A técnica de engenharia de cardápio baseia-se nas informações que estão à disposição do administrador do restaurante a partir de seus controles de estoque, produção e custo. Vamos começar quebrando um mito: não é necessário fazer um curso superior de engenharia de alimentos para entender a técnica, muito menos para aplicá-la.

É com estas informações e com o retorno das vendas em seu restaurante que se monta e aplica a engenharia de cardápio. Absolutamente dinâmica, a técnica deve ser implantada antes mesmo de o restaurante abrir, pois é através dela que vamos alcançar os números do objetivo de vendas e, consequentemente, os lucros da empresa tão importantes.

A técnica baseia-se em quatro fases de aplicação: visual, índice de vendas ou popularidade, centro de custos, controle e manutenção.

Quando surgiu, na década de 80, a engenharia de cardápio era aplicada apenas após o posicionamento das vendas através da aplicação visual. O restaurante montava o cardápio dividindo-o em quatro partes. Os pratos classificados nestas partes receberam nomes em inglês, um tanto sugestivos, com os quais se podia determinar seu índice de popularidade.

O restaurante acabava esperando os resultados de certo período de vendas para reposicionar os pratos sugeridos no cardápio, de acordo com o que os clientes pediam, e baseado nas observações de leitura e visualização. Somente após esses números é que se faziam os cálculos de centro de custo e de controle e manutenção.

A aplicação visual classifica os pratos da seguinte forma:

  • Stars (estrelas): são aqueles que, além de serem os mais populares, são os que trazem o maior lucro para a casa;
  • Plowhorses (burros de carga): são aqueles que vendem bem, mas não possuem tanta lucratividade;
  • Puzzles (quebra-cabeças): são aqueles que têm pouca popularidade (não vendem bem), mas possuem alta lucratividade;
  • Dogs (cães): são aqueles que têm baixa demanda e baixa lucratividade e, portanto, devem ser retirados/substituídos no cardápio. (Aqui vale uma observação: nome infeliz dado pelos pesquisadores, porque cães, em geral, são excelentes animais de estimação e ninguém deseja se livrar deles).

Veja o diagrama abaixo para entender o posicionamento visual:

engenharia_de_cardapios

Fazendo dessa forma, o administrador lidava com dados apenas do pós-venda para então remontar o cardápio. Isto muitas vezes pode levar a um problema de custo com a confecção de dois cardápios. Um primeiro como teste para saber o que o público mais pede e o segundo cardápio já remontado com o posicionamento correto, de acordo com a visualização e os dados obtidos no período de observação.

Dessa forma, ficava quase impossível determinar o que o restaurante iria vender, pois dependia de informações que só poderiam ser obtidas após certo período de vendas, acarretando alguns prejuízos com compras erradas, estoques com insumos que não seriam mais aplicados. Uma vez no cardápio, também algumas casas precisam manter a oferta do produto, caso algum cliente o pedisse.

 

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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