Neste fim de semana, o campus Vila Olímpia da Universidade Anhembi Morumbi recebeu a nona edição do Paladar Cozinha do Brasil, promovido pelo caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo. O evento, que acontece durante dois dias, recebeu 58 atividades comandadas por mais de 70 nomes ligados ao universo gastronômico.

No sábado, um dos palestrantes foi o chef Salvatore Loi, que ressaltou a importância de um evento como esse: “Todo evento de gastronomia é importante. No Paladar, as pessoas podem assistir a aulas, degustar, ver combinações novas”. Em sua aula, com duração de uma hora e meia durante a manhã, Loi ensinou as pessoas a fugir do padrão em relação à polenta: “Para escapar da polenta feita no forno, torrada ou frita, vou preparar um nhoque de polenta. Acho isso interessante, utilizar o clássico para inovar – reciclando, por exemplo, uma polenta do dia anterior”.

paladar3Salvatore Loi (Loi Ristorantino)

Ivan Ralston, o chef do jovem e premiado Tuju, também marcou presença e cozinhou um almoço em parceria com o Rafael Costa e Silva (Lasai) no sábado e, no segundo dia de evento, palestrou junto com o pesquisador Valdely Kinupp, falando sobre as Plantas Alimentícias Não-Convencionais (PLANCs). Ralston, conhecido por valorizar o ingrediente brasileiro, opinou acerca da gastronomia no país: “A gastronomia no Brasil é muito complexa, porque dentro do Brasil existem vários ‘Brasis’. Temos um receituário tradicional, que é muito rico”.

paladar4Ivan Ralston (Tuju)

Como definir a cozinha brasileira? 

Jefferson Rueda seguiu na mesma linha do chef do Tuju: “O Brasil é geograficamente enorme: todo ano o Paladar tem novidades. Nesta edição, vim aqui para cortar carne. Não para mostrar meu lado chef, mas para mostrar a minha primeira profissão, que foi ser açougueiro. Vim para defender essa profissão, que está entrando em extinção. Percebo que o Paladar também consegue preservar as tradições de todos os segmentos da gastronomia”.

No domingo, o chef Luca Gozzani, que é o atual coordenador do grupo Fasano, realizou a palestra “O encontro da bottarga com o beijupira”. “A aula foi muito interessante: acho que as pessoas gostaram de ver o meu uso da bottarga, aproveitando a ova da tainha”, disse Gozzani. O chef ainda disse que, neste cenário de crescimento da gastronomia brasileira, o evento ajuda a aproximar ainda mais as pessoas de novas experiências com a comida. 

paladar2Luca Gozzani (Grupo Fasano)

Valorização do produto

Na aula do chef pâtissier Arnor Porto (“Roupa nova: aprenda a transformar doces do dia a dia em sobremesas sofisticadas”), foi difícil não se impressionar com a simplicidade do chef.  Apesar de sua experiência e de seu talento inegável, Arnor não deixou de falar da sua origem quando preparou sua desconstrução do arroz doce: “Eu fiz esta sobremesa em homenagem a minha mãe, pois ela vendia arroz doce na feira para nos sustentar”.

paladar9Arnor Porto (Sweethings)

No domingo, Gilson de Almeida, sócio e chef do Na Garagem, se juntou a Arnor para revelar o processo de construção de um hambúrguer inteiro: desde a massa do pão, passando pela carne, até o molho.

paladar8Hambúrguer montado na oficina “Hambúrguer do zero: o pão, as carnes, os molhos”

O evento não se limitou simplesmente a receitas e aulas práticas: o público acabou encontrando cultura, técnica e muita generosidade. O chef Marcelo Bastos, do Jiquitaia, deu uma aula sobre os ingredientes: quiabo, jiló e chuchu. Marcelo demonstrou suas técnicas e apresentou pratos do Jiquitaia, revelando que o que o move é sua paixão pela gastronomia: “Cozinhar é uma tara, me dá muito prazer”.

Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó, palestrou ao lado enólogo Jerônimo Villas-Boas em relação ao tema: “O sertão vai virar mel”.

paladar10Jerônimo Villas-Boas e Rodrigo Oliveira (Mocotó)

Paola Carosella, a famosa chef do Arturito e jurada do reality Master Chef, começou sua palestra no segundo dia com uma explicação: apesar da cozinheira ter combinado com a organização do evento de falar sobre o tema “tostados, dourados e queimados”, ela decidiu abordar um assunto um pouco maior. Paola, então, iniciou uma verdadeira aula sobre a busca pela origem dos alimentos.

A mudança de tema, que descontentou somente uma pequena parcela da plateia, foi positiva para quem tem interesse pela gastronomia. A chef falou sobre como evitar o desperdício, a relação humana com o alimento e o perigo dos produtos industrializados: “A industrialização está nos desconectando dos ingredientes”.

“O arroz com feijão do brasileiro, o pastel de feira e o caldo de cana, presentes no país, são coisas boas. Não podem ser vistas como algo inferior. Meu medo é que as pessoas comecem a pensar que o que se faz em casa não é tão bom quanto o que se é produzido dentro de um restaurante da alta gastronomia”, disse Carosella.

paladar5Paola Carosella (Arturito)

Acompanhe, ao longo desta semana, a cobertura da INFOOD da nona edição do Paladar Cozinha do Brasil.

 

– Marcelo Bastos: uma aula de sabor com quiabo, jiló e chuchu 

– Arnor Porto e Gilson de Almeida: construindo um hambúrguer do zero

– Paladar Cozinha do Brasil amplia seus números e a experiência do consumidor

– Conexão e simplicidade: um papo franco com Paola Carosella

 

Por Redação
Fotos: Taís Pinheiro

 

 

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