confira abaixo trechos da entrevista exclusiva de Vivi para a INFOOD.

 INFOOD – Qual o conceito do Chef Vivi?

VIVIANE GONÇALVES – A minha cozinha é contemporânea e muito autoral.

Meu restaurante é como coentro: quem ama, ama muito, e quem não gosta, não gosta mesmo!

É muito amor envolvido, muita dedicação.

Fachada do restaurante, que fica na Vila Madalena

INFOOD – Você tem sócios? Como é a divisão de trabalho?

VIVI – Sou e a Poli (Poliana Souza). A divisão é muito clara: a Poli fica com a parte da administração, marketing, salão e vinhos. E eu fico com a cozinha.

INFOOD – Como é a elaboração do cardápio?

VIVI – Eu troco o menu todos os dias. A nossa preocupação é a qualidade do produto. Minha culinária não maquia o produto: ele diz por si só.

Seria muito mais fácil eu ter um cardápio fixo e só irmos repondo. Mas não, a gente faz muito teste, conversa muito, troca ideias e pesquisa muito. A construção do menu é democrática, um dá uma ideia aqui, outro ali.

Aqui tudo é feito todos os dias. Só produtos frescos. Não trabalhamos com congelados.

Alguns pratos do cardápio do restaurante

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INFOOD – Como é sua relação com os fornecedores?

VIVI – A gente trabalha com pequenos produtores e produtos orgânicos. O produto, quando está na safra, é o momento certo de comê-los, quando estão com o total sabor. É o respeito pelo alimento.

Cada vez mais estamos afinando o trabalho e a relação com os produtores.

INFOOD – O seu restaurante é pequeno. É possível ganhar dinheiro nesse tipo de modelo de restaurante?

VIVI – Eu não posso reclamar de nada. Claro que eu não vou morar numa cobertura e nem andar de Mercedes, mas o Chef Vivi é um restaurante estilo europeu, muito enxuto. Não temos hostess, não temos barman, não temos sommelier…nós fazemos tudo. Quem entra para trabalhar com a gente, tem que saber fazer tudo.

Os restaurantes de São Paulo são muito over. Por isso não fecham a conta. Eu fecho conta. Eu não devo para ninguém. No Chef Vivi, nunca precisamos por dinheiro. Há seis anos ele se banca. Mas eu estou atenta: se o preço do tomate disparou, eu corto o tomate.

Esse é um trabalho constante, de formiguinha. Nesse momento de crise que o país está passando, é justamente a administração que pega. Não é só saber cozinhar. Tem que saber comprar. Tem que saber negociar. Tem que saber onde estão os excessos. Aqui não temos excessos.

Equipe do Chef Vivi

INFOOD – Como é a sua equipe?

VIVI – Eu tenho uma equipe bem bacana na cozinha. Tenho meu sous chef, o Nascimento, que já está há bastante tempo comigo. Ao todo, somos em 11 pessoas. Se um falta, dá uma desestabilizada. Por isso eu cobro responsabilidade. Tem que vestir a camisa do Chef Vivi. Eu quero pessoas com sangue nos olhos, que se apaixonem por trabalhar aqui. Eu não quero estrelas aqui dentro. Eu quero pessoas com amor, com dedicação, que querem fazer acontecer. Mas aqui eu pago bem.

No salão, o nosso treinamento aqui é: não empurre nada para o cliente. Tente fazer durar uma garrafa de vinho o jantar inteiro. Eu não quero vender a segunda garrafa. Eu quero que o cliente volte na próxima semana.

Os clientes sentem a maneira como a gente trabalha. Eu também carrego bandeja, eu limpo mesa, e para mim é o maior orgulho. É o meu trabalho.

INFOOD – Cada dia fala-se mais sobre sustentabilidade e vida saudável. Como vê esse movimento?

VIVI – Essa é a minha fama desde o início. Minha preocupação com a sustentabilidade é tão evidente! A gente já detonou muito com o planeta. Resta pouca coisa pra gente tomar conta. Temos que ter consciência. Até com o meu lixo, eu tenha a preocupação de perda com os alimentos, que é mínima. Trabalho com orgânicos e pequenos produtores, que é um trabalho justo. Eu fujo desse agronegócio e das grandes empresas!

Sous-chef Nascimento

INFOOD – Quais as maiores dificuldades que enfrenta no restaurante?

VIVI – No dia a dia, as maiores dificuldades têm a ver com pessoas, com funcionários. E também temos uma carga tributária absurda. É muito pesado! Ser empresário no Brasil é ser muito guerreiro. Não temos suporte nenhum do governo. Tudo é tributado. Até um cafezinho já sai com imposto. E não temos nenhum respaldo do governo. Por exemplo, eu tenho que ter segurança aqui à noite. Na Europa, isso não seria necessário.

INFOOD – Como vê essa leva de jovens que querem ser cozinheiros?

VIVI – Os jovens de hoje têm muita pressa. Eles esquecem que existe um caminho a ser percorrido. E isso é conquistado com a maturidade. Leva-se anos para se construir numa profissão.

Tenho um pouco de dó desses jovens. Primeiro porque é uma expectativa muito grande em cima deles. É muita cobrança e muita informação. Eu acho que poderia ser um pouco mais leve. Na minha época era um pouco mais romântico…Com o excesso de informação, é tudo muito superficial. Todo mundo sabe tudo, e ninguém sabe nada.

Acho que esse glamour com a gastronomia já está começando a passar. Já foi assim com a fotografia, com a propaganda, com a arquitetura. A maioria vai no encantamento, todos querem ser capa de revista, Alex Atala, e a realidade é bem diferente. A realidade é dura. São poucos que conseguem chegar. Nem todo mundo é talentoso…e não é só talento: é determinação também! São muitas horas exaustivas!

Decoração e ambientes do restaurante

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INFOOD – Quais os requisitos essenciais para se tornar um bom cozinheiro?

VIVI – A coisa mais importante é ter uma disciplina muito grande. Tem que ter bom senso, tem que ter talento, determinação, flexibilidade, saber trabalhar em equipe, saber dividir…

Para se ter um aprimoramento de paladar, só o tempo é que vai dar. A gente começa a errar quando a gente fica muito confiante.

INFOOD – Como concilia o trabalho com a vida pessoal, o tempo de lazer, a família?

VIVI – É bem escasso! Para me amar, tem que amar o restaurante também! Não tenho domingo, minhas últimas férias foram 10 dias em 2015…São poucas horas dormidas!

Mas, para mim, o restaurante é muita paixão ! Eu sou meio que viciada !

Eu tenho que manter a energia da minha equipe. Quando eu caio, a minha equipe cai.Eu tenho essa responsabilidade para com a minha equipe.

No cardápio  tudo é feito todos os dias, usando apenas produtos frescos

INFOOD – Quem são suas referências na gastronomia?

VIVI – Tem vários! Eu gosto de vários chefs. Eu gosto muito da construção do Alex Atala, da Helena Rizzo, da Neka, da Mara Salles (ela é uma enciclopédia, sabe muito, entendo muito dos produtos e do nosso Brasil, e não tem nada de glamour).

INFOOD – Quais os seus planos para o futuro?

VIVI – A minha cabeça borbulha constantemente. Eu quero, num futuro bem próximo, montar um restaurante vegetariano. Algo bem pequenininho, menor que o Chef Vivi. Ainda não tem nada concreto.

INFOOD – Você é vegetariana?

VIVI – Eu não como carne vermelha há muito tempo, mas como peixe. Mas eu não sou xiita. Não sou eco chata, não sou bio desagradável. Sou bem flexível. Eu comi carne a minha vida inteira e sempre amei. Não sou vegetariana, só que de dois anos para cá, eu senti menos vontade de comer carne. E até o peixe eu estou começando a deixar de ter vontade de comer também. Acho muito mais instigante fazer coisas com vegetais.

Operação na cozinha do restaurante
Restaurante Chef Vivi
Rua Girassol, 833 – V.Madalena – SP/SP
Tel. (11) 3031-0079
site – http://www.chefvivi.com.br/
facebook – https://www.facebook.com/ChefVivi-130263283738628/
instagram – https://www.instagram.com/chefvivigirassol/
Por Redação
Fotos: Fernanda Moura

 

Uma ideia sobre “Chef Vivi: ” É justamente a administração que pega. Tem que saber onde estão os excessos””

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