La Buena Onda foi o primeiro restaurante a montar um food truck no Brasil, o La Buena Station, especializado em comida mexicana . A oportunidade surgiu com a ideia da montagem de uma segunda loja. Arturo Herrera, 40 anos, já acompanhava a expansão do mercado de food trucks fora do Brasil e começou a estudar a legislação brasileira a partir das leis dos dogueiros em São Paulo, para montar o seu projeto.

Para montar uma nova loja, seria preciso investir cerca de 350 mil reais. Já com o food truck, esta necessidade caiu para menos da metade e se transformou na solução. É fato que uma operação com caminhão na rua pode reduzir o investimento em relação a uma loja física, mas isto não significa que o mercado está aberto para quem não tem experiência: “Para entrar no mercado de food truck, você tem que dominar pelo menos uma das duas habilidades: ou você é um bom gestor, ou então você precisa ser um cara bom de comida, de atendimento de operação”.

Este mexicano, que firmou suas raízes em nosso país há mais de 15 anos, chegou para implantar uma rede de franquias especializada em comida mexicana,  trabalhou na empresa por 4 anos, tendo que viajar muito e passar pouco tempo com sua família. Assim, acabou revendo sua carreira: primeiro trabalhou com buffet nas casas dos contratantes e até mesmo vendeu burritos em faculdades.

A paixão pela gastronomia vem de sua infância: sua mãe Lorenza era cozinheira de um restaurante. Ele começou a cozinhar com 17 anos, aprendeu em casa vendo sua mãe trabalhar. Ela preferia que ele não seguisse a carreira,  mas acabou fã da culinária mexicana do filho. Para Arturo, a culinária da infância é sua referência: “Não existe nada como a comida da sua mãe”.

O restaurante La Buena Onda fica no Tatuapé e opera no modelo de fast casual. Junto com seu sócio Renato Nina, o chef Arturo prepara-se agora para a mudança de seu caminhão.  São preciosas suas dicas sobre operação e aproveitamento da estrutura, mas seu conselho fundamental é para gestão e para necessidade  de um plano de negócios.

la_buena_station_foodtruck_3Veículo desenvolvido pela FAG,  que na época fazia ambulâncias e começavam a entrar no segmento de food truck

INFOOD – Como e quando surgiu a ideia de montar o La Buena Onda?

ARTURO HERRERA – Eu já pensava em montar um food truck. Temos  um loja no Tatuapé, e estávamos querendo abrir uma filial. Em minhas viagens, eu já tinha visto este movimento nos Estados Unidos e no México. Aqui no Brasil já haviam dois food trucks funcionando. Sabia que a tendência chegaria ao país, assim como aconteceu nos Estados Unidos e no México.

Parti para a pesquisa de como levar a comer comida mexicana para a rua. Eu comecei  a pesquisar a legislação, e encontrei a lei dos dogueiros.  Então decidi pensar no meu negócio se adaptando a lei do dogueiro. Busquei  uma operação bem fácil e segura. Juntei a lei do dogueiro, as normas da Anvisa e meu conhecimento na cozinha com normais sanitárias e fui atrás de uma montadora.

Naquela época eram apenas dois fornecedores no país.  Eu acabei escolhendo uma, a FAG,  que na época fazia ambulâncias,  e começavam a entrar no segmento de food truck.  Mas fomos meio que cobaia naquele momento, pois a empresa estava começando a trabalhar no novo  segmento.

A ideia foi tomando forma, e eu fui atrás de equipamentos. O fato de eu já ter assessorado a montagem de restaurantes ajudou muito. Eu já sabia o que eu queria. Eu tirei todas as medidas e levei para o projetista.

Quanto a parte técnica, eu pesquisei muito. Bateria, gerador… eu sabia que trabalhar com gerador ia ser muito difícil, pois o cliente come com um barulho do lado e com cheiro de diesel.

INFOOD – Como foi o desenvolvimento do  gerador?

ARTURO – Estudei algumas opções, desde sistemas solar, geradores e baterias. O food truck trabalha com duas geladeiras e não podemos expor o alimento a temperaturas de 10 a 12 graus. É preciso conservá-lo de forma constante em 4 graus.

A opção pelas baterias com inversores se mostrou a melhor opção.  Numa pesquisa feita em conjunto com a FAG, todo mundo aprendeu, o que nos permitiu adquirir este know how e a vantagem de contarmos com um sistema silencioso. A única desvantagem é que o sistema ocupa espaço, portanto, é importante prevê-lo desde o projeto, pois em alguns carros é possível colocar as baterias na parte de baixo da carroceria.

INFOOD – O que fazia antes? Você já tinha experiência anterior na área de gastronomia?

ARTURO – Eu sou chef, fiz minha formação no México, e eu vim para o Brasil a convite de uma rede de franquias de comida mexicana para trabalhar com eles. Fiz um contrato de dois anos, mas fiquei quatro. Acabei ficando, me casei no Brasil, criei raízes aqui.  Eu percebi que a presença da comida mexicana no Brasil era pequena. Fui fazendo adaptações, buscando o que agrada o paladar do brasileiro, e percebi que brasileiro não gosta muito de pimenta. Então reduzi o peso da pimenta nos cardápios e o projeto próprio foi ganhando forma.

la_buena_station_logoArturo planejou seu negócio se adaptando a lei do dogueiro, buscando uma operação bem fácil e segura

INFOOD –  No food truck, é possível entrar sem experiência em gastronomia?

ARTURO – Para entrar no mercado de food truck, você tem que dominar pelo menos uma das duas habilidades: ou você é um bom gestor, ou então você precisa ser um cara bom de comida, de atendimento de operação. É difícil ser um bom gestor e um bom chef, por isso você deve buscar sócios que possam dividir com você as funções.

Foi o que eu fiz: tenho um sócio, Renato Nina. Ele cuida da parte administrativa e financeira, e tudo que tem a ver com cozinha é minha responsabilidade. Este ano vamos completar nove ano de trabalho no restaurante.

Você pode fazer um cardápio bem reduzido no início e depois ir ampliando no food truck,  mas isto você também pode fazer numa loja. O food truck pode funcionar como um projeto piloto para uma loja.

INFOOD – Existe alguma vantagem em ir para a rua e não ter loja?

ARTURO – Pelo contrário, eu só vejo desvantagens.  Se você vai para a rua, você vai precisar montar uma cozinha, é necessário, você precisa de uma cozinha de operação.  Então, que tal você pegar esta cozinha e criar um delivery,  ou um outro negócio para eventos? A cozinha precisa ser bem aproveitada, explorada, pois o investimento nela é elevado.

Às vezes temos um evento grande, por exemplo hoje, (Moema Food Truck) viemos preparados para vender 150 porções, mas imagina se vendermos só 50. Se você tem um loja, você pode aproveitar o que sobrou lá. Quem não tem a loja, vai ter que selecionar o que poderá ser aproveitado, mas invariavelmente haverá perdas. É isto que tem levado muitos empresários de food truck a pensar num loja física.

la_buena_station_bebidasO food truck trabalha com duas geladeiras e não podemos expor o alimento a temperaturas de 10 a 12 graus

INFOOD – Existe alguma limitação de comida para operar na rua?

ARTURO – Eu optei pela comida mexicana pois é minha especialidade. Mas a comida de rua no Brasil se resume a lanche. Eu acredito que é possível trabalhar com uma comida diferente, comida mesmo, arroz, feijão. É preciso procurar onde está seu público e sua proposta vai funcionar.

O importante é entender que o consumidor vai comer na rua. Portanto, é preciso pensar nas comidas e nas embalagens. Tudo é pensando para a rua. Na verdade, a minha loja física não chega a ser um restaurante tradicional. A loja segue mais o conceitual, casual food (fast casual). As pessoas chegam em nossa loja, fazem o pedido e podem assistir a preparação.  Portanto, foi possível aproveitar parte da operação da loja física no food truck.

INFOOD – Fale um pouco da inspiração da comida mexicana, das taquerias mexicanas?

ARTURO – Eu montei meu negócio pensando nas taquerias do México. Na cidade agitada de São Paulo, eu sabia que as pessoas saiam do trabalho e queriam comer rápido, ou queriam levar para viagem.

Numa taqueria, você chega, pede para o taqueiro quantos tacos você quer comer e a bebida para o garçom, tudo é descartável. A única diferença é que no México você paga depois de comer, mas aqui no Brasil, para agilizar o processo, o pagamento é feito no momento do pedido.

Com uma estrutura menor, é possível reduzir custos, ampliando a rentabildiade.

la_buena_station_comidasO desafio foi como levar a comer comida mexicana para a rua no Brasil, mais precisamente em São Paulo

INFOOD – Como você avalia a regulamentação da comida de rua em São Paulo?

ARTURO – No começo, os pontos escolhidos não foram pensados através de um estudo de mercado. Não havia experiência, não era possível saber quantas porções seriam vendidas. Era preciso operar para então entender a viabilidade de cada ponto. E  aos poucos percebeu-se que alguns pontos acabavam não virando, não valia a pena operar ali.

O interesse da subprefeitura era a ocupação dos espaços públicos.  Alguns pontos eram isolados, havia pouco movimento.  Em outros, encontramos a resistência de associações de moradores.

Nos food trucks, fomos cobaia em tudo: nas montadoras, na legislação, na escolha dos pontos.

INFOOD – Como você está organizando sua operação?

ARTURO – Estamos trabalhando a semana na rua e no sábado e domingo estamos buscando eventos. Nosso foco é a rua. Já que temos uma TPU, vamos para a rua.

Eu começo a sair a partir de quarta-feira…segunda feira ninguém come comida mexicana. Todo mundo está com a consciência pesada do fim de semana. Na terça é o dia que faço minha produção, então só posso começar a sair na quarta. Isto foi parte do aprendizado. No começo eu trabalhava na segunda-feira, pensei até em cardápios diferentes, mas não funcionava.

INFOOD –  Mas muita gente não operou na rua?

ARTURO – É verdade, muita gente tem TPU mas não foi para rua. É preciso trabalhar os pontos para conquistar sua clientela. Muita gente não fez isso no início e agora, tentar buscar espaço na rua está mais difícil.

A rua não é para qualquer um: você tem que ter muita paciência, é preciso ter uma reserva. Não basta estacionar o caminhão e faturar. Precisa pensar na divulgação, precisa de um bom investimento em assessoria de imprensa. Se você acha que é só parar não rua, não é. Você está enganado.

É só depois de um tempo que as pessoas te reconhecem e chegam até a te indicar. Tenho clientes que me conheceram na rua e eles souberam do restaurante, e acabaram buscando conhecer a minha loja. Assim como os clientes da loja, no Tatuapé, passaram a ter o food truck como opção.

la_buena_station_midias_sociaisNão basta estacionar o caminhão e faturar. Precisa pensar na divulgação

INFOOD – Como você vê os food parks? Qual sua relação com eles?

ARTURO – Era muito difícil no início. Ou se estacionava no food park ou na frente das lojas, que é proibido. Em alguns food parks, paga-se entre 10 mil a  11 mil reais por mês de aluguel. Eu não pago este valor na minha loja física. Eu entendo que eles falam que as marcas dos food trucks não são conhecidas. É fato que preciso expor minha marca, o food park conta com um investimento, com estrutura. Eu não questiono, está correto.

Existem alguns food trucks indo para as empresas. Fazendo acordos para operar lá, visando o grupo de funcionários. Só que algumas empresas já começam a cobrar pela operação. Você precisa pagar uma taxa pelo gasto de luz, mas são boas opções.

INFOOD – Se você pudesse mudar a legislação, o que você faria?

ARTURO – Tem que delimitar, sinalizar a área para food trucks. No Rio isto foi feito, mas aqui não. É como o ponto de táxi, precisa ser sinalizado.

Outra coisa é a possibilidade de ter TPUs em duas subprefeituras. Por exemplo, eu sou do Tatuapé, eu queria poder parar lá também. Não haveria prejuízo algum, pois eu poderia pagar por duas TPUs, e ter a liberdade de optar entre os pontos. Também seria bom poder contar com 2 caminhões num mesmo CNPJ, algo que não é permitido hoje. Com dois caminhões, já seria possível ampliar a rentabilidade do negócio.

la_buena_station_foodtruck_4La Buena Station já opera há 3 anos na rua.

INFOOD – Há quanto tempo você tem o La Buena Onda? Qual o saldo desse período?

ARTURO – Este ano o restaurante completa 9 anos, e o La Buena Station já opera há 3 anos na rua. O saldo é bom, o projeto do food truck já se pagou. Meu plano foi feito com o pior cenário. Para pagar as contas era preciso vender 20 lanches por dia. No começo, no boom deste mercado, pegamos eventos onde chegamos a vender 300 porções por dia, não dava nem para acreditar. Quem começou nesta época já pagou o investimento.Agora, quem vai começar hoje, o tempo para retorno será maior.

INFOOD –  Qual conselho gostaria de ter ouvido antes de montar seu negócio?

ARTURO –  A pessoa tem que ter suporte, uma cozinha de base, pensar em como aproveitar esta cozinha, com todas as possibilidades. Posso alugar para outra pessoa.  O que fazer para aproveitar melhor a cozinha central, a cozinha de produção. E montar um plano de negócios…não adianta começar com um fundo de caixa e pensar que vai bombar, isto nem sempre acontece. Comece pequeno, mas pense grande.

la_buena_station_equipe_P&B_2Arturo com a equipe num dia de operação no Moema Food Park

INFOOD – Como se organiza um evento como este(Moema Food Park)?

ARTURO –  Aqui começamos na porta das lojas, primeiro eram sete food trucks que vinham. Hoje temos um organizador, ele faz a curadoria, coordenando as diferentes ofertas de comida, para não ter dois food trucks oferecendo a mesma culinária. O projeto agora conta com patrocínio, mas existem muitos custos e necessidades como alvará do evento, faixas, ambulância. Na verdade, o evento não se paga com a operação, a conta só fecha com o patrocínio.

INFOOD – Quais os planos para o futuro do La Buena Onda?

ARTURO – Quero trocar meu food truck, pois o caminhão já está com 3 anos e, para continuar rodando, será necessário  gastar muito em manutenção. Por isso quero comprar um novo. No primeiro projeto investimos 170 mil reais. Hoje existem caminhões menores, que exigem menores investimentos. Quando lançamos só com o carro, gastamos 80 mil reais.

Novo visual do La Buena Station

 

Serviço:
La Buena Onda
Rua Itapura, 859 Tatuapé
Site – www.labuenaonda.com.br
Facebook – https://www.facebook.com/LaBuenaOndaComidaMexicana
La Buena Station
Site- www.labuenastation.com.br

 

Por Redação
Fotos: Vinícius Andrade

 

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