O que os chefs pensam sobre a formação gastronômica? Para responder a essa pergunta, a INFOOD reuniu o depoimento de sete empresários, entre chefs, restaurateurs e donos de empreendimentos. Ao analisar diversas entrevistas realizadas durante os sete meses de vida do site, foi notável a presença e a coincidência do aspecto “mão-de-obra” em relação às preocupações dos entrevistados.

O restaurante Ton Ton, do chef Gustavo Rozzino, treinou sua equipe do zero, sem contar com nenhum profissional com formação acadêmica na área gastronômica. “Todo mundo foi aprendendo – assim como eu – sem faculdade. Agora, depois de 10 meses, eles estão ficando muito bons” afirma Rozzino, que não esconde sua preocupação com essa questão: “A mão-de-obra, pela dificuldade em encontrar gente qualificada, acaba sendo a pior parte. É horrível, a pior coisa que tem” completa o chef do Ton Ton.

Algo indiscutível é a importância dos profissionais que trabalham nas cozinhas: “Mão-de-obra é tudo” disse Hugo Laurentino, chef da padaria boutique B.LEM. A Portuguese Bakery exige um maior cuidado na produção, o que rendeu a Laurentino dor de cabeça para encontrar mão-de-obra qualificada na área de gastronomia artesanal.

O chef português também admitiu que a mão-de-obra é um dos principais desafios de um negócio gastronômico, e isso é intensificado no Brasil: “Na Europa, as escolas de gastronomia não são caras para quem mora lá. Aqui, são muito caras”. Também sobre o mercado brasileiro, José Otávio Scharlach, do Buttina, cita Tom Jobim: “o Brasil não é um país para amadores”. Para ele, a dificuldade em encontrar mão-de-obra passa pela desigualdade social, que é “nosso maior inimigo”.

A esposa de José Otávio, Filomena Chiarella, que comanda o Buttina junto com ele, disse que, com o “boom” da gastronomia, criou-se diversas escolas. Porém, ainda há alguns problemas: “Tem gente que está no primeiro semestre de uma dessas escolas que vem aqui e diz: ‘quero ser chef’. Minha filha, você já chefiou quem, além de seu cachorro? Você não é chef, você está chef. Você é cozinheiro” destaca Chiarella.

Um outro empecilho relacionado à mão-de-obra brasileira é a alta rotatividade. Fábio Lampugnani, proprietário da Cuor di Crema, disse: “Aqui no Brasil é difícil achar funcionários qualificados ou que queiram se qualificar, com a paciência de ficar em uma empresa e aprender”. Para a sorte da loja de balas artesanais Rock Candy, não há muita rotatividade dos profissionais envolvidos no negócio dos amigos Fred Gavioli e João Hoff, que ressaltam um ponto importante que qualquer dono de negócio gastronômico precisa levar em consideração: “Nossos funcionários gostam porque não é aquele trabalho tedioso. Toda hora você faz uma bala nova, com um design novo. E eles conversam com os clientes, tendo uma notoriedade, porque é um trabalho muito artístico” disse Hoff, que destacou a diferença que isso causa entre os profissionais mais novos: “Isso oxigena muito essa Geração Y. Essa diferença de não ficar na mesmice, não ficar só repetindo tarefas é uma necessidade muito grande dos jovens”.

Mas será que o profissional que entra em uma cozinha sabe o que terá pela frente? Muitos acreditam que não: “O dia-a-dia na cozinha é bem diferente da sala de aula de quem estuda gastronomia. A pessoa tem que gostar. No restaurante, você trabalha sábado e domingo, e a família tem que comprar a ideia contigo. Se você quer sair sábado à noite, não abra um restaurante” afirma Fábio Eduardo da Silveira, um dos sócios do restaurante Aguzzo. 

Por fim, a insuficiência do que é ensinado aos futuros cozinheiros: “A gente não tem profissionais preparados para dar aula. Quando você está no ramo, ou você está no restaurante ou você dá aula. Eu acho que esses cursos de gastronomia pecam um pouco. Eles têm melhorado, mas pecam até na própria propaganda, ao dizer que você vai sair de lá um chef. Ninguém sai da faculdade de direito como advogado. Você sai como bacharel, mas você não pode advogar se não passar na prova da OAB” diz Flávio Miyamura, chef do premiado Miya. 

Algumas outras falhas também foram detectadas por Miyamura: “Eu acho que gastronomia envolve muito mais do que cozinhar, envolve todo um mundo relacionado à comida. E você, nos cursos, não tem aula de serviço, aula de administração”.

Será que ter uma formação ainda não é imprescindível para um cozinheiro ser um chef? “Ainda não” responde o chef, com ênfase na palavra “ainda”.

Jun Sakamoto, chef do restaurante homônimo, é mais pessimista e deixa um recado para quem quer fazer gastronomia: “Você que quer fazer gastronomia: você sabe quem é chef de cozinha? É o pobre coitado que não teve condições de estudar direito. Eu não sou chef de cozinha, sou empresário. Fazer o que faço é ser empresário. Claro que tem o glamour de falar que é “chef de cozinha”. Mas chef de cozinha tem o salário de no máximo 10 pau. Se você quer montar um restaurante, vá fazer faculdade de administração. Quem recebe os aplausos, no final das contas, é o dono de restaurante. Quer fazer faculdade de gastronomia? Só se você não conseguir fazer mais nada. Aí é uma chance”. 

 

Por Vinícius Andrade

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