Pedro Vilela e Rafael Coutinho são os dois sócios do food truck CO.MO. cozinha móvel, que roda pela cidade de São Paulo desde novembro de 2014. Com cinco meses de negócio, os dois oferecem uma opção ao tradicional fast food da maioria de food trucks, com uma comida brasileira contemporânea de qualidade e com raíz nacional. O responsável pelos pratos é Rafael, chef com passagem pelos restaurantes Limón, Roux, Epice, D.O.M. e Mocotó.

Formado em administração, Pedro, que cuida da parte administrativa do negócio, ressalta o trabalho duro que é empreender na área de food trucks: “Tem muito trabalho. Muita gente romantiza demais, tem capa de revista: ‘Ganhe 15 mil reais por dia com um food truck’, e não é bem assim”.

Os dois conversaram com a INFOOD e, entre histórias sobre o nascimento do projeto e os desafios da rua, falaram sobre a tarefa de apresentar novidades ao público brasileiro: “O gosto do brasileiro tem um paladar bem comercial. Sabemos que sempre vamos perder para o hambúrguer e a massa no Brasil, então precisamos saber exatamente onde estacionar o truck” diz Vilela.

CO.MO (148)Os dois sócios do food truck CO.MO. cozinha móvel, Pedro Vilela e Rafael Coutinho.

 

INFOOD – Como surgiu a ideia de montar o CO.MO.? Vocês já tinham experiência na área gastronômica ?

PEDRO VILELA – A gente tem carreiras que convergiram para o CO.MO., mas elas são bem diferentes. Sou formado em administração e sempre quis empreender, meu avô era comerciante. Não sabia exatamente o que iria fazer, nem o timing. Tomei, então, a decisão de ir primeiro ao mercado de trabalho: comecei trabalhando durante 8 anos com consultoria de gestão e estratégia; morei um tempo fora e, na volta, no final de 2013, voltei sabendo que queria empreender. Foi quando eu conheci o Rafa e a gente começou a discutir e  fazer, eventualmente, uma coisa juntos.

RAFAEL COUTINHO – Sou formado em comunicação, trabalhei um tempo em publicidade. Não via minha carreira seguindo para isso e dei um tiro no escuro, mas eu gostava de cozinhar. Passei em lugares bons, que me formaram como cozinheiro e, em determinado momento, fiquei de saco cheio do meu antigo emprego. Eu tinha pouca liberdade para fazer o que queria e decidi empreender na área de restauração. E foi na mesma época em que ele (Pedro) estava voltando para o Brasil, e a gente começou a conversar. É uma profissão muito prática mesmo. Não senti necessidade de estudar.

 

INFOOD – Há quanto tempo existe o CO.MO. ?

PEDRO – O truck está nas ruas desde novembro de 2014. Quanto ao projeto, estamos discutido desde março, quando começamos a estruturar o plano. O nascimento disso veio na época em que ele (Rafael) estava criando alguma ideia de um restaurante que fosse diferente. Ele tinha alguns projetos em desenvolvimento e eu tinha a ideia de criar um restaurante que fosse somente delivery. Como tínhamos esse ponto em comum, começamos a conversar e isso virou um food truck. Decidimos fazer uma cozinha central, com uma capacidade de produção maior do que a de um truck e estamos entendendo os desafios. Na nossa cabeça, na época, seria um investimento um pouco menor para começar a criar uma marca. A gente está terminando a fase piloto do truck. Nós dois tínhamos planos de alimentação distintos, que viraram uma terceira coisa.

CO.MO (55)O truck está nas ruas desde novembro de 2014.

INFOOD – Por que montar um truck e não uma loja fixa?

PEDRO – São dois fatores: 1) Financeiro. A ideia de abrir um truck era um pouco menos cara do que fazer um restaurante bem feito. Tínhamos menos dinheiro. 2) Mobilidade. Era uma indústria nova, não sabíamos o que iria acontecer. Parte da nossa essência é achar tudo muito caro para comer em São Paulo. Queríamos um menu de restaurante, mas com um preço mais acessível. Por que não disseminar isso, de maneira móvel?

INFOOD – Qual tipo de comida pode-se encontrar no CO.MO. ?

RAFAEL – A proposta inicial era tentar trazer coisas diferentes com produtos reconhecidos. Sabia que a gente estaria na rua, que não daria para pirar a cabeça, porque talvez você não tivesse a demanda necessária. Buscamos fazer uma comida simples de essência, bem preparada, com técnica e rigor por trás, e uma raíz brasileira. Priorizamos ingredientes nativos ou bem estabelecidos aqui. E tentamos surpreender de alguma forma, seja pela maciez da carne, contraste de sabores ou temperaturas do prato.

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“Buscamos fazer uma comida simples de essência, bem preparada, com técnica e rigor por trás, e uma raíz brasileira”.

INFOOD – Em quantos sócios vocês são ? Como vocês se dividem em relação à administração do negócio?

PEDRO – Somos só nós dois. Essa divisão foi muito natural: eu cuido de tudo o que é administração e ele de tudo o que é cozinha.

INFOOD – Qual é o saldo desses primeiros meses de negócio?

PEDRO – A gente fala sobre isso diariamente. A fase de piloto é para testar mesmo, estamos aí para entender o que funciona e o que não funciona. Passamos por diversas reflexões. A primeira é que não é uma atividade fácil. Muita gente romantiza demais. Tem capa de revista assim: “Ganhe 15 mil reais por dia com um food truck”. E isso acontece em um dia específico. E são 15 mil reais de faturamento. Eu diria que temos 3 fases diferentes de modelo. Quando a gente começou, pensamos: vamos parar em tudo quanto é lugar. Tínhamos a meta de começar a rodar o truck e parar em pontos que eram bons. E aí a gente entendeu que não existe negócio sem recorrência: você estar no mesmo ponto sempre é importante para a pessoa reconhecer o seu truck. A gente mudou um pouco e fincamos nossa bandeira em alguns pontos. Isso melhorou os resultados. Mas ainda existem dois problemas: 1) Nada garante que a gente possa continuar para sempre em um determinado lugar. Achar parceria não é fácil. 2) A chuva, que atrapalha em alguns dias.

Atualmente, a gente começou a ir para a terceira fase, que é começar a colocar o truck em lugares de alto fluxo, cobertos. Para maximizar o retorno, precisamos estar parados, em um lugar coberto e com alto fluxo de pessoas.

 

INFOOD – Quais os planos de expansão ? Pretendem ter mais trucks pela cidade ? Pretendem também ter uma loja fixa ?

PEDRO – A gente tem algumas possíveis linhas de expansão, todas elas sob análise, por enquanto. E vai depender de como a vida seguir. Se a gente conseguir fechar um contrato com um centro comercial legal e estacionar o truck, pode ser que o caminho mais rápido seja abrir um terceiro ou quarto truck. Porém, se a gente tiver muita dificuldade em estacionar o truck, talvez a gente parta para um restaurante fixo, ou delivery. Estamos no momento de definir esses caminhos. Estamos investindo principalmente em tentar alavancar o número de trucks, porque a gente já entendeu esse modelo, do ponto de vista operacional. Mas não estamos fechados à ideia do restaurante fixo. 

CO.MO (112)“Estamos investindo principalmente em tentar alavancar o número de trucks, porque a gente já entendeu esse modelo, do ponto de vista operacional”. 

INFOOD – Houve um grande aumento do número de trucks pelas ruas de SP. A concorrência atrapalha?

RAFAEL –  Eu vejo isso das duas formas. A concorrência ajuda e atrapalha. Quando a prefeitura começou com o movimento de legalização do comércio de alimentos de rua de uma forma mais ampla, isso foi um movimento interessante para a cidade. Isso fez com que as pessoas que queriam empreender se profissionalizassem mais. Desse ponto de vista, foi muito bom. Mas tem o fator modismo, que é o que está acontecendo: tem sempre gente querendo abrir. Às vezes o cara acaba fazendo na empolgação, se ilude, não tem muito conhecimento da operação e acaba não conseguindo voltar para o primeiro pilar – queimando toda a indústria. Por exemplo, a gente já parou em um lugar e escutou as pessoas comentando que ficaram receosos porque no dia anterior parou um truck ruim, com uma oferta não muito legal, com uma estrutura não muito limpa. 

PEDRO – Concordo 100%. É uma indústria nova, que as pessoas não conhecem. Muitos perguntam sobre o que é um food truck. Então isso (aumento da oferta) ajuda a educar e aumentar o consumo de comida de rua. Acho que o fato desse modismo ter explodido ajuda na velocidade dessa conscientização do consumidor. Como é novo, as pessoas misturam a classificação dos trucks, e isso é um grande contra. No geral, acho que o saldo é positivo. Muita gente vai sair do mercado, sem dúvida. Mas surgiu uma indústria toda nova. Se tivessem 10 ou 15 trucks, a gente não teria isso. Para quem tem o truck, é bom. Quanto mais gente tiver, mais profissional isso vai ser. Com um tempo, os preconceitos vão sendo vencidos.

 

INFOOD – Como é vender comida brasileira contemporânea na rua?

RAFAEL – A gente tem uma oferta muito diferente dos outros trucks: trazer algo que não tivesse nascido na rua, que não fosse o comum da comida de rua. Quando a gente está num food park, a gente sente muito o baque disso: as pessoas estão em um lugar com muito hambúrguer e hot dogs, e ficam com receio de experimentar algo muito diferente.

PEDRO – E a gente adora esses produtos, como consumidor. Como empresário e cozinheiro, a gente quer se diferenciar nesse sentido. O gosto do brasileiro tem um paladar bem comercial. Um prato nosso que se chama “risoto de costela” tinha o nome de “carne suína, com maçã verde, purê de maçã, repolho roxo refogado e arroz cremoso”. Ninguém comia. A gente mudou o nome e todo dia o prato acaba. Mas sabemos que sempre vamos perder do hambúrguer e da massa no Brasil. Precisamos saber exatamente onde estacionar o truck. 

 

CO.MO (154)CO.MO. cozinha móvel: http://www.comotruck.com.br/

Por Vinícius Andrade
Fotos: Fernanda Moura

 

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